ผลของวิธีการแช่เยือกแข็ง การเติมไฮโดรคอลลอยด์ และวิธีละลายน้ำแข็งต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของทาโกะยากิ

Effect of freezing method, Hydrocolloid Adding and thawing method on physical and chemical properties of Takoyaki

Name: เกษวดี สุพระมิตร

ThaSH: อาหารแช่แข็ง

ThaSH: การปรุงอาหาร (อาหารแช่แข็ง)

ThaSH: ไฮโดรคอลลอยด์

ThaSH: ทาโกะยากิ

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางคุณภาพของทาโกะยากิแช่เยือกแข็ง โดยศึกษาวิธีการแช่เยือกแข็ง การใช้สารไฮโดรคอลลอยด์เพื่อปรับปรุงคุณภาพของทาโกะยากิแช่เยือกแข็ง และวิธีการละลายน้ำแข็งที่เหมาะสมโดยการใช้เตาไมโครเวฟและเตาอบไฟฟ้า ผลการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ (ค่าสี ดัชนีความขาว ค่าความหนืด องค์ประกอบทางเคมี) ของแป้ง ทาโกะยากิทางการค้าบ่งชี้ว่าไม่ใช่เป็นแป้งชนิดเดี่ยว แต่สันนิษฐานว่าอาจเกิดจากการผสมแป้งจากธัญพืช คือแป้งอเนกประสงค์ แป้งข้าวเจ้า และแป้งข้าวโพด วิธีการแช่เยือกแข็งส่งผลต่อคุณภาพทางด้านเคมีกายภาพ และทางด้านประสาทสัมผัสของทาโกะยากิ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการละลายน้ำแข็ง แม้ว่าการแช่เยือกแข็งด้วยไนโตรเจนเหลวมีอัตราการแช่เยือกแข็งที่เร็วที่สุด (83.2 องศาเซลเซียส/นาที) แต่ทำให้ทาโกะยากิบางส่วนมีรอยแตกที่ผิวส่งผลให้ทาโกะยากิหลังละลายน้ำแข็งมีปริมาตรจำเพาะลดลงและสูญเสียของเหลวสูง (ร้อยละ 12.75+1.68) มากกว่าการแช่เยือกแข็งด้วยตู้แช่เยือกแข็ง (ร้อยละ 10.16+1.79) และการแช่เยือกแข็งแบบมีลมเป่า (ร้อยละ 7.08+1.75) ตามลำดับ ทาโกะยากิแช่เยือกแข็งทั้งหมดได้คะแนนทางประสาทสัมผัสด้านความกรอบและรูปร่างหลังการละลายน้ำแข็งน้อยกว่าตัวอย่างควบคุมที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็ง คะแนนด้านเนื้อสัมผัสภายในและคะแนนการยอมรับโดยรวมของทาโกะยากิหลังละลายน้ำแข็งจากตู้แช่เยือกแข็งแบบมีลมเป่าอยู่ในระดับเดียวกับตัวอย่างควบคุมที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็ง (p>0.05) เมื่อพิจารณาคุณภาพโดยรวมของการแช่เยือกแข็งด้วยตู้แช่เยือกแข็งแบบมีลมเป่าเป็นวิธีการแช่เยือกแข็งที่รักษาคุณภาพของทาโกะยากิได้กว่าการแช่เยือกแข็งด้วยตู้แช่เยือกแข็งและการแช่เยือกแข็งด้วยไนโตรเจนเหลว การเติมไฮโดร-คอลลอยด์ (Carboxymethyl cellulose (CMC) Xanthan gum และ Guar gumที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0-2.5 เพื่อศึกษาการปรับปรุงคุณภาพของทาโกะยากิแช่เยือกแข็ง พบว่าการเติม CMC และ Guar gum ในทุกระดับความเข้มข้นไม่ส่งผลต่อค่าความสว่างของทาโกะยากิหลังละลายน้ำแข็ง ในขณะที่การเติม Xanthan gum ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 2 และ 2.5 ทำให้ค่าความสว่างของทาโกะยากิลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) การเติม CMC ปรับปรุงคุณภาพของทาโกะยากิแช่เยือกแข็งได้น้อยที่สุด การเติม Guar gum ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 2.5 ช่วยปรับปรุงคุณภาพหลังละลายน้ำแข็งของทาโกะยากิได้ดีที่สุด (ปริมาตรจำเพาะ เนื้อสัมผัส ค่าปริมาณความชื้น และการสูญเสียของเหลว) และใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุมที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็ง การศึกษาวิธีการละลายน้ำแข็ง 3 วิธี ได้แก่ การใช้เตาไมโครเวฟ การใช้เตาอบไฟฟ้า และการใช้เตาไมโครเวฟตามด้วยเตาอบไฟฟ้าพบว่า ทาโกะยากิที่ละลายน้ำแข็งด้วยเตาไมโครเวฟมีคุณภาพ(ปริมาตรจำเพาะ เนื้อสัมผัส ปริมาณความชื้น การสูญเสียของเหลว และคุณภาพทางประสาทสัมผัส) ด้อยกว่าการละลายน้ำแข็งอีก 2 วิธี การละลายทาโกะยากิด้วยเตาอบไฟฟ้าที่อุณหภูมิ 225 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที และการใช้เตาไมโครเวฟ 800 วัตต์ เป็นเวลา 1 นาทีตามด้วยเตาอบไฟฟ้าที่อุณหภูมิ 225 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที จะทำให้มีคุณภาพทางประสาทสัมผัส ใกล้เคียงตัวอย่างควบคุมที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)

