การลดปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในเนื้อลำไยอบแห้งเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับอาหารผู้สูงอายุ : รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์

Reduction of sulfur dioxide content in dried longan flesh as raw material for older-people food

Name: อพัชชา จินดาประเสริฐ

Email : aphacha.ji@kmitl.ac.th

Name: สิริภรณ์ สมประสงค์

ThaSH: ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ -- วิจัย

ThaSH: ผู้สูงอายุ -- อาหาร -- วิจัย

ThaSH: ลำไย -- การอบแห้ง -- วิจัย

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิต การลดปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในลำไยอบแห้งสีทอง และศึกษาความปลอดภัยในการบริโภคเครื่องดื่มชาจากลำไยอบแห้ง จากการศึกษากระบวนการผลิตลำไยอบแห้งสีทอง พบว่าเมื่อนำเนื้อลำไยสดแช่ในสารละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ 0.3% (w/v) นาน 5 นาที อบที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 12-15 ชั่วโมง ได้เนื้อลำไยอบแห้งที่มีความชื้นอยู่ในช่วง 12.49-15.19% และปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 662.66-711.42 ppm ตามลำดับ การศึกษากระบวนการผลิตลำไยอบแห้งสีทองจากสถานประกอบการในจังหวัดลำพูน พบว่ามีการใช้สารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ในช่วง 10-40 ppm แช่เนื้อลำไยสด ทำการอบที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 11-13 ชั่วโมง จนได้ลำไยอบแห้งสีทอง พบการตกค้างของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในระหว่างกระบวนการผลิตลำไยในช่วง 3.32-15.66 ppm และผลิตภัณฑ์ลำไยอบแห้ง พบว่ามีความชื้น 17.52% และปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 22.77 ppm จากน้ันทำการสำรวจคุณภาพทางกายภาพ เคมี ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ และสิ่งแปลกปลอมในลำไยอบแห้งสีทอง จำนวน 18 ตัวอย่าง จากตลาด และห้างสรรพสินค้าในเขตกรุงเทพฯ ปริมณฑล จังหวัดเชียงใหม่ และลำพูนในปี พ.ศ.2560 (10 ตัวอย่าง) และ พ.ศ.2561 (8 ตัวอย่าง) พบว่าลำไยอบแห้งสีทองมีปริมาณความชื้นอยู่ในช่วง 12.42-16.99% และ 13.60-19.52% ตามลำดับ และปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ พบว่าอยู่ในช่วง 9.40-229.19 ppm และ 9.96-444.15 ppm ตามลำดับ ซึ่งซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่พบในลำไยอบแห้งสีทองมีปริมาณไม่เกินมาตรฐานกำหนด แต่มีค่าเกินค่าความปลอดภัยต่อผู้บริโภคที่ 10 ppm จำนวน 16 ตัวอย่าง (88.89%) ซึ่งมาจากตลาด ที่ไม่ระบุแหล่งผลิต เมื่อทำการลดปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในลำไยอบแห้งสีทอง โดยวิธีการใช้เตาไมโครเวฟ การใช้ลมร้อน การลวก และการตากแดด พบว่าการใช้ไมโครเวฟ ไม่สามารถลดปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงได้ การลวกลดปริมาณซัลเฟอร์ไดอออกไซด์แต่ทำให้ความชื้นของผลิตภัณฑ์ เพิ่มขึ้น ขณะที่การใช้ลมร้อนที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที สามารถลดปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ได้ 84.12 ppm คิดเป็น 21.27% และการตากแดดนาน 4 ชั่วโมง สามารถลดปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ได้ 39.75 ppm คิดเป็น 10.05% ตามลำดับ โดยที่คุณภาพของลำไยอบแห้งที่ได้ใกล้เคียงกับชุดควบคุม จากน้ันนำลำไยอบแห้งสีทองมาใช้เป็นวัตถุดิบในการเตรียมผลิตภัณฑ์ชาลำไยสำหรับผู้สูงอายุ พบว่า ชาลำไยผสมกรดซิตริกที่มีอัตราส่วน 10:0.125 กรัม ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคที่มีอายุ 40 ปี ขึ้นไปมากที่สุด ไม่พบการตกค้างของปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในเครื่องดื่มจากชาลำไย จากผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าลำไยอบแห้งสีทองจากผู้ผลิต และที่มีการจำหน่าย พบปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 389 พ.ศ.2561 อย่างไรก็ตามการบริโภคลำไยอบแห้งอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้โดยเฉพาะผู้บริโภคที่ไว และแพ้สารซัลไฟต์ ดังน้ันการลดปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์เปนทางเลือกหนึ่งที่จะทำให้ผู้บริโภคปลอดภัยจากการได้รับปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์

Abstract: The purposes of this research were study on the dried longan production, reduction of sulfur dioxide content in dried longan and food safety for dried longan tea drink. Flesh longan was soaked in 0.3% (w/v) potassium metabisulfite, and heated at 60°C for 12-15 hours to produce dried longan in laboratory. It was found that moisture content of dried longans in the range of 12.49-15.19% and sulfur dioxide content in the range of 662.66-711.42 ppm, respectively. Dried longan process from a manufacturer in Lumphun were prepared from flesh longan, soaked in 10-40 ppm sodium metabisulfite solution, and dried at 60°C for 11-13 hours. The moisture content of dried longan was 17.52% and sulfur dioxide (SO₂) content were 22.77 ppm, respectively. The quality and food safety of 18 dried longan samples were collected from various markets and retailers in Bangkok and Metropolitan Region, Chaing Mai and Lumphun in the year 2017 (10 samples) and 2018 (8 samples). Moisture content was found in the range of 12.42-16.99% and 13.60-19.52%. SO₂ content, detected in the range of 9.40-229.19 ppm. and 9.96-444.15 ppm., were not exceeded the permitted level. The results showed that 16 samples (88.89%) from local market without manufacturers detected SO₂ content exceeded safety standard at 10 ppm. Reduction of SO₂ content in dried longan using microwave, hot air oven, hot water dipping and sun drying methods were studied. The results revealed that microwave could not reduce SO₂ content but hot water dipping reduced SO₂ content in dried longan and product has high moisture content. Hot air oven at 90°C, 30 minutes and sun drying could decrease SO₂ at 84.12 ppm or 21.27% and 39.75 ppm or 10.05%, respectively. The appearance of dried longan after reducing showed the same quality dried longan as control. Dried longan was used as a raw material in the preparation of dried longan tea added citric acid for older-people and studied consumer safety after drinking tea. Consumers, over 40 year olds, accepted dried longan tea added citric acid in the ratio of 10:0.125 g and SO₂ content was not detected in dried longan tea drink. The finding of this research showed that SO₂ content in dried longans from manufacturer and retailer followed accordance with regulation according to Thai Notification of the Ministry of Public Health no. 389 B.E 2561. However, consumer, who are allergic or sensitive to sulfur dioxide, can be harmful and health effect. Therefore, these reducing sulfur dioxide methods are alternative way for consumption dried longan to safety from sulfur dioxide.

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: Lifelong@kmitl.ac.th

Name: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. คณะอุตสาหกรรมเกษตร

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2560

Modified: 2565-01-10

Issued: 2565-01-10

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	RC00261.pdf	3.05 MB	5	2025-06-19 14:20:08

ใช้เวลา

0.035046 วินาที