นวัตกรรมผลิตภัณฑ์น้ำพริกจากปลาซิวแก้วตากแห้ง

Product Innovation of Chilli Paste from Dried Thai River Sprat (Clupeichthys aesarnensis)

Name: จักรินทร์ ตรีอินทอง

Address: มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์.คณะเทคโนโลยีการเกษตร

Organization : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

Name: วุฒิ รัตนวิชัย

Address: มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์.คณะเทคโนโลยีการเกษตร

Organization : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

keyword: ปลาซิวแก้ว

ThaSH: ปลาซิวแก้ว

; น้ำพริก

ThaSH: น้ำพริกปลาซิวแก้ว

Abstract: โครงการนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำนวัตกรรมผลิตภัณฑ์น้ำพริกจากปลาซิวแก้วตากแห้งถ่ายทอดให้กับวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแปรรูปปลาแม่บ้านท่าเรือภูสิงห์ ตำบลภูสิงห์ อำเภอสหัสขันธ์ จังหวัดกาฬสินธุ์ เพื่อเพิ่อมูลค่าให้กับปลาซิวแก้วตากแห้ง โดยมีวิธีการดำเนินงานแบ่งออกเป็น 4 กิจกรรม ได้แก่ 1) การลงพื้นที่สำรวจข้อมูลและชี้แจงโครงการ 2) การวิเคราะห์ข้อมูลและวางแผนร่วมกับวิสาหกิจชุมชน 3) การจัดทำผลิตภัณฑ์ต้นแบบและการถ่ายทอดนวัตกรรมผลิตภัณฑ์จำนวน 2 ผลิตภัณฑ์ (สูตรเศรษฐีและสูตรนรกผัดแห้ง) และ 4) การติดตามผลการนำไปใช้ประโยชน์ ผลการดำเนินงานพบว่า จากการลงพื้นที่เทศบาลตำบลภูสิงห์และวิสาหกิจชุมชนฯ มีความพร้อมในการร่วมโครงการและต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลาซิวแก้วตากแห้งในรูปแบบผลิตภัณฑ์ใหม่เพื่อเพิ่มมูลค่า เมื่อนำข้อมูลการลงพื้นที่มาวิเคราะห์พบว่า นวัตกรรมผลิตภัณฑ์น้ำพริกสามารถนำไปใช้เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับปลาซิวแก้วตากแห้งของวิสาหกิจชุมชน ฯ ได้ โดยนวัตกรรมดังกล่าวประกอบด้วย 2 สูตร ได้แก่ สูตรเศรษฐีและสูตรนรกผัดแห้ง ซึ่งข้อมูลนวัตกรรมผลิตภัณฑ์ได้รับความสนใจจากวิสาหกิจชุมชนฯ จากนั้นจัดทำต้นแบบผลิตภัณฑ์และวิเคราะห์คุณภาพก่อนนำไปถ่ายทอดพบว่า น้ำพริกสูตรเศรษฐีมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมันทั้งหมด เถ้า คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด water activity (aw) พลังงานที่ได้จากการบริโภคน้ำพริก 100 กรัม ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด Escherichia coli และปริมาณยีสต์และราเท่ากับ 4.73%, 30.12%, 36.69%, 5.93%, 22.52%, 0.36, 540.81 Kcal, น้อยกว่า 25 cfu/g, น้อยกว่า 3.0 MPN/g และน้อยกว่า 10 cfu/g ตามลำดับ โดยน้ำพริกสูตรเศรษฐี 1 หน่วยบริโภค (27 กรัม) มีพลังงานทั้งหมด 150 Kcal ขณะที่น้ำพริกสูตรนรกผัดแห้งมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมันทั้งหมด เถ้า คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด water activity (aw) พลังงานที่ได้จากการบริโภคน้ำพริก 100 กรัม ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด Escherichia coli และปริมาณยีสต์และราเท่ากับ 6.49%, 20.99%, 27.95%, 6.01%, 38.56%, 0.34, 489.75 Kcal, น้อยกว่า 25 cfu/g, น้อยกว่า 3.0 MPN/g และน้อยกว่า 10 cfu/g ตามลำดับ โดยน้ำพริกสูตรนรกผัดแห้ง 1 หน่วยบริโภค (25 กรัม) มีพลังงานทั้งหมด 120 Kcal น้ำพริกจากปลาซิวแก้วทั้งสองสูตรมีปริมาณโปรตีนและแคลเซียมสูง (519.80-847.14 mg/100 g) และปริมาณโซเดียมค่อนข้างต่ำ (370.86-701.53 mg/100 g) เมื่อนำไปถ่ายทอดให้กับวิสาหกิจชุมชนฯ พบว่า ความพึงพอใจของสมาชิกวิสาหกิจชุมชนต่อทุกหัวข้อการประเมินในการอบรมอยู่ที่ระดับดีมาก (80.61-100%) สำหรับการติดตามผลการนำนวัตกรรมผลิตภัณฑ์ไปใช้ประโยชน์หลังการอบรมพบว่า วิสาหกิจชุมชนฯ สามารถนำนวัตกรรมผลิตภัณฑ์น้ำพริกจากปลาซิวแก้วตากแห้งทั้งสองสูตรไปใช้ประโยชน์ก่อให้เกิดผลกระทบต่อวิสาหกิจชุมชนได้แก่ 1) วิสาหกิจชุมชนมีผลิตภัณฑ์ แปรรูปใหม่ที่เพิ่มมูลค่าจำนวน 2 ผลิตภัณฑ์จนได้รับการคัดเลือกให้เป็นของฝากประจำตำบลภูสิงห์เนื่องจากมีรูปแบบที่แปลกใหม่ รสชาติดี อายุการเก็บรักษานานและบรรจุภัณฑ์ดึงดูดลูกค้า และ 2) วิสาหกิจชุมชนมีรายได้เพิ่มขึ้นอีกช่องทางหนึ่งจากการจำหน่ายน้ำพริกโดยสามารถจำหน่ายให้กับกลุ่มลูกค้าที่หลากหลายมากขึ้น เมื่อเปรียบเทียบรายได้จากการจำหน่ายน้ำพริกกับปลาซิวแก้วตากแห้งซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เดิมพบว่า รายได้จากการจำหน่ายน้ำพริกปลาซิวแก้วตากแห้งทั้งสองสูตรมีค่าเฉลี่ยโดยประมาณเท่ากับ 20,000 บาทต่อเดือน คิดเป็นกำไรโดยประมาณ 9,000 บาทต่อเดือน ซึ่งมีมูลค่ามากกว่าการจำหน่ายปลาซิวแก้วตากแห้งเพียงอย่างเดียว (รายได้จากการจำหน่าย 10,000 บาทต่อเดือนโดยประมาณ และมีกำไรโดยประมาณ 1,667 บาทต่อเดือน) อย่างไรก็ตามวิสาหกิจชุมชนฯ ยังคงผลิตและจำหน่ายทั้งผลิตภัณฑ์เดิมของปลาซิวแก้วตากแห้งและเพิ่มเติมผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ได้จากการถ่ายทอดนวัตกรรมซึ่งส่งผลกระทบโดยตรงต่อรายได้ที่เพิ่มขึ้นของสมาชิกกลุ่ม

