การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เมี่ยง(Camellia sinensis var. assamica)

Deveopment of Miang (Camellia sinensis var. assamica) Gummy product

Name: ประภาพร เทียนไชย

ThaSH: ชาอัสสัม

Classification :.DDC: 641.3372

ThaSH: สารให้กลิ่นรส

Abstract: เมี่ยง หรือ ชาอัสส้ม (Camellia sinens ssamica) ที่ผ่านกระบวนการหมักทาง ภาคเหนือของประเทศไทยนิยมนำเมี่ยงมาบริ โภคเป็นของขบเคี้ยว เมื่ยงมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เนื่องจากปัจจุบันการบริ โกคเมี่ยงลดลง ดังนั้นงานวิจัชนี้จึงสนใจที่จะทำการศึกษาสารให้กลิ่นรสในเมี่ยง และพัฒนให้เป็นขนมขบเคี้ยวยุดใหม่ในรูปกัมมี โดยทำการศึกษาสารให้กลิ่นรส ในเมื่ยงหมักจาก 3 จังหวัด คือ จังหวัดเชียงใหม่ แพร่ และน่าน ด้วยวิธีการสกัดโดยใช้ตัวทำละลายคือ ไดคลอโรมีเทนต่อเมื่ยงในอัตราส่วน 1:1 นาน 12 ชั่วโมง นำไปวิเคราะห์องค์ประกอบด้วยเครื่องวิเคราะห์และแยกสารชนิดแก๊ส โคร มาโทรกราฟ-แมสสเปคโทรมิเตอร์ พบว่า องค์ประกอบที่พบเหมือนกันในเมี่ยงจาก 3 จังหวัด ได้แก่ propanoic acid, caffeine, methyI palmitate, n-Hlexadecanoic acid, propyI palmitate และ methyI inolenate และจากการศึกษาสูตรกัมมี่ต้นแบบ 2 สูตร สูตรที่ 1 ใช้เจลาตินร้อยละ 6 สูตรที่ 2 ใช้เจลาตินร้อยละ 5.77 และเพกทินร้อยละ 0.33 นำไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคด้วยวิธี ให้คะแนนความชอบระดับ 9 คะแนน ใช้ผู้ทคสอบ 100 คน พบว่าสูตรที่ 1 มีคะแนนความชอบโดยรวม (6.8t0.7) มากกว่าสูตรที่ 2 (64t0.9) อย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) จึงนำสูตร ที่1 เป็นสูตรตันแบบในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์กัมมี่เมี่ยง โดยนำเมี่ยงจาก 3 จังหวัดดังกล่าวข้างต้นมาทำการทดลองโดยใช้แผนการทดลองแบบแฟคทอเรียล 3x3 ปัจจัยที่ผันแปร ได้แก่ แหล่งวัตถุดิบเมี่ยง 3 แหล่ง และวิธีการสกัดน้ำเมี้ยง 3 วิธีพบว่า สูตรกัมมี่เมี่ยงที่ใช้วัตถุดิบเมี่ยงจากจังหวัดแพร่ โดยวิธีการปั่นแยกกาก ผู้บริโภคให้การขอมรับผลิตภัณฑ์มากที่สุด โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมใน ระดับความชอบปานกลาง (7.5:1.9 คะแนน) เมื่อได้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายนำไปศึกษาอายุการเก็บรักษาในสภาวะเร่งอุณหภูมิที่อุณหภูมิ 23, 35, 40 และ 45 องศาเซลเซียส สุ่มตัวอย่างทุก 1 สัปคาห์ พบว่าผลิตภัณฑ์กัมมี่เมี่ยงที่เก็บไ ว้ที่อุณหภูมิ 40 และ 45 องศาเซลเชียสนั้น เกิดการเสียสภาพและเปลี่ยนสีจากสีเหลืองไปเป็นสีน้ำตาล ตั้งแต่สัปดาห์แรกของการเก็บ ในขณะที่กัมมี่เมี่ยงที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียสนั้น เกิดการเสียสภาพในสัปดาห์ที่ แต่เก็บที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสนั้น จะเกิดการเปลี่ยนแปลงในสัปดาห์ที่ 20 จากสีเหลืองกลายเป็นสีน้ำตาลและมีเกล็ดขาวเคลือบภายนอกผลิตภัณฑ์เมื่อนำไปทดสอบผู้บริโภคเพื่อดูการยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ พบว่า ผลิตภัณฑ์กัมมี่เมี่ยงในสัปดาห์ที่ 20 มีคะแนนความชอบโดยรวม สี กลื่นเมี่ยง ความยืดหยุ่น และความแน่นเนื้อ เท่ากับ 5.4:0.2, 4.2 40.2.5.70.3 5.4#0.3 และ 5.1:0.3 ตามสำดับ ซึ่งคะแนนความชอบอยู่ในระดับไม่ชอบเล็กน้อยถึงเฉยๆ ผู้บริโภคให้การยอมรับตัวผลิตภัณฑ์ร้อยละ 32 และไม่ยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 68 อาจจะกล่าวได้ว่าผลิตภัณฑ์กัมมี่เมี่ยงที่พัฒนาได้มีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 19 สัปดาห์

มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. สำนักหอสมุด

Address: เชียงใหม่

Email: cmulibref@cmu.ac.th

Name: วิจิตรา แดงปรก

Role: ประธานกรรมการ

Name: สุจินดา ศรีวัฒนะ

Role: กรรมการ

Name: โปรดปราน ทาเขียว อันเจลิ

Role: กรรมการ

Created: 2559

Modified: 2566-01-22

Issued: 2566-01-22

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: ว 641.3372 ป1711ก

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: การพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

©copyrights มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	571331014.pdf	95.63 MB	22	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.045029 วินาที