การพัฒนาผลิตภัณฑ์เทมเป้ผสมข้าวโพดทอดกรอบ

Development of deep fried corn mixed tempeh

Name: ศศิกานต์ เกตุมาลา

ThaSH: เทมเป้ (อาหาร)

ThaSH: การทอดแบบน้ำมันท่วม

ThaSH: ข้าวโพด

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เทมเป้ผสมข้าวโพดทอดกรอบสำหรับเป็นอาหารขบเคี้ยวที่มีใยอาหารสูง โดยศึกษาขนาดของเมล็ดถั่วเหลือง ชนิดและขนาดของเมล็ดข้าวโพดที่ใช้ผลิตเทมเป้ โดยแปรเมล็ดถั่วเหลืองเป็น 2 ขนาดคือ เมล็ดซีกและปั่นละเอียด พบว่าเทมเป้ถั่วเหลืองเมล็ดปั่นละเอียดมีเนื้อเกาะกันแน่นกว่าเทมเป้ที่ทำจากถั่วเหลืองเมล็ดซีก โดยมีค่าความแน่นเนื้อ 282.61 gf ดังนั้นจึงเลือกถั่วเหลืองเมล็ดปั่นละเอียดเป็นวัตถุดิบในการผลิตเทมเป้ จากนั้นเลือกข้าวโพด 2 ชนิด มาใช้ในการทดลอง คือ ข้าวโพดหวานและข้าวโพดข้าวเหนียว และแปรขนาดเมล็ดเป็น เต็มเมล็ด ½ เมล็ดและ ¼ เมล็ด พบว่าเทมเป้จากข้าวโพดหวานขนาด ¼ เมล็ดมีการเจริญของเชื้อราที่ทำให้เทมเป้มีค่าความแน่นเนื้อสูงที่สุดคือ 319.61 gf จากนั้นศึกษาอัตราส่วนถั่วเหลืองต่อข้าวโพดที่เหมาะสม โดยแปรอัตราส่วนถั่วเหลืองต่อข้าวโพดเป็น 5:0 4:1 3:2 2:3 1:4 และ 0:5 (น้ำหนักเปียก) พบว่าเทมเป้ที่ผลิตจากถั่วเหลืองผสมข้าวโพดอัตราส่วน 2:3 มีปริมาณเส้นใยอาหาร 16.48% ปริมาณโปรตีน 23.65% (น้ำหนักแห้ง) และได้รับความชอบจากผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นรสและความชอบโดยรวมสูงที่สุด จึงเลือกเทมเป้ที่อัตราส่วนดังกล่าวมาศึกษาสภาวะการ pre-drying (60 °C 32%RH) และการทอด (180 °C) โดยแปรเวลาการ pre-drying และเวลาการทอดเป็น 3 สภาวะ คือ pre-drying 0 นาที และทอด 2 นาที pre-drying 15 นาที และทอด 1.5 นาที และ pre-drying 30 นาที และทอด 1 นาที เพื่อให้ได้ความชื้นในผลิตภัณฑ์สุดท้ายประมาณ 3% พบว่าเทมเป้ที่ผ่านการ pre-drying 30 นาที แล้วทอด 1 นาที ได้รับความชอบโดยรวมสูงที่สุด รวมทั้งมีปริมาณไขมันต่ำที่สุด ในขณะที่ค่าเนื้อสัมผัสด้านความกรอบมีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) กับเทมเป้ที่ไม่ผ่านการ pre-drying และเมื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ภายใต้สภาวะเร่งที่อุณหภูมิ 45°C และ 55 °C โดยบรรจุในถุงอะลูมิเนียมฟอล์ยแล้วปิดผนึกแบบสุญญากาศ พบว่ามีอายุการเก็บรักษาประมาณ 21 วัน

Abstract: The objective of this research is to develop a deep fried corn mixed tempeh to produce a high dietary fiber snack. Suitable size of soybean seed was studied by using ground and half seed. The study show that ground soybean tempeh gave the highest firmness of 282.61 gf therefore ground soybean was selected to produce the later tempeh mixed with corn. Two varieties of corn, namely sweet corn and waxy corn were chosen to use in the tempeh mixture. The size of corn seed was varied to full, half and quarter size. The quarter kernel of sweet corn gave the highest firmness of 319.61 gf therefore quarter kernel of sweet corn was selected to mix with ground soybean. In next experiment, the ratio of mixture of soybean and corn was developed by vary soybean and corn to 5:0 4:1 3:2 2:3 1:4 and 0:5 (wet basis). The soybean and corn mixture of 3:2 had the highest acceptability score. It contained 16.48% (dry basis) dietary fiber and 23.65% (dry basis) protein content. The dietary fiber and protein content was improved from using soybean of corn alone to make tempeh. Optimum condition of pre-drying (60°C 32%RH) and frying (180°C) was investigated. Three conditions consisting pre-drying 0 min and frying 2 min, pre-drying 15 min and frying 1.5 min and pre-drying 30 min and frying 1 min were used to obtain the final product which contained 3% moisture content. Corn mixed tempeh which had been pre-dried at 30 min and fried for 1 min was found to have the highest overall acceptance sensory score and lowest fat content. However, the crispness was not significant different between each treatment (p>0.05). The shelf-life of the final product (corn mixed tempeh, 3:2, pre-drying 30 min and frying 1 min at 30°C) was found to be 21 days.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: สุทธิศักดิ์ สุขในศิลป์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2549

Modified: 2565-12-24

Issued: 2565-12-24

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78011

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4672420423[1].pdf	1.09 MB	8	2025-03-11 23:15:48

ใช้เวลา

0.031442 วินาที