การพัฒนาไอศกรีมนมเสริมอกไก่

Development milk ice-cream supplemented of chicken breast

Name: สุธิดา กิจจาวรเสถียร

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : suthida.k@rmutp.ac.th

Name: วรธร ป้อมเย็น

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Name: วรลักษณ์ ป้อมน้อย

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: ไอศกรีม

ThaSH: การปรุงอาหาร

ThaSH: ของหวาน

ThaSH: ไก่

ThaSH: อาหารแปรรูป

Abstract: ไอศกรีมนมเป็นหนึ่งในอาหารหวานที่ได้รับความนิยมกันอย่างแพร่หลายในหลายประเทศ แต่ไอศกรีมนมส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำตาลและไขมันสูง จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ผู้บริโภคที่ออกกำลังกายเป็นประจำกังวลถึงผลกระทบของการบริโภคไอศกรีมต่อปัญหาสุขภาพ และนำไปสู่ความต้องการในการพัฒนาไอศกรีมที่ให้โปรตีนสูงสำหรับผู้บริโภคกลุ่มนี้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อการพัฒนาไอศกรีมนมโปรตีนสูงจากอกไก่ โดยศึกษาปริมาณอกไก่ที่ระดับ ร้อยละ 5 10 และ 15 โดยน้ำหนักทั้งหมด ผลการศึกษา พบว่าไอศกรีมเสริมอกไก่ที่ระดับร้อยละ 10 เป็นระดับที่ให้ คุณภาพทางกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุด โดยน้ำไอศกรีมมิกซ์มีค่าความหนืด 89.05 CSP มีค่า โอเวอร์รันร้อยละ 108.05 ค่าเนื้อสัมผัส 34,584 g force และอัตราการละลายร้อยละ 23 ส่วนค่าสีพบว่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มีค่า 87.10, 5.08, 20.54 ตามลำดับ

Abstract: Milk ice cream is the one of most popular dessert in many countries. But the most milk ice cream contains high amounts of sugar and fat. It is for this reason that consumers who exercise regularly concern about the impact of ice cream consumption on health and have led to a considerable rise in high protein ice cream demand for this consumer group. Therefore, the objective of this study was to develop the milk ice cream with high protein from chicken breast by varying chicken breast in milk ice cream at 5, 10 and 15% by total weight. The result showed that 10 % chicken breast ice cream had the best physical and sensory properties. The viscosity, overrun, texture and melting rate of the developed formula were 89.05 cps, 108.05%, 34,584 g force and 23%, respectively. The lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) value were 87.10, 5.08 and 20.54 respectively. .

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Created: 2564

Modified: 2023-01-09

Issued: 2565-09-18

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, ปีที่ 15, ฉบับที่ 1 (ม.ค.-มิ.ย. 2564), หน้า 145-155

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	IRD_65_30.pdf	383.79 KB	6	2026-01-07 15:01:19

ใช้เวลา

0.03832 วินาที