การเปรียบเทียบองค์ประกอบสารหอมระเหยในสับปะรดพันธุ์ปลูกของประเทศไทยโดยใช้เทคนิคเฮดสเปซแก๊สโครมาโทกราฟี-แมสสเปกโทรเมทรี

Comparison of volatile components in cultivated pineapple varieties of Thailand by using headspace techniquegas chromatography-mass spectrometry

Name: กมลชนก ปัญโญ

keyword: สารหอมระเหย

ThaSH: สับปะรด -- ไทย

; เทคนิคเฮดสเปซ

ThaSH: แกสโครมาโตกราฟี

ThaSH: แมสสเปกโทรเมตรี

Abstract: สับปะรดพันธุ์ปลูกของประเทศไทยเป็นผลไม้เศรษฐกิจที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคชาวไทย และต่างประเทศ เนื่องจากมีรสชาติหวานอมเปรี้ยว และกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยแต่ละพันธุ์ปลูกจะให้กลิ่นที่แตกต่างกัน ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์และเปรียบเทียบองค์ประกอบสารหอมระเหยที่ให้กลิ่นฉพาะของสับปะรดที่นิยมปลูกในประเทศไทย 6 พันธุ์ ได้แก่ ปัตตาเวีย ห้วยมุ่น MD2 (หอมสุวรรณ) ตราดสีทอง ภูเก็ต และภูแล เมื่อนำตัวอย่างเนื้อสับปะรด แต่ละพันธุ์มาวิเคราะห์คุณสมบัติทางด้านกายภาพและเคมี พบว่าพันธุ์ตราดสีทองมีค่าความแน่นเนื้อแตกต่างจากอีก 5 พันธุ์ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และจากการวัดสี พันธุ์ MD2 กับห้วยมุ่นมีค่าความสว่าง (L*) สูงสุดตามลำดับ พันธุ์ตราดสีทองมีค่าสีแดง (a*) สูงสุด ในขณะที่พันธุ์ปัตตาเวียมีค่า สีเหลือง (b*) น้อยที่สุด นอกจากนี้พันธุ์ MD2 ยังมีค่าของแข็งที่ละลายในน้ำได้ทั้งหมด (SSC) และปริมาณความเป็นกรดโดยการไทเทรต (TA) สูงสุด แต่ค่า SSC/TA ที่บ่งชี้ค่าความหวานกลับพบมากที่สุดในพันธุ์ภูเก็ต ภายหลังการหาองค์ประกอบสารหอมระเหยในสับปะรดทั้ง 6 พันธุ์ โดยเทคนิคเฮดสเปซ/แก๊สโครมาโทรกราฟี-แมสสเปกโทเมทรี (HS/GC-MS) และคำนวณค่ากิจกรรมกลิ่น (Odor Activity Value: OAV) พบว่ามีสารระเหยทั้งหมด 54 ชนิด เป็น ester 33 ชนิด aldehyde 2 ชนิด alcohols 3 ชนิด terpene 4 ชนิด lactone 2 ชนิด amines 2 ชนิด miscellaneous 3 ชนิด และอื่น ๆ อีก 5 ชนิด โดยปริมาณสารหอมระเหยที่พบมากที่สุด คือ methyl 2-methylbutanoate (1.53-101.63 ng/gFW) ตามด้วย methyl hexanoate (1.69-39.63 ng/gFW) methyl octanoate (0.13-8.3 ng/gFW) และ methyl butanoate (0.11-5.27 ng/gFW) โดยมีองค์ประกอบสารหอมระเหยในพันธุ์ปัตตาเวีย ห้วยมุ่น MD2 ตราดสีทอง ภูเก็ต และภูแล เท่ากับ 23 13 29 15 23 20 ชนิด ซึ่งสารระเหยที่มีแนวโน้มให้กลิ่นหอมเฉพาะมากที่สุดในแต่ละพันธุ์ คือ methyl 2-methylbutanoate ซึ่งให้กลิ่นคล้ายแอปเปิล กลิ่นหอมผลไม้ และกลิ่นสับปะรด โดยมีค่ากิจกรรมกลิ่นในแต่ละพันธุ์เท่ากับ 17.76 6.12 406.52 242.12 116 และ 151.68 ตามลำดับ ตามการวิเคราะห์แบบกลุ่มพบว่าพันธุ์ปัตตาเวียกับห้วยมุ่นมีความคล้ายคลึงกันสูงถึง 90.91 ในขณะที่พันธุ์ ภูแลกับตราดสีทองมีความคล้ายคลึงกันเท่ากับ 58.73 ซึ่งสอดคล้องกับการวิเคราะห์องค์ประกอบหลัก (Principal Component Analysis: PCA) ที่จำแนกสับปะรด 6 พันธุ์ ได้เป็น 4 กลุ่ม คือ (1) ภูแลกับตราดสีทอง มี methyl 2-methylbutanoate ให้กลิ่นคล้ายแอปเปิล กลิ่นหอมผลไม้ และกลิ่นสับปะรด (2) ปัตตาเวียกับห้วยมุ่น มี methyl butanoate ให้กลิ่นหอมหวานและกลิ่นคล้ายแอปเปิล (3) ภูเก็ต มี ethyl 2-methylbutanoate กับ ethyl butanoate ให้กลิ่นหอมผลไม้ และกลิ่นสับปะรด และ ethyl hexanoate ให้กลิ่นหอมผลไม้ กลิ่นสับปะรด และกลิ่นคล้ายกล้วย และ (4) MD2 มี methyl 2-methylbutanoate ให้กลิ่นคล้ายแอปเปิล กลิ่นหอมผลไม้ และกลิ่นสับปะรด และ 2,5-dimethyl-4-methoxy-3-(2H)-furanone ให้กลิ่นคล้ายเชอรี่ และกลิ่นหอมคล้ายคาราเมล ดังนั้นการวิเคราะห์องค์ประกอบสารหอมระเหยสามารถบ่งชี้ถึงความสัมพันธ์ของสับปะรดแต่ละพันธุ์และยังใช้จัดจำแนกได้ ซึ่งถือเป็นการจำแนกด้วยกลิ่น (Odor Classification) ที่ยังไม่เคยมีการรายงานมาก่อน