Abstract: This research aimed to study changes on qualities of frozen takoyaki. Study the freezing method, utilization of hydrocolloids to improve the quality of frozen takoyaki, and appropriate thawing methods using microwave oven and electric oven. Physicochemical properties (color, whiteness index, viscosity, chemical composition) of commercial takoyaki flour indicated that it was not single flour but presumably mixed cereal flour consisting of all-purpose flour, rice flour, and corn flour. Freezing methods affected physicochemical and sensory properties of takoyaki, especially after thawed. Although freezing by liquid nitrogen had the fastest freezing rate (83.2 ºC/min), it caused cracks on the surface of some takoyaki. These led to lower specific volume and higher drip loss (12.75+1.68%) of thawed takoyaki than those frozen by freezer (10.16+1.79%) and by air blast freezer (7.08+1.75%), respectively. All frozen takoyaki had lower sensory scores on crispness and shape after thawing than the unfrozen control. The inside-texture and overall acceptance scores of thawed takoyaki from air blast freezer were in the same range as those of the unfrozen control (p>0.05). Considering overall qualities, freezing by air blast freezer preserved quality of takoyaki better than freezing by freezer and by liquid nitrogen. Addition of hydrocolloids (Carboxymethyl cellulose (CMC), Xanthan gum, and Guar gum) at the concentration of 0-2.5% was studied to improve the quality of frozen takoyaki. Addition of CMC and Guar gum at all concentrations did not affect the lightness of the thawed takoyaki. While addition of Xanthan gum at 2 and 2.5% significantly reduced the lightness (p<0.05). Addition of CMC had the least effect on improving quality of frozen takoyaki. Adding Guar gum at 2.5% best improved the qualities (specific volume, texture, moisture content, and drip loss) of thawed takoyaki and was close to the unfrozen control. Three thawing methods consisting of microwave oven, electric oven, and a combination of microwave oven followed by electric oven, were studied. Thawed takoyaki by microwave oven had inferior qualities (specific volume, texture, moisture content, drip loss, and sensory quality) to those thawed by the other two methods. Thawed takoyaki by electric oven at 225 °C for 20 min and microwave at 800 W for 1 min followed by electric oven at 225 °C for 5 min had similar sensory quality to the unfrozen control (p>0.05).

มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. สำนักหอสมุด

Address: เชียงใหม่

Email: cmulibref@cmu.ac.th

Name: ภานาถ แสงเจริญรัตน์

Role: ประธานกรรมการ

Name: รัตนา ม่วงรัตน์

Role: กรรมการ

Name: ธันยพร ศิริโวหาร

Role: กรรมการ

Name: วชิระ จิระรัตนรังษี

Role: กรรมการ

Created: 2565

Modified: 2565-12-28

Issued: 2565-12-28

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

©copyrights มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	601331001.pdf	2.28 MB	4	2025-06-26 11:19:17

ใช้เวลา

0.027129 วินาที