การต้านอนุมูลอิสระและการต้านจุลินทรีย์ของน้ำส้มสายชูหมักและสารสกัดจากผลมะยมในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสดรสต้มยำ

Antioxidant and antimicrobial activities of star gooseberry fruit (Phyllanthus acidus) vinegar and its extraction in TOM-YUM sausage

Name: ธีรนัย ทิพวรรณ์

ThaSH: ไส้กรอก -- การผลิต

ThaSH: น้ำส้มสายชู

ThaSH: มะยม -- การใช้ประโยชน์

ThaSH: แอนติออกซิแดนท์

ThaSH: สารสกัดจากพืช

LCSH: Sausages -- Manufacture

LCSH: Vinegar

LCSH: Antioxidants

LCSH: Plant extracts

Abstract: การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการต้านอนุมูลอิสระและการต้านจุลินทรีย์ของน้ำส้มสายชูหมัก (star gooseberry vinegar; SGV) สารสกัดจากผลมะยม (star gooseberry extract; SGE) การนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสดรสต้มยำต่อคุณภาพ และคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ เมื่อทดสอบปริมาณสารประกอบฟีนอลิกของ SGV และ SGE มีค่าเท่ากับ 319.70 mg GAE/100 ml sample และ 934.19 mg GAE/100 g crude extract และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระแสดงเป็นค่า IC₅₀ คือ ค่าความเข้มข้นของสารที่สามารถต้านอนุมูลอิสระได้ 50% ด้วยวิธี DPPH, ABTS และ reducing power มีค่าการต้านอนุมูลอิสระของ SGV เท่ากับ 3.65, 7.94 และ 31.98% ตามลำดับ ส่วน SGE มีค่าการต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 0.17, 0.33 และ 0.18% ตามลำดับ การทดสอบการต้านจุลินทรีย์ด้วยวิธี Agar well diffusion พบว่า SGV และ SGE สามารถยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียก่อโรค และแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสียในเนื้อสัตว์ โดยเชื้อที่คัดแยกได้จากเนื้อหมู ได้แก่ Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Aeromonas caviae, Acinetobacter baumannii และ Citrobacter freundii ยับยั้งเชื้อที่คัดแยกได้จากเนื้อไก่ ได้แก่ Salmonella spp., S. epidermidis, Klebsiella pnenmonia และ Proteus mirabilis และยับยั้งเชื้อมาตรฐาน ได้แก่ Salmonella enterica serovar Enteritidis DMST 17368, Pseudomonas fluorescence JCM 5963T, P. aeruginosa ATCC 9027, E. coli O157: H7 และ S. aureus TISTR 118 เมื่อนำ SGV และ SGE ไปใช้ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสดรสต้มยำ แล้วทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสต่อการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าความเข้มข้นที่เหมาะสมของ SGV และ SGE เท่ากับ 3% และ 1.5% ตามลำดับ โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 5.55 และ 5.75 ตามลำดับ และเมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาของไส้กรอกสดรสต้มยำ ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0, 3, 6, และ 9 วัน ซึ่งการทดลองแบ่งเป็น 5 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มที่เติม 3%artificial lime juice: ALJ, 3%lime juice: LJ, 3%LJ + 0.01%BHT, 3%SGV และ 1.5%SGE โดยศึกษาคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ คุณภาพด้านกายภาพ เคมี และชีวภาพของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสดรสต้มยำ จากการทดลองพบว่ากลุ่มที่เติม 1.5%SGE มีค่าการต้านอนุมูลอิสระ DPPH, ABTS และ reducing power สูงที่สุด (P<0.05) ในขณะที่กลุ่มที่เติม 3%LJ + 0.01%BHT มีค่า TBARs ต่ำที่สุด (P<0.05) ส่วนการศึกษาทางด้านจุลินทรีย์พบว่า ตรวจไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค เช่น E. coli, Salmonella spp และ S. aureus

Abstract: The purpose of this research was to investigate the antioxidant and antimicrobial activities of Phyllanthus acidus (L.) fruit vinegar (star gooseberry vinegar; SGV), its extraction (star gooseberry extract; SGE) and its application in TOM-YUM fresh sausage for quality and antioxidant properties. The total phenolic content value were approximately 319.70 mg GAE/100 ml sample and 934.19 mg GAE/100 g crude extract respectively. Subsequently, SGV was analyzed (IC₅₀: the half maximal inhibitory concentration) by DPPH, ABTS and reducing power method. Their inhibitions showed 3.65, 7.94 and 31.98% respectively. The SGE inhibitions exhibited 0.17, 0.33 and 0.18% respectively. Furthermore, SGV and SGE were tested for antimicrobial activity by agar well diffusion. Both agents could strongly inhibit growth of pathogenic and spoilage bacteria isolated form pork, including Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Aeromonas caviae, Acinetobacter baumannii and Citrobacter freundii. The inhibition of bacteria isolated form chicken occurred in Salmonella spp., S. epidermidis, Klebsiella pnenmonia and Proteus mirabilis. The inhibition of standard bacteria against Salmonella enterica serovar Enteritidis DMST 17368, Pseudomonas fluorescence JCM 5963T, P. aeruginosa ATCC 9027, E. coli O157: H7 and S. aureus TISTR 118 was observed. Moreover, the sensory test of 3%SGV and 1.5%SGE additions in TOM-YUM sausage were accepted. The overall acceptance exhibited 5.55 and 5.75 respectively. Finally, the TOM-YUM fresh sausage was stored at 4 °C for 0, 3, 6 and 9 days. Five sausage recipes were applied in this study as following 3%artificial lime juice: ALJ, 3% 3% lime juice: LJ, 3%LJ + 0.01%BHT, 3%SGV and 1.5%SGE. Analysis of antioxidant activity, physical, chemical and biological were determined. The results showed antioxidant activity especially DPPH ABTS and reducing power of 1.5%SGE was significantly highest (P<0.05), whereas the TBARS of 3%LJ + 0.01%BHT was significantly lowest (P<0.05). However, pathogenic bacteria including E. coli, Salmonella spp. and S. aureus in TOM-YUM sausage were undetectable.

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: Lifelong@kmitl.ac.th

Name: คมแข พิลาสมบัติ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : komkhae.pi@kmitl.ac.th

Name: มณทินี ธีรารักษ์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Email : montinee.te@kmitl.ac.th

Created: 2562

Modified: 2564-11-29

Issued: 2564-11-29

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: สัตวศาสตร์

Grantor: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

©copyrights สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Fulltext Theeranai Thippawan.pdf	2.08 MB	5	2024-02-26 12:15:39

ใช้เวลา

0.034258 วินาที