การพัฒนาอาหารทางการแพทย์สูตรถั่วเหลืองเสริมใยอาหารจากข้าวกล้อง

Formulation of soy-based medical food supplemented with brown rice fiber

Name: นงนภัส เลาหวิจิตร

ThaSH: ถั่วเหลือง

ThaSH: ข้าวกล้อง

ThaSH: ใยอาหาร

ThaSH: โภชนบำบัด

Abstract: ผู้ป่วยที่ได้รับอาหารทางสายให้อาหารเป็นเวลานานมักพบอาการท้องผูกหรือท้องเสีย การเติมใยอาหารลงในสูตรอาหารช่วยป้องกันปัญหานี้ได้ การศึกษานี้จึงพัฒนาอาหารทางการแพทย์สูตรถั่วเหลืองเสริมใยอาหารจากข้าวกล้องสูตรสมดุลและมีการเสริมใยอาหาร สูตรอาหารประกอบด้วยแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มร้อยละ 8.47 น้ำมันเอ็มซีทีร้อยละ 1.56 มอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 12.34 เติมน้ำจนครบ 100 มิลลิลิตรและเติมใยอาหารจากข้าวกล้องร้อยละ 0.55, 0.80, 1.05 และ 1.30 ปั่นผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ให้ความร้อนที่ 100 องศาเซลเซียส 30 นาที โฮโมจีไนส์ 30 นาที บรรจุขวดและฆ่าเชื้อโดยการพาสเจอร์ไรส์หรือสเตอริไรส์ ศึกษาลักษณะทางกายภาพ ได้แก่ ความหนืด อัตราการไหลผ่านสายให้อาหารและความเป็นกรด-ด่าง สูตรพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไรส์ที่มีลักษณะทางกายภาพดีที่สุดคือ สูตรที่เติมใยอาหารร้อยละ 1.30 จึงพัฒนาโดยการเติมแป้งข้าวโพดร้อยละ 0.50, 1.00, 1.50 และ 2.00 พบว่าสูตรที่ดีที่สุดของการพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไรส์ คือสูตรที่เติมแป้งข้าวโพดร้อยละ 1.50 และ 0.90 ตามลำดับ พัฒนาสูตรอาหารโดยการเติมเลซิตินร้อยละ 0.10, 0.20, 0.30, 0.40, 0.50 และ 0.70 พบว่าเลซิตินร้อยละ 0.50 ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะทางกายภาพดีที่สุดทั้งสูตรพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไรส์ ปรับปรุงรสชาติด้วยซูโครส อัตราส่วนมอลโตเด็กซ์ตรินต่อซูโครสเท่ากับ 100:0, 90:10, 80:20, 70:30 และ 60:40 ประเมินความพอใจในรสชาติโดยอาสาสมัคร พบว่าสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คืออัตราส่วนมอลโตเด็กซ์ตรินต่อซูโครส เท่ากับ 60:40 ทั้งสูตรพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไรส์ ปรับปรุงกลิ่นด้วยกลิ่นวานิลลาและกล้วยหอม พบว่าสูตรที่แต่งกลิ่นวานิลลาได้รับการยอมรับมากที่สุดทั้งสูตรพาสเจอร์ไรส์และ สเตอริไรส์ สูตรพาสเจอร์ไรส์ที่ดีที่สุด ประกอบด้วยแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มร้อยละ 8.47 น้ำมันเอ็มซีทีร้อยละ 1.56 มอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 6.59 ใยอาหารจากข้าวกล้องร้อยละ 1.30 แป้งข้าวโพดร้อยละ 1.50 เลซิตินร้อยละ 0.50 ซูโครสร้อยละ 4.39 และกลิ่นวานิลลาร้อยละ 0.05 สูตรสเตอริไรส์ที่ดีที่สุดมีส่วนประกอบเหมือนสูตรพาสเจอร์ไรส์ ยกเว้นมีมอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 6.95 แป้งข้าวโพดร้อยละ 0.90 และซูโครสร้อยละ 4.63 การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของสูตรพาสเจอร์ไรส์พบว่า มีความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า กากใยอาหารและใยอาหารร้อยละ 76.87, 3.68, 3.31, 13.66, 1.44, 1.04 และ 1.21 ตามลำดับ การกระจายพลังงานจากโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 14.84, 30.05 และ 55.11 ตามลำดับ สูตรสเตอริไรส์มีความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า กากใยอาหารและใยอาหารร้อยละ 76.49, 3.72, 3.38, 13.37, 1.49, 0.76 และ 1.06 ตามลำดับ การกระจายพลังงานจากโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 15.06, 30.80 และ 54.14 ตามลำดับ ทั้ง 2 สูตรมีความเข้มข้นของพลังงาน 0.99 กิโลแคลอรีต่อมิลลิลิตร มีลักษณะทางกายภาพที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์เก็บได้ที่อุณหภูมิ 2-8 องศาเซลเซียส 7 วัน ผลิตภัณฑ์สเตอริไรส์เก็บได้ที่อุณหภูมิห้อง 30 วัน โดยคุณสมบัติทางกายภาพไม่เปลี่ยนแปลงและปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์

