การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครปเค้กโดยใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลี

Development of Crepe Cake using Riceberry Rice Flour Instead of Wheat Flour

Name: ไชยสิทธิ์ พันธุ์ฟูจินดา

keyword: แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่

; ข้าวไรซ์เบอร์รี่

; เครปเค้ก

; เค้ก

; Riceberry Rice Flour

; Riceberry

; Crepe Cake

; Cake

Abstract: การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครปเค้กโดยใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลี พบว่าสูตรพื้นฐานที่เหมาะสมมีองค์ประกอบ แป้งเค้ก นํ้าตาลทราย ไข่ไก่ นมสด เนยละลาย วิปปิ้งครีม ในปริมาณ 112 75 240 300 75 และ 400 กรัม ตามลำดับ สูตรพื้นฐานที่เสริมแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่แทน แป้งสาลีร้อยละ 80 มีคะแนนทางคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ยอมรับไม่แตกต่างกันทางสถิติกับผลิตภัณฑ์ ที่ได้คะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด ค่าความสว่าง (L*) และค่าความแข็ง (Hardness) ลดลง (p ≤ 0.05) เมื่อมีการใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่เพิ่มขึ้น แต่ไม่ส่งผลต่อค่า aw คุณภาพทางเคมีของเครปเค้ก แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ร้อยละ 80 ประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ความชื้น โปรตีน เถ้าและกากใย ปริมาณร้อยละ 39.33 11.10 41.47 7.18 0.92 และ 3.04 ตามลำดับ ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ 45.85 มิลลิกรัมตอ่ 100 กรัม คะแนนความชอบรวมของเครปเค้ก แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่อยู่ในระดับความชอบปานกลาง ถ้ามีเครปเค้กแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่จำหน่ายผู้บริโภคจะซื้อร้อยละ 100

Abstract: The purpose of this research was to study the suitable formula of crepe cake by adding riceberry rice flour. The result indicated the elementary formula includes wheat flour, sugar, egg, milk, melt unsalted butter and whipping cream 112, 75, 240, 300, 75 and 400 gram respectively. The highest consumer acceptance of riceberry rice flour crepe cake not statistically different with product was adding 80 % riceberry rice flour. Brightness (L*) and hardness decreased (p ≤ 0.05) with riceberry flour. But did not affect the aw. The chemical quality of crepe cake with 80 % riceberry rice flour consistd of carbohydrate, fat, moisture, protein, ashes and fiber were 39.33, 11.10, 41.47, 7.18, 0.92 and 3.04 respectively. Antioxidant was 45.85 milligram per 100 gram of sample. The overall liking of crepe cake with 80 % riceberry rice flour was medium like. If the obtained product is on sale, 100 % of consumer would buy.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: นครราชสีมา

Email: kitiya.ni@rmuti.ac.th

Created: 2562

Modified: 2566-03-10

Issued: 2566-03-10

บทความ/Article

application/pdf

วารสาร มทร.อีสาน ฉบับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ปีที่ 12 ฉบับที่ 2 (2019): พฤษภาคม - สิงหาคม 2562

2672-9369 (Online)

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	RMUTI_Vilawan_Art66-24.pdf	1.68 MB	22	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.027819 วินาที