ผลของการเสริมเส้นใยอาหารในผลิตภัณฑ์วิปปิ้งครีมผง

Effects of dietary fiber fortification in whipping cream powder

Name: ศุภกร ดวงจันทร์.

ThaSH: เทคโนโลยีการผลิตอาหาร.

Classification :.DDC: 664.07

ThaSH: เส้นใยอาหาร.

Abstract: ไฮโดรคอลลอยด์หลายชนิดสามารถใช้ในผลิตภัณฑ์วิปปิ้งครีมผง เพื่อเป็นสารเพิ่มความคงตัว ซึ่งไฮโดรคอลลอยด์เหล่านั้นมีสมบัติเป็นเส้นใยอาหารด้วย ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อทดสอบผล ของการใช้ไฮโดรคอลลอยด์หรือเส้นใยอาหารจานวน 7 ชนิด ได้แก่คาร์ราจีแนน เพคติน กัวร์กัม แซนแทนกัม อินูลิน แป้งที่ทนต่อการย่อย และแป้งกล้วยน้าว้าดิบ ต่อสมบัติด้านต่าง ๆ ของวิปปิ้งครีมผง โดยทาการเสริม เส้นใยอาหารชนิดต่าง ๆ ลงไปในวิปปิ้งครีมผงสูตรพื้นฐานที่ร้อยละ 0 (สูตรควบคุม) 0.5, 1.0 และ 1.5 โดยน้าหนักของวิปปิ้งครีมผง ผลการตรวจสอบสมบัติทางกายภาพเบื้องต้นพบว่ามีเส้นใยอาหาร 3 ชนิดที่มี ศักยภาพ ได้แก่ เพคติน คาร์ราจีแนน และอินูลิน จึงนาไปทดสอบต่อ โดยตรวจสอบสมบัติทางเคมี สมบัติทางกายภาพ คุณค่าทางโภชนาการโดยการตรวจสอบอัตราการย่อยไขมันและโปรตีน ผลในภาพรวม พบว่าเส้นใยอาหารทุกชนิดช่วยปรับปรุงเน้อื สัมผัส ทา ให้มีอัตราการขึ้นฟู ความคงตัวของโฟม และคุณค่าทาง โภชนาการที่ดีขึ้น วิปปิ้งครีมผงที่เสริมเพคตินร้อยละ 1.5 ให้ผลดีที่สุด เนื่องจากทา ให้วิปปิ้งครีมมีอัตราการขึ้น ฟูสูงกว่าตัวอย่างควบคุม มีค่าความคงตัวของโฟมดี และเมื่อนาไปทาการตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการ โดยการตรวจสอบอัตราการย่อยไขมัน พบว่าการเสริมเพคตินที่ร้อยละ 1.5 ทา ให้อิมัลชันเมื่อผ่านขัน้ ตอนการย่อย เกิดการรวมตัวกันของเม็ดไขมัน ส่งผลให้อัตราการย่อยไขมันลดลง และมีปรมิ าณกรดไขมันอิสระเกิดขึ้นน้อย กว่าตัวอย่างควบคุม นอกจากนั้นแล้วการเสริมเพคติน ยังทาให้วิปปิ้งครีมผง มีปริมาณเส้นใยอาหารที่ละลายน้า เพมิ่ มากขึ้น อย่างไรก็ตามการเสริมเส้นใยอาหารแม้จะช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการที่ดีขึ้น แต่จะขัดขวางการย่อยโปรตีนในวิปปิ้งครีมผง ทา ให้อัตราการย่อยโปรตีนลดลง ในส่วนของผลการทดสอบด้าน ประสาทสัมผัส พบว่าการเสริมเพคตินทัง้ 3 ระดับ มีคะแนนเฉลี่ยในทุก ๆ คุณลักษณะที่ตรวจสอบใกล้เคียง กับตัวอย่างควบคุม

มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ.

Address: พิษณุโลก

Email: lib_pibul@live.psru.ac.th

Name: ธวัชชัย ศุภวิทิตพัฒนา

Role: คณบดีคณะเทคโนโลยีเกษตรและอาหาร

Name: อุทัยวรรณ ฉัตรธง

Role: ประธานกรรมการ

Name: คงศักดิ์ ศรีแก้ว

Role: กรรมการ

Name: เหรียญทอง สิงห์จานุสงค์

Role: กรรมการผู้ทรงคุณวุฒิ

Name: ปิยวรรณ ศุภวิทิตพัฒนา

Role: กรรมการและเลขานุการ

Created: 2563

Modified: 2566-02-01

Issued: 2566-02-01

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ป 664.07 ศ461ผ

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Supakorn Duangjan.pdf	2.39 MB	5	2025-07-17 12:21:11

ใช้เวลา

0.037036 วินาที