Abstract: Cultivated pineapple varieties of Thailand are economic fruits and famous for Thai and foreign consumers due to their sweet and sour taste and unique scent. Each cultivar gives off a different smell. Therefore, the objective of this research was to analyze and compare the specific volatile components of 6 prominent cultivated pineapple in Thailand, such as Pattavia, Huai Mun, MD2 (Homsuwan), Trad Sithong, Phuket, and Phulae. When physico-chemical analysis of the pineapple pulp sample from each variety was performed, it was found that Trad Sithong had a statistically significant difference in the firmness from other 5 varieties and, from color measuring, MD2 and Huai Mun had the maximum lightness (L*), respectively. Trad Sithong had the highest redness (a*), whereas Pattavia had the lowest yellowness (b*). Besides, MD2 also had the maximum total soluble solids content (SSC) and titratable acidity (TA). However, the SSC/TA indicating the sweetness was found highest in Phuket. After the volatile components of 6 pineapple varieties were analyzed by headspace technique/gas chromatography-mass spectrometry (HS/GC-MS) and odor activity value (OAV) was calculated, it was revealed that there were 54 volatile components in total, including 33 esters, 2 aldehydes, 3 alcohols, 4 terpenes, 2 lactone, 2 amines, 3 miscellaneous, and 5 unknown. The highest volatile content was methyl 2-methylbutanoate (1.53-101.63 ng/gFW), follow by methyl hexanoate (1.69-39.63 ng/gFW) methyl octanoate (0.13-8.3 ng/gFW), and methyl butanoate (0.11-5.27 ng/gFW). There were 23, 13, 29, 15, 23, and 20 volatile components in Pattavia, Huai Mun, MD2, Trad Sithong, Phuket, and Phulae. The volatile substance most likely to produce a specific aroma in each cultivar was methyl 2-methylbutanoate, which gave an apple-like odor, fruity, and pineapple aroma and OAV from each cultivar was 17.76, 6.12, 406.52, 242.12, 116 and 151.68, respectively. Based on cluster analysis, Pattavia and Huai Mun had high similarity at 90.91 while Phulae and Trad Sithong had 58.73 similarities which correspond to the principal component analysis (PCA) that classified 6 pineapple varieties into 4 groups: (1) Phulae and Trad Sithong contained methyl 2-methylbutanoate, giving an apple-like odor, fruity, and pineapple aroma, (2) Pattavia and Huai Mun contained methyl butanoate, which gave a sweet smell and an apple-like odor, (3) Phuket contained ethyl 2-methylbutanoate and ethyl butanoate, which gave a fruity smell and pineapple aroma, and ethyl hexanoate, which gave a fruity smell and pineapple aroma and banana-like odor, and (4) MD2 contained methyl 2-methylbutanoate, which gave an apple-like odor, fruity, pineapple aroma, and 2,5-dimethyl-4-methoxy-3-(2H)-furanone which gave a cherry-like odor and caramel-like aroma. Thus, volatile component analysis can indicate the relationship of pineapple varieties and classify them, which is considered an odor classification that has never been reported before.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Name: สมโภชน์ น้อยจินดา

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : sompoch.n@sci.kmutnb.ac.th

Name: กิตติ โพธิปัทมะ

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : kitti.b@sci.kmutnb.ac.th

Created: 2564

Modified: 2566-11-17

Issued: 2565-08-24

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีอุตสาหกรรมชีวภาพ

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	B17562624.pdf	3.12 MB	1	2024-02-01 17:01:16

ใช้เวลา

0.022166 วินาที