การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของข้าวเฉดสีหลังจากผ่านกระบวนการนึ่งและการเก็บรักษา

Changing of physico-chemical properties of colored rice after parboiling process and storage

Name: หทัยรัตน์ พลชาตรี

keyword: ข้าวพันธุ์ไรซ์เบอร์รี่

; ข้าวแดง

Abstract: ข้าวเฉตสีเป็นข้าวมีสารสีสะสมที่เยื่อหุ้มเมล็ด ทั้งสารสีดำ ม่วง หรือแดง สารสีนี้เป็นสารจำพวกแอนโธไขยานินสะสมอยู่ และสามารถหลุดออกมาจากเยื่หุ้มเมล็ดได้ง่าย การทำข้าวนึ่งเป็นการนำเมล็ดข้าวเปลือกไปผ่านกระบวนการนึ่งโดยให้ความร้อนภายใต้ความดัน มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อการ ยืดอายุการเก็บรักษาของข้าวขาวที่ใช้ในการผลิตเพื่อการค้า แต่ภายใต้สภาพการให้ความร้อนภายใต้ความต้นในกระบวนการนึ่งนั้นส่งผลต่อการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของข้าวกล้องขาว โดยสามารถผลักดันสารอาหารต่างๆ เช่น วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 และวิตามินบี 3 ที่สะสมอยู่ในเยื่อหุ้มเมล็ดให้ เข้าไปในเนื้อแป้งได้มากขึ้น สำหรับการศึกษานี้แบ่งออกเป็น 2 การทดลอง การทดลองที่ 1 ทำการเปรียบเทียบลักษณะทางกายภาพและเคมีของข้าวที่มีคุณสมบัติแป้งที่แตกต่างกัน เมื่อผ่านกระบวนการนึ่งและไม่นิ่งของข้าวเจ้าขาว (กข 49) ข้าวเจ้าสี (ไรซ์เบอร์รี่) และข้าวเหนียวสี (ข้าวแดง) วางแผนการทตลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (CRD/ ทำการทตลอง 3 ซ้ำ โดยประกอบด้วย 2 ปัจจัย คือ ปัจจัยที่ 1 พันธุ์ข้าว 3 พันธุ์ : กข 49 ไรซ์เบอร์รี่ ข้าวแดง ปัจจัยที่ 2 กระบวนการนึ่งและไม่นึ่ง และการทดลองที่ 2 เป็นการทดลองต่อเนื่องจากการทดลองที่ 1 เพื่อศึกษาผลของสภาพการเก็บรักษา และ ระยะเวลาการเก็บรักษาที่แต่กต่างกันของข้าวเฉดสีเมื่อผ่านกระบวนการนั่งและไม่นึงจากการทดสองที่ 1 ต่อคุณสมบัติทางกายภาพ คุณภาพทางเคมี และคุณค่าทางการหงต้มของข้าวด้งกล่าว เมื่อเก็บไว้ในสภาพการเก็บรักษาและระยะเวลาที่แตกต่างกัน วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (CRD) โดยทำการทดลอง 3 ซ้ำ เก็บรักษาและสู่มประเม็นที่ระยะ 1. 3 และ 6 เดือน โดยประเมินเปอร์เซ็นด์ ความชื้น ค่าวัดสี ปริมาณเอนโธไขยานินในเยื่อหุ้มเมล็ด การดูดน้ำ และการสลายตัวในด่างของเมล็ด ข้าวกล้อง ผลการศึกษาการทดลองที่ 1 พบว่าในการประเมินคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของ เมล็ดข้าวเฉดสีที่ผ่านกระบวนการนึ่งและไม่ผ่านกระบวนการนิ่ง คุณสมบัติทางด้านกายภาพของข้าวดังกล่าว มีการเปลี่ยนแปลงทางต้านเบอร์เซ็นต์ความชื้นของเมล็ดข้าวกล้องในทุกสายพันธุ์ที่ทำการศึกษา โดยความชื้นของข้าวพันธุ์กข 19 เพิ่มขึ้นมากที่สุด รองลงมา คือ ข้าวพันธุ์ไรซ์เบอร์รี่และ ข้าวแดง สำหรับปริมาณแอนไปไซยานินในเยื่อหุ้มเมล็ดของข้าวกล้องที่ไม่ผ่านกระบวนการนึ่งมี

Abstract: Color rice share is the colorant which is included in the coat covering The black substance, purple or red is the accumulation of Anthocyanin which easily fall out from seeds coated. Parboiling rice is yield of paddy being processed under streaming and pressure methods. The main purpose is to extend the shelf life of white rice in commercial production. Under steaming and pressure condition Vitamin B1., Vitamin 82 and Vitamin B3 into endosperm increased affectias unpolished white rice and increased nutritional levels. This study consisted of 2. experiments Experiment 1 was conducted to compare the physical and chemical characteristics between streaming and non-streaming of white rice (RD 49) color rice (Riceberry) and color glutinous rice (Khao daeng) under Completely Randomized Design (CRD). The experiment consisted of 3 replications consisting of 2 factors: included were 3 rice varieties. RD 49, Riceberry and Khao daeng using streaming and non-streaming process. Experiment 2 was the continuation of experiment 1 in order to study the effect of storage conditions as well as different shelf lifes of rice color shade during streaming and non-streaming processes. In the cooked value of the I'" experiment physical and chemical changs under long storage conditions and variant times were observed. The completely Randomized Design (CRD) was performed at 3 storage stases and random sampling in various periods, 1, 3 and 6 months. Percent moisture content were analyzed, as well as color measuring and Anthocyanin content in seed covered layer. water absorbent property and decomposition of the unpolished rice in alkaline, in experiment 1 it was found that the changes of the physical and chemnicat properties

มหาวิทยาลัยแม่โจ้. สำนักหอสมุด

Address: เชียงใหม่

Email: mjudc@mju.ac.th

Name: เนตรนภา อินสลุด

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาหลัก

Name: พูนพัฒน์ พูนน้อย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาร่วม

Name: สาวิกา กอนแสง

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาร่วม

Modified: 2025-02-27

Issued: 2566-01-25

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

Th

tha

Spatial: เชียงใหม่

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาพืชไร่

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาพืชไร่

Grantor: Maejo University

©copyrights มหาวิทยาลัยแม่โจ้

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	abstract.pdf	2.27 MB
2	fulltext.pdf	95.48 MB

ใช้เวลา

0.022724 วินาที