Carcass characteristics, meat quality and eating quality of culled dairy cows

ลักษณะซาก คุณภาพเนื้อ และคุณภาพการบริโภคของโคนมคัดทิ้งขุน

Name: Jarunan Chainam

keyword: เนื้อโคนม

; ลักษณะของซาก

ThaSH: มหาวิทยาลัยแม่โจ้ -- วิทยานิพนธ์

; โคนมคัดทิ้ง

; คุณภาพของเนื้อ

; คะแนนไขมันแทรก

; ลักษณะทางประสาทสัมผัส

; องค์ประกอบของสารละเลย

; รสชาติเนื้อโค

Abstract: การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระบบการขุนโค และเพศต่อลักษณะซากของโคนม และศึกษาเปรียบเทียบลักษณะซาก คุณภาพเนื้อ และการประเมินทางประสาทสัมผัสของโคนม คัดทิ้งกับโคนมเพศผู้ขุน และโคขุนลูกผสมสายพันธุ์ซาโรเลส์ การศึกษาครั้งนี้แบ่งออกเป็น 2 การทดลอง การทดลองที่ 1 ศึกษาศักยภาพของโคนมคัดทิ้ง โดยศึกษาข้อมูลซากโค จำนวน 307 ตัว ผลการศึกษา พบว่าเกษตรกรส่วนใหญ่รับซื้อแม่โคนมจากพ่อค้าคนกลาง ซึ่งไม่มีประวัติของพ่อและแม่ จึงทำให้ ไม่ทราบข้อมูลระดับสายเลือดของแม่โค อย่างไรก็ตามพบว่า ส่วนใหญ่โคนมคัดทิ้งมี ระดับสายเลือด โฮลสไตน์ฟรีเชี่ยน 87.5% โดยสาเหตุของการคัดทิ้งส่วนใหญ่คือ ปัญหาการสืบพันธุ์ เช่น การผสมไม่ติด ปริมาณผลผลิตน้ำนมต่ำ และปัญหาโรคเต้านมอักเสบ ทั้งนี้โคนมคัดทิ้งถูกนำไปขุน 45 เดือน จนได้น้ำหนัก 450-600 กิโลกรัม ด้วยสูตรอาหารสำหรับโครีดนม โดยมีสัดส่วนอาหารข้นและอาหารหยาบเท่ากับ 70:30 ซึ่งอาหารข้นมีระดับโปรตีน 24% จำนวน 2.5-3.0 กิโลกรัมต่อตัวต่อวัน และแหล่งอาหาร หยาบ ได้แก่ ผลพลอยได้จากสับปะรดหรือข้าวโพด และอาจเสริมด้วยกากปาล์ม ผลการศึกษาพบว่าลักษณะชากของโคนมคัดทิ้งมีอายุเฉลี่ย 4.58+0.73 ปี, คะแนนโครงร่างเฉลี่ย 3.52+0.61 และคะแนนไขมันแทรกเฉลี่ย 2.72:0.83 น้ำหนักมีชีวิตของโคนมคัดทิ้งเฉลี่ยเท่ากับ 581.11:66.73 กิโลกรัม ซึ่ง ค่าเฉลี่ยน้ำหนักซากอุ่น น้ำหนักซากเย็น และน้ำหนักหนัง เท่ากับ 313. 70+38.91, 312 22+38.29 และ 36.94+6.29 กิโลกรัม ตามลำดับ เปอร์เซ็นต์ซากอุ่นและเปอร์เซ็นต์ซากเย็นเท่ากับ 53.99 และ 52.64% ตามลำดับ นอกจากนี้ยังศึกษาผลของน้ำหนักเข้าฆ่าและเพศต่อลักษณะซากของโคนม โดยใช้ข้อมูลในปี 2557-2559 จำนวน 520 ตัว โดยเป็นโคนมคัดทิ้งจำนวน 412 ตัว (อายุมากกว่า 4 ปี และน้ำหนักเข้าฆ่า เฉลี่ย 580.85+3.76 กิโลกรัม) ถูกนำมาเลี้ยงขุนด้วยอาหารข้นและอาหารหยาบเป็นระยะเวลา 4-5 เดือน และโคนมเพศผู้ขุนจำนวน 108 ตัว (อายุมากกว่า 2 ปี และน้ำหนักเข้าฆ่าเฉลี่ย 584.45+7.33 กิโลกรัม) ถูกเลี้ยงขุนเป็นระยะเวลา 10-12 เดือน ผลการศึกษาพบว่าน้ำหนักเข้าฆ่าของโคนมคัดทิ้งไม่มีผลต่อ เปอร์เซ็นต์ซากอุ่นและเปอร์เซ็นต์ซากเย็น (p>0.05) แต่มีอิทธิพลต่อน้ำหนักซากอุ่น น้ำหนักซากเย็น น้ำหนักหนัง