Abstract: This project aims to convey innovative products of chilli paste from dried Thai river sprat to community enterprises, the fish processing group, Phu Sing Port, Phu Sing Sub-district, Sahatsakhan District Kalasin Province. The research methodology is divided into 4 activities: 1) conducting survey areas and project clarification. 2) Data analysis and planning with community enterprise, 3) Production of prototypes and transfer of product innovations in the amount of 2 products (Set thi recipe and Narok Phat Hang recipe) and 4) Follow-up on the results of use. The results showed that Phu Sing Municipality and community enterprises were ready to join the project and want to develop products from dried Thai river sprat in the form of new products to add value. When analyzing the data of the survey area, it was found that an innovative product for chilli paste can be used to add value to the community enterprise's dried Thai river sprat, which consists of two recipes: Set thi Formula and Narok Phat Hang Formula. Which product innovation information has gained attention from community enterprise. After that, product prototypes were made and analyzed the quality before conveyed. Chilli paste of Set thi recipe contains moisture content, protein, total fat, ash, total carbohydrates, water activity (aw), energy obtained from consuming 100 grams of chilli, total viable count, Escherichia coli, and yeast and mold content of 4.73%, 30.12%, 36.69%, 5.93%, 22.52%, 0.36, 540.81 Kcal, less than 25 cfu / g, less than 3.0 MPN / g and less than 10 cfu / g, respectively. One serving (27 g) of Set thi chilli paste has 150 Kcal. While Narok Phat Hang recipe contains moisture content, protein, total fat, total ash, total carbohydrate, water activity (aw), energy from 100 grams of chilli paste, total viable count, Escherichia coli, and yeast and mold content of 6.49%, 20.99%, 27.95%, 6.01%, 38.56%, 0.34, 489.75 Kcal, less than 25 cfu / g, less than 3.0 MPN / g and less than 10 cfu / g, respectively. One serving (25 g) of Narok Phat Hang chilli paste has 120 Kcal. Both recipes of chilli paste from dried Thai river sprat had high protein and calcium content. (519.80-847.14 mg / 100 g) and relatively low sodium content (370.86-701.53 mg / 100 g). When conveyed to the community enterprise, it was found that the satisfaction of the community enterprise members on all topics in the training assessment was very good (80.61-100%). For following up on the results of product innovation after training, it was found that community enterprise was able to utilize the innovative products of chilli paste from both recipes of dried Thai river sprat, causing impacts on the community enterprise: 1) Community enterprise had two new value-added products that they were selected as souvenirs in Phu Sing Sub-district due to their novel design, good taste, long shelf life and packaging attracting customers and 2) community enterprise had another way of increasing their income from chilli paste, which can be distributed to a more diverse group of customers. When comparing the income from selling chilli paste and dried Thai river sprat, which is the original product, it was found that revenue from selling dried fish chilli paste in both recipes is an average of 20,000 baht per month, representing a profit of 9,000 baht per month, which is more than selling dried Thai river sprat alone. (Revenue from sales of 10,000 baht per month approximately and has an estimated profit of 1,667 baht per month). However, community enterprise continues to produce and sell both the original products of dried Thai river sprat and add new products derived from the innovation transfer, which directly impacts the increased income of the members of the group.

มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์. งานวิทยบริการและเทคโนโลยีการศึกษา

Address: กาฬสินธุ์

Email: aret.ksu@ksu.ac.th, awoot.so@ksu.ac.th

Name: มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

Role: ภายใต้โครงการหน่วยขับเคลื่อนนวัตกรรมเพื่อสังคม

Created: 2563

Modified: 2023-01-09

Created: 2563

Created: 2563

Issued: 2566-01-09

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FullText.pdf	3.26 MB	42	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.052321 วินาที