Thai creamed honey development by control of crystallization process with ultrasonic treatmen

การพัฒนาครีมน้ำผึ้งไทยด้วยกระบวนการตกผลึกแบบควบคุมด้วยคลื่น อัลตร้าโซนิค

Name: Voraluck Suriwong

keyword: น้ำผึ้งไทย

; ครีมน้ำผึ้ง

; กระบวนการตกผลึก

; อัลตร้าโซนิค

; แบบจำลองทางคณิตศาสตร์

Abstract: น้ำผึ้งไทยเป็นสารให้ความหวานทางธรรมชาติที่อุดมไปด้วยน้ำตาลหลายชนิดโดยมีน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโทสเป็นองค์ประกอบหลัก น้ำผึ้งโดยทั่วไปจะเกิดการตกผลึกจากปริมาณน้ำตาลกลูโคสที่มีอยู่มากในน้ำผึ้งและจัดเป็นลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ต่อผู้บริโภค การตกผลึกโดยธรรมชาติจะทำให้เกิดลักษณะผลึกและเนื้อสัมผัสที่ไม่เหมาะสม การควบคุมกระบวนการตกผลึกเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ครีมน้ำผึ้งจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งเพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์น้ำผึ้งและจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจต่อการพัฒนาต่อยอดเพื่อเพิ่มทางเลือกให้กับอุตสาหกรรมน้ำผึ้งไทยเป็นอย่างมากอย่างไรก็ตามกระบวนการผลิตครีมน้ำผึ้งให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีเป็นไปได้ยาก โดยเฉพาะในการควบคุมกระบวนการตกผลึก คลื่นอัลตร้าโซนิคจัดเป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพในการช่วยเตรียมสภาพน้ำผึ้งให้พร้อมต่อการสร้างผลึกขนาดเล็กจำนวนมากเพื่อเหมาะต่อการตกผลึกที่อุดมไปด้วยผลึกที่มีขนาด สม่ำเสมอกัน ดังนั้น งานวิจัยนี้จึงมุ่งพัฒนากระบวนการผลิตครีมน้ำผึ้งแบบควบคุมด้วยคลื่นอัลตร้าโซนิคเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ครีมน้ำผึ้งที่มีเนื้อสัมผัสที่ดีและละเอียด รวมถึงได้ศึกษาถึงปัจจัยที่มีผลต่อการตกผลึก สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสมและลักษณะการคงตัวของครีมที่เปลี่ยนแปลงไปในระหว่าง การเก็บรักษา การศึกษาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของการตกผลึกน้ำผึ้งเพื่อการนำไปใช้ในการออกแบบเครื่องต้นแบบในการผลิตครีมน้ำผึ้ง อัตราส่วนของกลูโคสต่อน้ำเป็นตัวแปรสำคัญในการควบคุมการตกผลึกน้ำผึ้ง พบว่าน้ำผึ้งดอกทานตะวันจะมีอัตราส่วนกลูโคสต่อน้ำสูงกว่า 2.16 ในขณะที่น้ำผึ้งดอกลำไยและน้ำผึ้งดอกไม้ป่ามีอัตราส่วนของกลูโคสต่อน้ำต่ำกว่า 1.70 น้ำผึ้งดอกทานตะวันจึงจัดเป็นน้ำผึ้งชนิดที่มีโอกาสเกิดการตกผลึกได้เร็ว ในขณะที่น้ำผึ้งดอกลำไยและน้ำผึ้งดอกไม้ป่าจัดเป็นน้ำผึ้งที่มีโอกาสเกิดการตกผลึกได้ยากหรือไม่เกิดการตกผลึกแม้เก็บไว้ในที่อุณหภูมิต่ำก็ตาม เพื่อปรับสภาพน้ำผึ้งที่ตกผลึกยากให้เหมาะต่อการนำไปผลิตครีมน้ำผึ้งได้พบว่า การเพิ่มกลูโคสในน้ำผึ้งในปริมาณ 2.0%w/w จะช่วยเพิ่มอัตราส่วนกลูโคสต่อน้ำในน้ำผึ้งที่ตกผลึกยากและไม่ส่งผลต่อคุณภาพทางชีวเคมีของน้ำผึ้งรวมถึงช่วยให้น้ำผึ้งมีคุณสมบัติเหมาะต่อการนำไปผลิตครีมน้ำผึ้งได้ กระบวนการผลิตครีมน้ำผึ้งด้วยการควบคุมการตกผลึกด้วยคลื่นอัลตร้าโซนิคที่พัฒนาได้เริ่มจากการให้ความร้อนด้วยคลื่นอัลตร้าโซนิคที่ความถี่ 