คุณสมบัติรีโอโลยีของเพียวเร่มะม่วงและการเพิ่มคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์มะม่วงแผ่น : รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์

Rhelogical properties of mango puree and adding antioxidant properties in mango fruit leather

Name: รุจิรา ตาปราบ

Email : ruchira.ta@kmitl.ac.th

Name: ประพันธ์ ปิ่นศิโรดม

Email : praphan.pi@kmitl.ac.th

ThaSH: วิทยาศาสตร์การไหล -- วิจัย

ThaSH: มะม่วง -- วิจัย

ThaSH: มะม่วง -- การแปรรูป -- วิจัย

ThaSH: อนุมูลอิสระ -- วิจัย

Abstract: คุณสมบัติรีโอโลยีของเพียวเร่มะม่วงได้ถูกศึกษาเพื่อตรวจสอบว่าจะส่งผลอย่างไรเมื่อระดับอุณหภูมิและความเข้มข้นของเพียวเร่แตกต่างกันไป ค่าของแรงเค้นและแรงเฉือนจะวัดด้วยเคื่องมือวิสโคมิเตอร์และคุณสมบัติด้านการไหลวัดด้วยเครื่องบอสวิค เพียวเร่มะม่วงถูกปรับเป็น 3 ระดับความเข้มข้น ได้แก่ 15, 17 และ 19 องศาบริกซ์ ส่วนอุณหภูมิก็ใช้ 4 ระดับคือ 25 °C, 40 °C, 50 °C และ 60 °C ผลการทดลองพบว่า เพียวเร่มะม่วงแสดงคุณสมบัติของไหลแบบซูโดพลาสติกโดยมีค่าดัชนีการไหลอยู่ในช่วง 0.3121 ถึง 0.6446 ค่าความหนืดปรากฏมีค่าเป็น 0.3741 ถึง 0.8790 Pa.s ที่เชียร์เรท 22.40 ต่อวินาที เมื่อทำเป็นผลิตภัณฑ์มะม่วงแผ่น โดยเติมดอกคำฝอยที่มีปริมาณต่างๆกันได้แก่ 0.5%, 1% และ 2% พบว่าค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและค่าปริมาณฟินอลิคทั้งหมดเป็น 385.35 mgGA/100gm และ 205.94 mgTE/100 gm ตามลำดับ ในตัวอย่างที่เติมดอกคำฝอย 2% คุณสมบัติด้านเนื้อสัมผัสเช่นค่าความยืดหยุ่น ค่าการเกาะตัว ในทุกตัวอย่างไม่มีการเปลี่ยนแปลงมากนักเมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เป็นเวลาหนึ่งเดือน แต่พบว่า ค่าความสามารถในการต้าน อนุมูลอิสระ (DPPH) และปริมาณฟินอลิคทั้งหมดลดลงในทุกตัวอย่าง

Abstract: The rheological properties of mango puree was examined with the effect of temperature and concentration. The shear rate and shear stress were measured with viscometer, whereas the flow property was measured with bostwick consistometer. Mango puree was prepared and set to three concentration levels, i.e., 15 °Brix, 17 °Brix and 19°Brix. Each concentration was set in four temperature levels, i.e. 25 °C, 40 °C, 50 °C and 60 °C. The results show that mango puree has the rheological property as pseudoplastic fluid with the flow behavior index in the range from 0.3121 to 0.6446. The apparent viscosity was 0.3741 to 0.8790 Pa.s at shear rate at 22.40 per second. When mango puree was processed to mango fruit leather and adding safflower in product, the antioxidant property and total phenolic content were examined. The amount of adding safflower in 1000 gm of puree was 0.5%, 1% and 2%. The total phenolic content and antioxidant capacity were found as 385.35 mgGA/100gm and 205.94 mgTE/100 gm respectively, with 2% safflower adding sample. The textural property such as springiness and cohesiveness of those products were not much changed during one month storage but the antioxidant capacity (DPPH) as well as total phenolic content were decreased in very sample.

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: Lifelong@kmitl.ac.th

Name: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. คณะอุตสาหกรรมเกษตร

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2561

Modified: 2565-01-10

Issued: 2565-01-07

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	RC00252.pdf	1.56 MB	9	2024-06-10 12:22:42

ใช้เวลา

-0.967352 วินาที