เปอร์เซ็นต์น้ำหนักหนัง น้ำหนักเสี้ยวหน้า และน้ำหนักเสี้ยวหลัง (P<0.05) นอกจากนี้ น้ำหนักมีชีวิตของโคนมคัดทิ้ง พบว่า มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับน้ำหนักซากอุ่นและซากเย็น (7- 0.954 และ 0.936, p<0.001) ตามลำดับ น้ำหนักเข้าฆ่าของโคนมเพศผู้ขุนที่มากกว่า 650 กิโลกรัม พบว่า มีคะแนนไขมันแทรกสูงกว่าทั้งสองกลุ่ม (205, 1.33 และ 1.68, p<0.001) ตามลำดับ อย่างไรก็ตามน้ำหนักซากอุ่น น้ำหนักซากเย็น เปอร์เซ็นต์ซากอุ่น และเปอร์เซ็นต์ซากเย็นของโคนมเพศผู้ขุนมีค่าสูงกว่ากลุ่มโคนมคัดทิ้ง (p<0.05) แต่พบว่า คะแนนไขมันแทรกของโคนมคัดทิ้งมีคะแนนสูงกว่ากลุ่มโคนมเพศผู้สูง (1.85 vs 1.59; p<0.01) การทดลองที่ 2 ศึกษาลักษณะซาก คุณภาพเนื้อ และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของ แมโคนมคัดทิ้ง (HFF) และโคนมเพศผู้ขุน (HFM) เปรียบเทียบกับโคขุนลูกผสมสายพันธุ์ซาโรเลส์ (CHAB โคนมเพศผู้ตอนหรือแม่โคนมคัดทิ้ง จำนวนกลุ่มละ 20 ตัว โดยมีระดับคะแนนไขมันแทรกแตกต่างกัน 2 ระดับ (MBS<3 และ MBS23) พบว่าอิทธิพลของสายพันธุ์มีผลเชิงบวกต่อลักษณะซาก กลุ่ม CHA มีน้ำหนักซากและเปอร์เซ็นต์ซากสูง อย่างไรก็ตาม กลุ่ม HIF มีพื้นที่หน้าตัดเนื้อสันน้อยที่สุด ในกลุ่มMBS 23 พบว่าค่าความสว่าง (1*) และ ค่าสีเหลือง (6* ไม่มีความแตกต่างระหว่างสายพันธุ์ อย่างไรก็ตาม กลุ่ม CHA และ HFF พบว่ามีค่าสีแดง (a*) สูงกว่ากลุ่ม HFM ส่วนในกลุ่ม MBS<3 พบว่า ค่าการสูญเสียระหว่างการรักษา (%thawing loss) ของ HFF มีค่าสูงกว่ากลุ่มอื่น ในทางตรงกันข้าม ค่าการสูญเสียระหว่างการรักษาของ CHA และ HFM มีเปอร์เซ็นต์สูงขึ้นเมื่อระดับไขมันแทรกสูงขึ้นส่วนเปอร์เซ็นต์การสูญเสียหลังทำสุก (%cooking loss) มีค่าลดลงเมื่อคะแนนไขมันแทรกสูงขึ้น ขณะที่ปริมาณความชื้นโปรตีน และค่าแรงตัดผ่านมีค่าลดลง เมื่อมีระดับไขมันแทรกมากกว่า 3 นอกจากนี้พบว่าค่าแรงตัดผ่านไม่มีความแตกต่างกันระหว่างกลุ่มทดลองที่มีระดับไขมันแทรกมากกว่า 3 การให้คะแนนไขมันแทรกด้วยการประเมินเทคนิคการประมวลผลด้วยภาพ (IMG1 มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับการประเมินด้วยสายตามนุษย์ (MS) (=0.708, P<0.01) นอกจากนี้ การประเมินคะแนนไขมันแทรกด้วยสายตามนุษย์ (MS) และเปอร์เซ็นต์ไขมัน พบว่ามีความสัมพันธ์เชิงบวกด้วยเช่นกัน (r-=0.675, p<0.01) กลุ่มเนื้อโคสุกของ CHA และ HFF มีปริมาณกรดไขมัน SFA และ MUFA ลดลง เมื่อเทียบกับกลุ่มเนื้อโคดิบ ตัวอย่างเนื้อโคสุกของ HFM มีปริมาณ C18:1n9c (โอเลอิก), SFA, MUFA, PUFA-n3 และ n6/n3 ratio สูงที่สุด โดยเนื้อโคสุกของ HFM และ HFF มีปริมาณโอเลอิกสูงกว่ากลุ่มตัวอย่าง CHA