การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและการยับยั้งเอนไซม์แองจิโอเทนซินของปลาส้มในระหว่างการหมัก

Changes in Antioxidant Activity and Angiotensin I-Converting Enzyme Inhibition of Plaa-som During Fermentation

Name: ชมภูนุช ฆ้องลา

Name: สุมาลี มุสิกา

Name: อารยา รานอก

Name: ชนิดา กุประดิษฐ์

Name: เสกสรร มังคลานันท์

keyword: ปลาส้ม

; สมบัติต้านอนุมูลอิสระ

; สมบัติยับยั้งเอนไซม์แองจิโอเทนซิน

; การย่อยในทางเดินอาหารแบบจำลอง

; Plaa-som

; Antioxidant Activity

; Angiotensin I-Converting Enzyme-Inhibitory Activity

; Simulated Gastrointestinal (GI) Digestion

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงปริมาณแอลฟา-อะมิโน คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ และการยับยั้งเอนไซม์แองจิโอเทนซิน (ACE) ของปลาส้มที่ได้จากการหมักปลานํ้าจืดชนิดต่าง ๆ เป็นเวลา 0 3 และ 4 วัน รวมทั้งศึกษาประสิทธิภาพของสารต้านอนุมูลอิสระของปลาส้มที่ผ่านการย่อย ในทางเดินอาหารแบบจำลอง ซึ่งพบว่า ปลาส้มที่หมักนาน 3 และ 4 วัน มีปริมาณแอลฟา-อะมิโน คุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระประจุบวก ABTS และสมบัติในการรีดิวส์เหล็กเฟอร์ริกสูงกว่า ปลาส้มวันที่ 0 ปลาส้มที่ได้จากปลาสร้อยขาวและปลาสร้อยเกล็ดถี่ที่ระยะเวลาการหมัก 3 และ 4 วัน มีปริมาณแอลฟา-อะมิโน และคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าปลาส้มที่หมักจากปลาสร้อยนกเขา และปลาสร้อยลูกกล้วย เมื่อเลือกปลาส้มที่หมักจากปลาสร้อยขาวไปวิเคราะห์สมมบัติการยับยั้งเอนไซม์ ACE พบว่า ปลาส้มที่หมักเป็นระยะเวลา 3 วัน มีสมบัติยับยั้งเอนไซม์ ACE มากสุด ดังนั้นเลือกปลาส้มที่หมัก จากปลาสร้อยขาวที่ระยะเวลาการหมัก 3 วัน ไปวิเคราะห์ปริมาณแอลฟา-อะมิโนและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ประจุบวก ABTS หลังจากย่อยด้วยระบบทางเดินอาหารแบบจำลองพบว่า ปริมาณแอลฟา-อะมิโนเพิ่มขึ้น ส่วนคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระไม่เปลี่ยนแปลงหลังจากผ่านการย่อยในระบบทางเดินอาหารแบบจำลอง เมื่อเปรียบเทียบกับปลาส้มที่ไม่ผ่านการย่อย ผลจากการศึกษานี้บ่งชี้ได้ว่าปลาส้มที่ได้จากปลาสร้อยขาว ที่หมักนาน 3 วัน เป็นแหล่งเพปไทด์ที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและยับยั้งเอนไซม์ ACE ที่ดี

Abstract: The objective of this research was to study the changes in α-amino acid content, antioxidant and angiotensin I-converting enzyme (ACE)-inhibitory activities of Plaa-som obtained from fermentation of various types of freshwater fi sh for 0, 3 and 4 days, including study the antioxidant activity of Plaa-som after the simulated gastrointestinal (GI) digestion. The results found that Plaa-som at 3 and 4 days of fermentation contained higher α-amino acid content, ABTS cation radical scavenging activity and ferric reducing antioxidant power than that of day 0. Plaa-som obtained from Henicorhynchus siamensis and Thynnicnthys thynnoides at 3 and 4 days of fermentation had higher α-amino acid content and antioxidant activities than that Osteochilus hasseltii and Labiobarbus siamensis. Plaa-som obtained from Henicorhynchus siamensis was selected for determination of ACE-inhibitory activity. The results found that Plaa-som at 3 day of fermentation exhibited the highest ACE-inhibitory activity. Thus, Plaa-som obtained from Henicorhynchus siamensis at 3 day of fermentation was selected for determination of α-amino acid content and ABTS cation radical scavenging activity after simulated gastrointestinal (GI) digestion. The results found that α-amino acid content increased, while antioxidant activity did not change after simulated gastrointestinal (GI) digestion when compared with undigested Plaa-som. The results of this study indicate that Plaa-som obtained from Henicorhynchus siamensis at 3 day of fermentation is a good source of natural antioxidant and ACE-inhibitory peptides

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: นครราชสีมา

Email: kitiya.ni@rmuti.ac.th

Created: 2563

Modified: 2025-09-22

Issued: 2566-03-07

บทความ/Article

application/pdf

ISBN: 26729369 (Online)

BibliograpyCitation : RMUTI JOURNAL Science and Technology Vol. 13, No. 2, May - August 2020

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	RMUTI_Udomlak_Art66-29.pdf	3.02 MB	2	2025-07-24 11:44:14

ใช้เวลา

0.022427 วินาที