Abstract: Abnormal bowel function such as constipation or diarrhea usually found in patients with long term tube feeding. Intake of dietary fiber can normalize bowel function. This study developed nutritional balanced soy-based medical food supplemented with brown rice fiber. The formula contained full fat soy flour, MCT oil and maltodextrin 8.47, 1.56 and 12.34 percent, respectively. Brown rice fiber was added in the formula 0.55, 0.80, 1.05 and 1.30 percent. Adjusted with water to 100 ml, mixed, heated at 100๐C for 30 minutes, homogenized for 30 minutes, filled in a bottle and pasteurized or sterilized. Physical properties, viscosity, flow rate and pH were examined and the best formulas for both pasteurized and sterilized products were those contains brown rice fiber 1.30 percent. Consequently, corn starch 0.50, 1.00, 1.50 and 2.00 percent were added. The most practical formula of pasteurized and sterilized product contained 1.50 and 0.90 percent, respectively. Lecithin 0.10, 0.20, 0.30, 0.40, 0.50 and 0.70 percent was added. The most practical formula of both products contained lecithin 0.50 percent. The taste of both pasteurized and sterilized products were improved by substituting maltodextrin with sucrose (maltodextrin:sucrose ratio were 100:0, 90:10, 80:20, 70:30 and 60:40). The most palatable formulas contained maltodextrin:sucrose ratio 60:40. The products were flavored by vanilla or banana flavor compared with bland. Vanilla flavored formulas were the most accepted for both pasteurized and sterilized products. In conclusion, the best products found in this study contained full fat soy flour, MCT oil, maltodextrin, brown rice fiber, corn starch, lecithin, sucrose and vanilla flavor 8.47, 1.56, 6.59, 1.30, 1.50, 0.50, 4.39, 0.05 percent, respectively for the pasteurized product and 8.47, 1.56, 6.95, 0.90, 0.50, 4.63 and 0.05 percent, respectively for the sterilized product. The moisture, protein, fat, carbohydrate, ash, crude fiber and dietary fiber contents of pasteurized product were 76.87, 3.68, 3.31, 13.66, 1.44, 1.04 and 1.21 percent, respectively and of sterilized product were 76.49, 3.72, 3.38, 13.37, 1.49, 0.76 และ 1.06 percent, respectively. Energy distribution form protein, fat and carbohydrate of pasteurized product were 14.84, 30.05 and 55.11 percent, respectively and of sterilized product were 15.06, 30.80 and 54.14 percent, respectively. Energy density were 0.99 Kcal/ml for both pasteurized and sterilized product. Viscosity, flow rate and pH of both pasteurized and sterilized products were appropriated for tube feeding. Pasteurized product could be kept at 2-8๐C for 7 days and sterilized product could be kept at room temperature for 30 days without any significant change in physical properties and safe form microbe.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: อรอนงค์ กังสดาลอำไพ

Role: ที่ปรึกษา

Name: ธิติรัตน์ ปานม่วง

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2550

Modified: 2565-12-28

Issued: 2565-12-28

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78092

tha

DegreeName: เภสัชศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: อาหารเคมีและโภชนศาสตร์ทางการแพทย์

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4876568633_2550[1].pdf	1.21 MB	2	2025-05-19 16:18:33

ใช้เวลา

0.025032 วินาที