40 กิโลเฮิรตซ์ ที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส 30 นาทีเพื่อพาสเจอไรส์และเตรียมสภาพน้ำผึ้งเหลวให้เหมาะต่อการตกผลึกที่ดีจากนั้นทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วในอัตรา 6.5 องศาเซลเซียสต่อนาทีเพื่อทำให้น้ำผึ้งอุณหภูมิลดต่ำกว่า 20 องศาเซลเซียส ในเวลาอันสั้น เติมตัวล่อผลึกที่เหมาะสมสำหรับการเติมขึ้นอยู่กับอัตราส่วนกลูโคสต่อน้ำของน้ำผึ้งนั้น โดยจะมีช่วงระหว่าง 7.50 – 15.0%w/w กวนผสมระดับสูงด้วยความเร็วรอบไม่เกิน 1,300 รอบต่อนาทีเพื่อให้ตัวล่อผลึกผสมเป็นเนื้อเดียวกับน้ำผึ้งเหลวและป้องกันการเกิดฟองอากาศในเนื้อครีม ทรีทด้วยอัลตร้าโซนิคที่ความถี่ 40 กิโลเฮิรตซ์กำลัง 0.15 วัตต์ต่อตารางเซนติเมตร ในน้ำเย็นเพื่อเร่งอัตราการเกิดครีมแล้วจึงนำเก็บในห้องเย็นเพื่อให้เกิดการเซตตัว พบว่า ต้องเก็บเป็นเวลา 2 วันกับครีมน้ำผึ้งดอกทานตะวัน และครีมน้ำผึ้งดอกลำไย และเก็บเวลา 6 วันสำหรับครีมน้ำผึ้งดอกไม้ป่า จึงจะได้เนื้อสัมผัสเป็นไปตามค่าที่ต้องการเท่ากับ 12 -15 N วางน้ำผึ้งที่อุณหภูมิต่ำเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสนุ่ม ง่ายต่อการกระจาย เป็นเวลา 1 วัน ครีมน้ำผึ้งทุกชนิดสามารถเก็บที่อุณหภูมิต่ำ (18-22°C) ได้นานถึง 6 เดือนโดยไม่เกิดการเปลี่ยนสภาพแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของอะวรามิที่ได้จากการเปลี่ยนแปลงของค่าการดูดกลืนแสงที่ความยาวคลื่น 660 นาโนเมตรกับเวลา สามารถใช้อธิบายลักษณะการตกผลึกของน้ำผึ้งเมื่อกระตุ้นด้วยการเติมกลูโคสและเก็บที่อุณหภูมิเย็นได้เป็นอย่างเหมาะสม กระบวนการที่พัฒนาใช้เวลาในการผลิตเท่ากับ 40 นาทีซึ่งน้อยกว่าการผลิตแบบวิธีการไดซ์ (70 นาที) สามารถเพิ่มประสิทธิภาพได้ 40% และเมื่อเปรียบเทียบถึงระยะเวลาการทำให้ครีมนุ่ม จะสามารถลดเวลาการเก็บรักษาจาก 19 วัน เหลือเพียง 3 วัน ซึ่งทำให้ประสิทธิภาพการผลิตเพิ่มขึ้นถึง 84.21% และเมื่อทำการออกแบบเครื่องต้นแบบผลิตครีมน้ำผึ้งตามกระบวนการที่พัฒนาการตกผลึกแบบควบคุมด้วยคลื่นอัลตร้าโซนิคแล้วประเมินเศรษฐศาสตร์วิศวกรรมและวิเคราะห์ต้นทุนจะได้รับจุดคุ้มทุนที่ราคาจำหน่ายเครื่อง 450,000 บาท เมื่อผลิตปริมาณครีมน้ำผึ้งมากกว่า 1,500 กิโลกรัมหรือได้มูลค่าการขายที่มากกว่า 1,500,000 บาทขึ้นไป

Address: CHIANG MAI

Email: mjudc@mju.ac.th

Name: Somkiat Jaturonglumlert

Role: Chair

Name: Jaturapatr Varith

Role: Committee

Name: Kanjana Narkprasom

Role: Committee

Created: 2021

Modified: 2566-03-27

Issued: 2566-02-16

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

Th

eng

DegreeName: วิศวกรรมศาสตรดุษฎีบัณฑิต สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร

Level: ปริญญาโท

Descipline: Doctor of Engineering in Food Engineering

Grantor: Maejo University

©copyrights Maejo University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	abstract.pdf	2.39 MB	1	2024-07-26 13:05:40
2	fulltext.pdf	138.96 MB

ใช้เวลา

0.032378 วินาที