ผลของการเติมแซนแทนกัมและคาร์บอกซีเมทลิเซลลูโลสต่อคุณสมบัติของบราวนี่ปลอดกลูเตน

The effect of Xanthan gum and Carboxymethyl cellulose addition on the properties of Gluten-free Brownies

Name: สินี หนองเต่าดำ

Name: จาฏุพัจน์ คำแน่น

keyword: คาร์บอกซีเมทลิเซลลูโลส

ThaSH: แซนแทนกัม

ThaSH: บราวนี่

ThaSH: กลูเตน

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมแซนแทนกัมและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสต่อคุณสมบัติของบราวนี่ปลอดกลูเตน อัตราส่วนของการเติมแซนแทนกัมและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส ได้แก่ 0:1, 0.25:0.75, 0.5:0.5, 0.75:0.25 และ 1:0 (ร้อยละของน้ำหนักแป้ง) จากการศึกษาพบว่าการเติมแซนแทนกัมและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสอัตราส่วนต่าง ๆ ทำให้แบทเทอร์บราวนี่ปลอดกลูเตน มีค่าความหนืดเพิ่มขึ้นขณะที่ค่าความหนาแน่นลดลง ปริมาณความชื้นของบราวนี่ปลอดกลูเตนที่เติมแซนแทนกัมและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสอัตราส่วนต่าง ๆ มีค่าสูงกว่าบราวนี่ปลอดกลูเตนที่ไม่เติม (ตัวอย่างควบคุม 2) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ค่าวอเตอร์ แอคทิวิตี้ (aw) ของบราวนี่แป้งสาลี (ตัวอย่างควบคุม 1) บราวนี่ปลอดกลูเตนที่ไม่เติม (ตัวอย่างควบคุม 2) และเติมแซนแทนกัมและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสอัตราส่วนต่าง ๆ มีค่าอยู่ในช่วง 0.7414-0.7579 ปริมาตรจำเพาะและความสูงของบราวนี่ปลอดกลูเตนที่เติมแซนแทนกัมและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสอัตราส่วน 0.75:0.25 และ 0.50:0.50 (ร้อยละของน้ำหนักแป้ง) มีค่าไม่แตกต่างจากบราวนี่แป้งสาลี (ตัวอย่างควบคุม 1) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ในทางกลับกันน้ำหนักที่สูญเสียหลังการอบของบราวนี่ปลอดกลูเตนที่เติมแซนแทนกัมและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสอัตราส่วนต่าง ๆ มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อเทียบกับบราวนี่ปลอดกลูเตนที่ไม่เติม (ตัวอย่างควบคุม 2) ค่าความสว่าง (L*) ส่วนเปลือกและส่วนเนื้อของบราวนี่ปลอดกลูเตนที่ไม่เติม (ตัวอย่างควบคุม 2) และเติมแซนแทนกัมและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสอัตราส่วนต่าง ๆ มีค่าอยู่ในช่วง 37.15-41.16 และ 30.17-32.41 ตามลำดับ ค่าความแน่นเนื้อของบราวนี่ปลอดกลูเตนที่เติมแซนแทนกัมและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสอัตราส่วน 0.50:0.50 และ 0.25:0.75 (ร้อยละของน้ำหนักแป้ง) มีค่าไม่แตกต่างจากบราวนี่แป้งสาลี (ตัวอย่างควบคุม 1) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) จากงานวิจัยนี้แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการใช้แซนแทนกัมและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสในการปรับปรุงสมบัติของบราวนี่ปลอดกลูเตนให้มีความใกล้เคียงกับบราวนี่สูตรปกติที่ใช้แป้งสาลีได้ The objective of this research was to study the effect of xanthan gum (XG) and carboxymethyl cellulose (CMC) addition on the properties of gluten-free brownies. XG and CMC were added at ratios of 0:1, 0.25:0.75, 0.5:0.5, 0.75:0.25 and 1:0 (% flour weight basis). The study was found that adding different ratios of XG and CMC to gluten-free brownies brought about increased batter consistency while batter density decreased. Moisture content of gluten-free brownies with different ratios of XG and CMC addition were significantly higher (p<0.05) than that of gluten-free brownie without XG and CMC addition (Control 2). Water activity (aw) values of wheat brownie (Control 1), gluten-free brownies without XG and CMC addition (Control 2) and with different ratios of XG and CMC addition were in range of 0.7414-0.7579. Specific volume and height of gluten-free brownies with XG and CMC addition at ratios of 0.75:0.25 and 0.50:0.50 (% flour weight basis) were not significantly different (p>0.05) from those of wheat brownie (Control 1). In contrast, weight loss after baking of gluten-free brownies with different ratios of XG and CMC addition were significantly lower (p<0.05) than that of gluten-free brownie without XG and CMC addition (Control 2). Crust and crumb lightness (L*) of gluten-free brownies without XG and CMC addition (Control 2) and with different ratios of XG and CMC addition were in range of 31.15-41.16 and 30.17-32.41, respectively. Firmness values of gluten-free brownies with XG and CMC addition at ratios of 0.75:0.25 and 0.50:0.50 (% flour weight basis) were not significantly different (p>0.05) from that of wheat brownie (Control 1). This research indicated the possible use of XG and CMC for improving the properties of gluten-free brownies similar to the normal one with wheat flour.

มหาวิทยาลัยบูรพา. สำนักหอสมุด

Address: ชลบุรี

Email: buulibrary@buu.ac.th

Created: 2566

Modified: 2566-03-13

Issued: 2566-03-13

บทความ/Article

application/pdf

ISBN: 2351-0781

BibliograpyCitation : วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. ปีที่ 28, ฉบับที่ 1 (ม.ค.-เม.ย. 2566), หน้า 439-455

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยบูรพา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	sci28n1p439-455.pdf	658.54 KB	5	2024-11-04 22:00:09

ใช้เวลา

0.020249 วินาที