ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากรำข้าวของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มอนุรักษ์ชาวนาหัวหินตำบลทับใต้ อำเภอหัวหิน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์

Healthy Food Products from Rice Bran by Hua Hin Farmer Conservation Group Community Enterprise in Tap Tai District, Hua Hin, Prachuap Khiri Khan

Name: แววดาว จงกลนี

Address: คณะอุตสาหกรรมการโรงแรมและการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลรัตนโกสินทร์

Organization : Faculty of Hospitality and Tourism Industry, Rajamangala University of Technology Rattanakosin

keyword: การพัฒนาผลิตภัณฑ์, อาหารเพื่อสุขภาพ, ผลิตภัณฑ์รำข้าวไรซ์เบอรี่, ขนมปัง, คุกกี้

ThaSH: product development, healthy food, rice berry bran products, bread, cookies

Abstract: งานวิจัยนี้วัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากรำข้าวและประเมินความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่ได้รับการพัฒนาขึ้นโดยการนำรำข้าวไรซ์เบอร์รี่มาทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวานและคุกกี้เนยสดที่ระดับร้อยละ 0 5 10 และ 15 เพื่อศึกษาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม ทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9-Point Hedonic Scale กับผู้ทดสอบชิม จำนวน 50 คน และประเมินความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ จำนวน 100 คน วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ค่าความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน วิเคราะห์ความแปรปรวนที่ระดับความเชื่อมั่น 95 % และวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test ผลการวิจัยพบว่า สูตรขนมปังหวานที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ระดับ ร้อยละ 10 ได้รับคะแนนความชอบใกล้เคียงกับสูตรควบคุมมากที่สุด และกลิ่นของขนมปังหวานทั้ง 4 สูตรไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>.05) คะแนนความชอบของคุกกี้เนยสดที่ใช้รำข้าวไรซ์เบอร์รี่มาทดแทนแป้งสาลีทั้ง 4 สูตร เกือบทุกด้านไม่แตกต่างกัน ยกเว้น ด้านสีที่มีความแตกต่างกันกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<.05) นอกจากนี้ ยังพบว่า ผู้บริโภคมีความพึงพอใจต่อขนมปังหวานในระดับชอบมาก ส่วนคุกกี้เนยสดอยู่ในระดับชอบมากถึงมากที่สุด โดยผู้บริโภค ร้อยละ 99 ยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมปังหวานและคุกกี้เนยสดจากรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ เพราะเห็นว่าได้คุณค่าทางอาหารเพิ่มขึ้น ผู้บริโภค ร้อยละ 71 สนใจซื้อผลิตภัณฑ์ที่ร้านเบเกอรี่ ในราคาถุงละ 10-20 บาท และกล่องละ 30-35 บาท ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นจากผลผลิตเหลือใช้จากการสีข้าวสามารถสร้างรายได้ให้กับวิสาหกิจชุมชนและเพิ่มทางเลือกอาหารเพื่อสุขภาพให้กับผู้บริโภค

Abstract: This study aimed to develop healthy food products from rice bran and evaluate the satisfaction of consumers with these products. The experiment recipes were developed by substituting 0 %, 5 %, 10 %, or 15 % of rice berry bran for wheat flour to make sweet bread and butter cookies to investigate product attributes, i.e. appearance, color, scent, taste, texture, and overall preference. Preferences for the products were rated on the 9-Point Hedonic Scale by 50 panelists using their sensory organs. An assessment of product satisfaction was also conducted with 100 consumers. Descriptive statistics (percentage, mean, and standard deviation), including analysis of variance and Duncan’s New Multiple Range Test, was used to analyze the data and determine whether the sample means were statistically different at p-values of 0.05. The study indicated that the experiment on a sweet bread recipe that substituted 10 % of rice berry bran for wheat flour received the highest level of preference when compared with the control bread recipe. There was no statistically significant difference in scent between the four bread recipes at a p-value of 0.05. There was no statistically significant difference in appearance, scent, taste, and texture of the four experimental cookie recipes at p-value 0.05 compared with the control cookie recipe, except for their color. The results also revealed that the consumers expressed high and extremely high satisfaction with the experimental bread and cookies recipes. Ninety-nine per cent of the consumers accepted the products made from rice berry bran due to their nutritional value. Furthermore, 71 % of the consumers would buy the products at 10-20 baht per bag and 30-35 Baht per box if they become available at a bakery shop. The study implied that the developed products from the waste of rice milling process could generate more income for the community enterprise and provide more options of healthy products for consumers.

มหาวิทยาลัยอีสเทิร์นเอเชีย. สำนักหอสมุดกลาง

Address: ปทุมธานี

Email: libraryservice@eau.ac.th

Created: 2564

Modified: 2564-12-30

Issued: 2564-12-30

บทความ/Article

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยอีสเทิร์นเอเชีย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	B9_ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากรำข้าวของวิสาหกิจชุมชนฯ.pdf	356.28 KB	16	2025-08-04 21:12:29

ใช้เวลา

0.196458 วินาที