ผลของสารให้ความคงตัวชนิดต่างๆ ต่อการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มที่ผ่านการปรับกรดบรรจุขวดปิดสนิท

Effect of various stabilizers on improving the quality of acidified Northern Thai Green Chili Paste (Nam Prik Num) in hermetically sealed bottle

Name: รัชฎาภรณ์ ลิ้นฤาษี

Name: กนกวรรณ ตาลดี

Name: วิจิตรา แดงปรก

Name: วชิระ ชุ่มมงคล

Name: สุธาสินี ญาณภักดี

Name: โชษณ ศรีเกตุ

Name: ธีระพล เสนพันธุ์

ThaSH: สารคงสภาพ

ThaSH: แซนแทนกัม

ThaSH: คุณภาพผลิตภัณฑ์

ThaSH: น้ำพริกหนุ่ม

Abstract: ปัจจุบันน้ำพริกหนุ่มถูกนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปบรรจุขวดปิดสนิทฆ่าเชื้อเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้นสำหรับจำหน่ายเป็นของฝาก แต่พบปัญหาว่าน้ำพริกหนุ่มบรรจุขวดมีเนื้อสัมผัสเละและมีน้ำเยิ้มที่ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ทำให้ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ต้องการปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัส และความคงตัวของผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มปรับกรดบรรจุขวดปิดสนิท โดยการเติมสารให้ความคงตัวชนิดต่างๆ ได้แก่ คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) กัวร์กัม และ แซนแทนกัมที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.1 และ 0.3 โดยน้ำหนัก จากนั้นวิเคราะห์คุณภาพด้านต่างๆ ได้แก่ ลักษณะปรากฏ ร้อยละผลผลิต องค์ประกอบทางเคมี และคุณลักษณะทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์ พบว่าผลิตภัณฑ์ นํ้าพริกหนุ่มปรับกรดบรรจุขวดปิดสนิทที่ใช้สารให้ความคงตัวชนิดต่างๆ มีลักษณะปรากฏที่ดีขึ้น เนื้อสัมผัสไม่เละ มีความคงตัว และไม่มีน้ำเยิ้มออกมาที่ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ ซึ่งความคงตัวของผลิตภัณฑ์จะแปรผันตามกับความเข้มข้นของสารให้ความคงตัวที่ใช้ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มปรับกรดบรรจุขวดปิดสนิทเติมกัวร์กัมร้อยละ 0.3 มีค่าร้อยละปริมาณน้ำที่ปลดปล่อย ออกมาน้อยที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มปรับกรดบรรจุขวดปิดสนิททุกชุดการทดลอง อย่างไรก็ตาม การเติมสารให้ความคงตัวทั้งสามชนิดไม่มีผลต่อร้อยละผลผลิต องค์ประกอบทางเคมี (ปริมาณร้อยละความชื้น โปรตีน เถ้า ไขมัน และ เยื่อใยหยาบ) ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ค่าความแตกต่างของสี (∆E*) ความเป็นกรด-ด่าง (pH) และค่ากิจกรรมของน้ำอิสระ (water activity, aw) ของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นการเติมกัวร์กัมที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.3 ช่วยปรับปรุงความคงตัวของเนื้อสัมผัส และลดการเยิ้มของน้ำที่ผิวหน้าในผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มปรับกรดบรรจุขวดปิดสนิทได้ดีที่สุด สามารถนำไปประยุกต์ใช้ผลิตน้ำพริกหนุ่มบรรจุขวดปิดสนิทที่มีคุณภาพดีในเชิงพาณิชย์ได้ Recently, Nam Prik Num was processed by bottle sealed and sterilized to extent shelf life on sale as souvenirs. A problem of Nam Prik Num in bottle sealed product has a messy texture and water separation on the surface of the product which was unacceptable by consumers. The objective of this research was to improve the texture quality of Nam Prik Num in bottle sealed product by adding various stabilizers including carboxymethylcellulose, guar gum and xanthan gum at concentrations of 0.1% and 0.3% (w/w) and to analyze appearance quality, yield percentage, chemical compositions, and physicochemical characteristics of products. The result showed that Nam Prik Num in bottle sealed product using various types of stabilizers has a better of texture appearance, not messy texture, stability, and inseparable water on surface of the product. In addition, the product with 0.3% guar gum had decreased in water release percentage compared to other sample treatments. However, the addition of all stabilizers had not affected on yield percentage, proximate compositions (the percentage of moisture, protein, ash, fat and fiber contents), lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*) and total color difference (∆E*), pH values and water activity (aw). Therefore, the addition of 0.3% guar gum can improve the texture stability and reduce water separation on the surface in Nam Prik Num in bottle sealed product. It can apply in commercial product of Nam Prik Num.

มหาวิทยาลัยบูรพา. สำนักหอสมุด

Address: ชลบุรี

Email: buulibrary@buu.ac.th

Created: 2565

Modified: 2565-11-30

Issued: 2565-11-30

บทความ/Article

application/pdf

ISBN: 2351-0781

BibliograpyCitation : วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. ปีที่ 27, ฉบับที่ 3 (ก.ย.-ธ.ค. 2565), หน้า 2076-2088

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยบูรพา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	sci27n3p2076-2088.pdf	701.82 KB	6	2025-10-18 12:39:49

ใช้เวลา

0.046999 วินาที