ฟิล์มเคลือบบริโภคได้จากไคโตซานและเจลาตินสำหรับ รักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษา ส้มโอพันธุ์ขาวน้ำผึ้งแปรรูปพร้อมบริโภค

Edible coating films from chitosan and gelatin for maintaining quality and extending storage life of minimally processed pummelo cv. khao-namphueng

Name: ประกิต โรจน์ปัญญากิจ

ThaSH: ไบโอฟิล์ม

ThaSH: ไคโตแซน

ThaSH: เจลาติน

ThaSH: การถนอมอาหาร

Abstract: งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาสูตรฟิล์มเคลือบบริโภคได้จาก พอลิเมอร์ชีวภาพที่ผลิตในประเทศได้แก่ เจลาติน และไคโตซาน เพื่อผลในการยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อส้มโอสดพันธุ์ขาวน้ำผึ้ง โดยฟิล์มเคลือบถูกขึ้นรูปจากเจลาติน และไคโตซานในอัตราส่วนระหว่าง 1 ถึง 2% (โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) โดยใช้ซอร์บิทอลเป็น พลาสติไซเซอร์ในปริมาณ 0.2 ถึง 0.6% (โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) ฟิล์มที่ผลิตขึ้นมี ค่าความทนแรงดึง (tensile strength) ระหว่าง 013. – 10.45 เมกะปาสคาล การยืดตัว 11.9 – 233.6 เปอร์เซ็นต์ ความสามารถในการแพร่ผ่านของไอน้ำ 2.08 – 4.67 x10⁻¹⁰ กรัม-เมตรต่อตารางเมตร-วินาที-ปาสคาล และอุณหภูมิเปลี่ยนสถานะ (Tg) อยู่ในระหว่าง -14.18 ถึง 58.30 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นสูตรของฟิล์ม 3 สูตรได้ถูกคัดเลือกมาพ่นเคลือบเนื้อ ส้มโอในอัตรา 21.24 มิลลิลิตรต่อเนื้อส้มโอ 1 กิโลกรัม แล้วเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 80 เปอร์เซ็นต์ เป็นระยะเวลา 21 วัน เนื้อส้มโอกลุ่มที่ได้รับการเคลือบด้วยฟิล์มบริโภคได้มีลักษณะทางคุณภาพที่ดีกว่าเนื้อส้มโอควบคุม (ไม่ได้รับการเคลือบ) เปรียบเทียบลักษณะทางคุณภาพของเนื้อส้มโอในระหว่างกลุ่มที่มีการเคลือบพบว่าสูตรที่ให้ประสิทธิภาพการเก็บรักษาเนื้อส้มโอขาวน้ำผึ้งดีที่สุดประกอบด้วย เจลาติน 2%, ไคโตซาน 1.5%, และ ซอร์บิทอล 0.4% (โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) ซึ่งสามารถลดการสูญเสียน้ำหนักของเนื้อส้มโอลง 8.24% เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อส้มโอที่ไม่ได้เคลือบ การเคลือบฟิล์มนี้ไม่ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติผิดปกติ เป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภค และสามารถใช้ในการเก็บรักษาเนื้อส้มโอเป็นเวลาอย่างน้อย 21 วัน ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 80 เปอร์เซ็นต์ อย่างไรก็ตามการเคลือบเนื้อส้มโอด้วยฟิล์มเคลือบบริโภคได้มีอัตราการหายใจ อัตราการผลิตเอทิลีน การเปลี่ยนแปลงสีเนื้อ ค่าความแน่นเนื้อ ปริมาณของแข็งละลายน้ำได้ และปริมาณกรดไม่แตกต่างจากตัวอย่างส้มโอที่ไม่ถูกเคลือบ แม้จะมีแนวโน้มที่ดีกว่า ต้นแบบสารเคลือบที่ได้จากงานวิจัยนี้จึงความเหมาะสมที่จะถูกนำไปปรับใช้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อส้มโอขาวน้ำผึ้ง หรือสำหรับพัฒนาสูตรสารเคลือบเนื้อส้มโอชนิดอื่นๆต่อไป

Abstract: This is a report of developing edible films from local obtainable biopolymers, gelatin and chitosan, for extending storage life of pomelo pulps cv. Khao-Namphueng. The films were fabricated using gelatin and chitosan using various compositions, ranged from 1 – 2 %w/v and a plasticisizer, sorbitol, 0.2 – 0.6 %w/v. Their physical and mechanical properties were studied. The modified films had tensile strength, %elongation, water vapor permeability and glass transition temperature (Tg) in the range of 0.13 – 10.45 MPa, 11.9 – 233.6 %, 2.08 – 4.67 g-m/m2-s-Pa and -14.18 to 58.30 °C respectively. Then, Three formulations of films were selected to use for coating on pomelo plups (cv. Khao-Namphueng) at 21.24 ml solutions/1 kg. Pomelo pulps were stored at 5 °C, and 80% relative humidity for the 21 days. Overall qualities of pomelo pulps coated with edible films were higher than that of the control group (non-coating). The most effective formula for coating pomelo pulps composed of 2% gelatin, 1.5% chitosan, and 0.4% sorbitol (w/v). Results from the experiments showed this formulation was able to keep acceptable quality of pomelo pulps for at least 21 days at 5 °C and 80% relative humidity. This film reduced weight loss by 8.24%, compared to the uncoated pulps. The coated fruit showed no abnormal smells nor tastes. However, respiration rate, ethylene the pulp color, firmness, soluble solid contents, and acid contents of coated pulps were not significantly different from those without coatings. The result could be a promising way for invisible. Edible films produced in this project has promising quality for extending the shelf-life pomelo pulps and can be use as basis for developing edible coating films for other pomelo varieties.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: โศรดา กนกพานนท์

Role: ที่ปรึกษา

Name: อภิตา บุญศิริ

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2550

Modified: 2565-12-30

Issued: 2565-12-30

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78754

tha

DegreeName: วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิศวกรรมเคมี

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4970425521_2550[1].pdf	2.46 MB	3	2024-05-29 19:37:35

ใช้เวลา

0.035354 วินาที