การใช้แป้งควินัวผสมแป้งข้าวเจ้าและไขมันจากพืชในผลิตภัณฑ์เค้กผลไม้

The use of quinoa flour mixed with rice flour and vegetable fat in fruit cake products

Name: วราภรณ์ ชำนาญการ

keyword: เค้กผลไม้

ThaSH: ขนมเค้ก

; ควินัว

ThaSH: ผลไม้

Classification :.DDC: 641.865

; แป้งข้าวเจ้า

ThaSH: อาหารแป้ง

Abstract: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เค้กผลไม้ที่ใช้แป้งควินัวผสมแป้งข้าวเจ้าและไขมันจากพืชในผลิตภัณฑ์มี วัตถุประสงค์ (1) เพื่อศึกษาอัตราส่วนของแป้งควินัวและแป้งข้าวเจ้าที่เหมาะสมสำหรับทดแทน แป้งสาลีในผลิตภัณฑ์เค้กผลไม้ (2) เพื่อศึกษาการใช้ไขมันจากพืชทดแทนเนยสดในผลิตภัณฑ์เค้ก ผลไม้ที่ใช้แป้งควินัวผสมแป้งข้าวเจ้า (3) เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เค้กผลไม้สูตร พื้นฐานและผลิตภัณฑ์เค้กผลไม้ที่ใช้แป้งควินัวผสมแป้งข้าวเจ้าและใช้ไขมันจากพืชทดแทนเนยสด และ (4) เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เค้กผลไม้ที่ใช้แป้งควินัวผสมแป้งข้าวเจ้า และไขมันจากพืชทดแทนเนยสด ผลการศึกษาพบว่าอัตราส่วนของแป้งควินัวต่อแป้งข้าวเจ้าที่ เหมาะสมที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีคืออัตราส่วน 50:50 ซึ่งได้รับคะแนนความชอบสูงกว่าอัตราส่วน 60:40 และ 70:30 โดยพิจารณาจากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส การศึกษาการใช้ไขมันจากพืชทดแทน เนยสดในสูตรเค้กผลไม้ พบว่า การใช้ไขมันน้ำมันรำข้าวได้คะแนนความชอบเฉลี่ยสูงกว่าสูตรที่ใช้ ไขมันน้ำมันมะพร้าว และ ไขมันน้ำมันมะกอก เมื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของเค้กผลไม้ที่ใช้ แป้งควินัวผสมแป้งข้าวเจ้าและไขมันน้ามันรำข้าวทดแทนเนยสด เปรียบเทียบกับสูตรพื้นฐานพบว่า คุณค่าทางโภชนาการไม่แตกต่างกันมาก โดยสูตรเค้กผลไม้ที่ใช้แป้งควินัวผสมแป้งข้าวเจ้าและไขมัน น้ำมันราข้าว ปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 368.30 กิโลแคลอรี่ โดยมีปริมาณความชื้น ร้อยละ 32.22 โปรตีน ร้อยละ 6.02 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 41.10 ไขมันร้อยละ 19.98 เถ้า ร้อยละ 0.68 และ แคลเซียม 507.57 มิลลิกรัม และผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคซึ่งเป็นกลุ่มผู้บริโภคทั่วไป จำนวน 120 คน พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามมีความคิดเห็นต่อผลิตภัณฑ์เค้กผลไม้ที่ใช้แป้งควินัวผสม แป้งข้าวเจ้าและไขมันน้ามันรำข้าวในด้านมีความแปลกใหม่น่าสนใจ ร้อยละ 43 รองลงมามีสารอาหาร ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ร้อยละ 25 โดยให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 100

Abstract: The development of fruit cake products using quinoa flour mixed with rice flour and vegetable fat were aimed ( 1) to study the optimal ratio of quinoa flour and rice flour as a substitute for wheat flour in fruit cake products, ( 2) to study the use of vegetable fat as a substitute for butter in fruit cake products using quinoa flour and rice flour mixture, ( 3) to study the nutritional value of basic fruit cake and fruit cake using quinoa flour and rice flour mixture and using vegetable fat instead of butter, and ( 4) to study consumer acceptance of fruit cake products that using quinoa and rice flour mixture by using vegetable fat instead of butter. The results showed that the appropriate ratio of quinoa and rice flour mixture as a substitute for wheat flour was a ratio of 50: 50, which achieved preference ratings higher than the ratio of 60: 40 and 70: 30 based on sensory evaluation. The study on the use of vegetable fat as a substitute for butter in fruit cake recipes showed that the use of fat obtained from rice bran oil had higher mean scores of favorability than the use of fat from coconut oil and fat from olive oil. The nutritional value of fruit cakes using the mixture of quinoa and rice flour and fat from rice bran oil as a butter substitute was compared with the basic recipe. It was found that the nutritional value was not much different. The fruit cake recipe that uses quinoa flour mixed with rice flour and fat from rice bran oil in 100 grams can provide 368.30 kilocalories with a moisture content of 32.22%, protein 6.02%, carbohydrates 41.10%, fat 19.98%, ash 0.68% and calcium 507.57 mg. And from the results of the acceptance study of 120 general consumers who had opinions on fruit cake products that use quinoa flour mixed with rice flour and fat from rice bran oil, 4 3 % found that fruit cake products had novelty and interesting followed by 25% of the nutrients that were beneficial to the body, with 100% acceptance of the developed products.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : Nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2564

Modified: 2565-06-20

Issued: 2565-06-20

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 641.865 ว321ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_65_02.pdf	2.11 MB	19	2025-11-27 22:46:45

ใช้เวลา

0.026813 วินาที