ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารฟีนอลิกของนํ้าลูกหม่อนพาสเจอร์ไรซ์ระหว่างการเก็บรักษา

Antioxidant Activities and Phenolic Acids Profi le of Pasteurized Mulberry Juice During Storage

Name: วิภาวดี พันธ์หนองหว้า

keyword: นํ้าลูกหม่อน

; สารฟีนอลิก

; ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ

; Mulberry Juice

; Phenolic Acids

; Antioxidant Activity

Abstract: การศึกษาการเปลี่ยนแปลงสารออกฤทธื์ทางชีวภาพที่สำคัญในน้ำลูกหม่อนพาสเจอร์ไรซ์ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 3 เดือน ที่อุณหภูมิ 4±2 oC ผลการทดสอบด้านประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale พบว่าน้ำลูกหม่อนสายพันธุ์บุรีรัมย์ 60 ความเข้มข้น ร้อยละ 40 และ ร้อยละ 50 มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 13 oBrix ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดด้านสี รสชาติ กลิ่น และความชอบรวมสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤ 0.05) ผลของการเก็บรักษาน้ำลูกหม่อนปริมาณสารแอนโทไซยานินลดลง สารฟนีอลิกและสารฟลาโวนอยด์ เมื่อทำการเก็บรักษาที่อุณหถูมิ 4±2 oC เป็นระยะเวลา 3 เดือน พบว่าปริมาณสารฟีนอลิกฟลาโวนอยด์และแอนโทไซยานินมีปริมาณลดลงร้อยละ 55.57 55.16 และ 65.64 ตามลำดับ การสูญเสียฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระที่ทำการทดสอบด้วยวิธี FRAP และวิธี ABTS Radical Scavenging Activity มีปริมาณลดลง ร้อยละ 34.18 และ 65.91 (p≤ 0.05) เมื่อทำการทดสอบชนิดและปริมาณสารฟนีอลิกด้วยเทคนิค Ultra-Performance Liquid Chromatography (UPLC) เครื่องตรวจวัดสัญญาณแบบ Photo Diode Array พบว่าน้ำลูกหม่อนมีปริมาณกรดแกลลิก กรดไฮดรอกซิลเบนโซอิก กรดวาลิลิก กรดทรานส์เฟอรูริก รูทิน และกรดซิเนปิก ลดลง ร้อยละ 97.67 94.61 78.33 96.99 53 และ 29.13 ตามลำดับ (p≤ 0.05) จากการศึกษานี้ช่วยเป็นแนวทางปรับปรุงขบวนการแปรรูปและการเก็บรักษา ของน้ำลูกหม่อนพาสเจอร์ไรซ์เพื่อคงคุณค่าสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระสำหรับอุตสาหกรรมการแปรรูปน้ำลูกหม่อนต่อไป

Abstract: This study aimed to investigate changes in the bioactive compounds of mulberry juice by pasteurization treatments during 3 months of storage at 4±2 °C. The results of sensory evaluation, using a 9-point hedonic scale, showed that the highest color score, taste, odor, and overall appearance of mulberry juice (Buriram 60 containing 40 and 50 %, 13 oBrix) was statistically signifi cant (p≤ 0.05). The eff ect of 3 months storage at temperatures of 4±2 °C on degradation of anthocyanin content, phenolic compounds and fl avonoids in mulberry juice was determined. The total phenolic, fl avonoids, anthocyanin content decreased by 55.57, 55.16, and 65.64 %, respectively. The losses of antioxidant activity in mulberry juice during storage determined by FRAP and ABTS were 34.18 and 65.91 %, respectively. The mulberry juice samples were analyzed by Ultra-performance liquid chromatography (UPLC) with a diode-array detector to identify the polyphenols. The UPLC detected a decrease in gallic acid, hydroxy-benzoic acid, vanillic acid, trans-ferulic acid, rutin, and sinapic acid (97.67, 94.61, 78.33, 96.99, 53, and 29.13 %, respectively) (p≤ 0.05). This study could be applied as a guide to improving the bioactive compound stability and antioxidant activity of mulberry juice, thereby improving and promoting the development of the mulberry juice processing industry.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: นครราชสีมา

Email: ่jiraporn@rmuti.ac.th

Created: 2565

Modified: 2023-03-29

Issued: 2566-03-17

บทความ/Article

application/pdf

วารสาร มทร.อีสาน ฉบับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ปีที่ 15, ฉบับที่ 1, (มกราคม - เมษายน 2565)

2672-9369 (Online)

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	RMUTI_Suwanna_Art66-18.pdf	732.72 KB

ใช้เวลา

-0.976498 วินาที