ในขณะที่กรดโอเลอิกไม่มีความแตกต่างกันระหว่างเนื้อโคที่มีระดับไขมันแทรกที่ต่างกัน (P>0.05) จากการทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผัส ไม่พบความแตกต่างกันในลักษณะทางประสาทสัมผัสระหว่างสายพันธุ์ยกเว้นลักษณะการยอมรับโดยรวม โดยในกลุ่ม MBS<3 ด้านกลิ่นเนื้อพบว่า HFM มีความเข้มข้นของกลิ่นคล้ายนม และรสมันเลี่ยนสูงกว่ากลุ่มอื่น ส่วนกลุ่ม CHA และ HFM มีรสชาติอูมามิสูง โดยกลุ่ม MBS 23 พบว่า มีกลิ่นเนื้อ (beefy) ลิ่นคล้ายนม (milky) และยังพบว่ารสอูมามิ ความหวาน และความ มันเลี่ยน มีคะแนนสูงขึ้น นอกจากนี้การทดสอบกลิ่นสารระเหยในเนื้อพบว่า กลุ่ม HEFM ที่มี MBS23 มี brown, musty, roasted), butyrolactone (milky, creamy, peach-like) ในตัวอย่างเนื้อโคสุกมากกว่ากลุ่มที่มี MBS<3 (p<0.05) ขณะที่กลุ่ม CHA ที่มี MBS23 พบปริมาณสาร methy-butanal (pungent, sweet, roasty), methyl-pyrazine, 2,6-dimethyl pyrazine (roasted, nutty) สูงกว่ากลุ่ม ที่มี MBS<3 โดยคะแนนไขมันแทรกที่สูงขึ้นมีผลทำให้กลุ่ม HFF มี butyrolactone (milky, creamy) สูงขึ้น จากการศึกษาครั้งนี้ สรุปได้ว่าโคนมที่คัดทิ้งมีคุณภาพซากต้อยกว่า เมื่อเทียบกับโคขุนลูกผสม สายพันธุ์ซาโรเลส์ และโคนมเพศผู้ขุน อย่างไรก็ตามคุณภาพเนื้อของโคนมคัดทิ้งไม่มีความแตกต่างจากอีกสองกลุ่มในต้านสีเนื้อ เปอร์เซ็นต์ไขมัน เปอร์เซ็นต์โปรตีน ค่าแรงตัดผ่าน ลักษณะทางประสาทสัมผัส เมื่อเนื้อโคนมคัดทิ้งมีระดับไขมันแทรกมากกว่า 3 นอกจากนี้ปริมาณกรดไขมันโอเลอิก ไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว โอเมก้า 3 และสัดส่วนของ n6/ก3 มีค่าสูงในเนื้อโคสุกของโคนมเพศผู้ เนื้อโคนม สุกมีปริมาณกรดไขมันโอเลอิกสูงกว่าเนื้อโคขุน โดยเนื้อโคนมเพศผู้มีกลิ่นคล้ายนม กลิ่นเค็ม และรสชาติอูมามิและรสมันเลี่ยนที่ดีกว่า แต่มีค่าความแน่นของเนื้อสูงกว่ากลุ่มเนื้อโคขุนและโคนมคัดทิ้ง กลุ่มเนื้อ สาร butyrolactone เข้มข้นขึ้นเมื่อเนื้อโคมีระดับไขมันแทรกมากกว่า 3

Address: CHIANG MAI

Email: mjudc@mju.ac.th

Name: Yanin Opatpatanaki

Role: Chair

Name: Siriporn Kiratikarnku

Role: Committee

Name: Rong-Shinn Lin

Role: Committee

Created: 2019

Modified: 2566-03-27

Issued: 2566-02-06

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

eng

Spatial: เชียงใหม่

DegreeName: Doctor of Philosophy in Animal Science

Level: ปริญญาเอก

Descipline: Doctoral Degree Philosophy of Animal Science

Grantor: มหาวิทยาลัยแม่โจ้

©copyrights Maejo University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	abstract.pdf	3.45 MB
2	fulltext.pdf	90.62 MB

ใช้เวลา

0.043707 วินาที