ผลของการเสริมไข่น้ำผงต่อคุณภาพของบะหมี่สด

Effects of Watermeal (Wolffia arrhiza (L) Wimm) powder supplement to the quality of fresh noodles

Name: สุธีรา เข็มทอง

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

Email : suteera.k@nrru.ac.th

Name: ภัทราพร ยุธาชิต

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

Name: จิราวรรณ อุ่นเมตตาอารี

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

Name: ลัดดาวรรณ แย้มทองหลาง

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

Name: กิตติศักดิ์ มุ่งภู่กลาง

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

Name: บุปผชาติ ต่อบุญสูง

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

keyword: อายุการเก็บรักษา

ThaSH: บะหมี่ -- คุณภาพ

; ไข่น้ำผง

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณไข่น้ำผงที่เหมาะสมในการผลิตบะหมี่ โดยตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางเคมี และทดสอบอายุการเก็บรักยา ในการวิจัยนี้ได้ผลิตไข่น้ำผง (PWM) โดยนำไข่น้ำสดมาทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสนาน 5 ชั่วโมง บดและร่อนผ่านตะแกรงขนาด 80 เมช ส่วนผสมของบะหมี่สดใช้แป้งสาลี น้ำ เกลือ โซเดียมคาร์บอเนต และไข่ไก่ โดยมีการเติมไข่น้ำผงทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 0, 2.5, 5, 7.5 และ 10 โดยน้ำหนักแป้ง พบว่าคุณภาพทางกายภาพค่าความสว่าง (L*) ความเป็นสีแดง- เขียว (a*) และความเป็นสีเหลือง - น้ำเงิน (b*) มีค่าลดลงตามการเพิ่มขึ้นของปริมาณไข่น้ำผง ซึ่งสังเกตได้ว่าบะหมี่มีสีเขียวเข้มขึ้น การเพิ่มขึ้นของปริมาณไข่น้ำผงทำให้บะหมี่มีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ค่าความยากง่ายในการเคี้ยว แรงดึงและความหยุ่นลดลง อย่างไรก็ตามบะหมี่ที่มีปริมาณไข่น้ำผงร้อยละ 2.5 มีคุณภาพทางกายภาพใกล้เคียงกับบะหมี่สูตรพื้นฐาน (ร้อยละ 0 โดยน้ำหนักแป้ง) แต่มีคุณภาพทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการที่ดีกว่า บะหมี่ผสมไข่น้ำผงร้อยละ 2.5 โดยน้ำหนักแป้ง มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 15.51 เส้นใยอาหารร้อยละ 4.22 สารประกอบฟืนอล 0.07 g gallic/100 g(โดยน้ำหนักแห้ง) และคลอโรฟิลล์ 5.42 mg/kg (โดยน้ำหนักแห้ง) ในขณะที่บะหมี่สูตรพื้นฐาน (ร้อยละ 0 โดยน้ำหนักแป้ง) ที่มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 14.73 เส้นใยอาหารร้อยละ 4.13 สารประกอบฟืนอล 0.01g gallic/100g (โดยน้ำหนักแห้ง) และไม่พบคลอโรฟิลล์ โดยพบว่าคุณภาพทางเคมีของบะหมี่ผสมไข่น้ำผงร้อยละ 2.5โดยน้ำหนักแป้ง สูงกว่าบะหมี่สูตรพื้นฐาน บะหมี่ทั้ง 2 สูตรสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 6 +/- 2 องศาเซลเซียส ได้เป็นเวลา 6 วัน โดยค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส และปริมาณจุลินทรีย์ เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนบะหมี่สด (มผช.732/2552) ดังนั้นในงานวิจัยนี้พบว่าการผสมไข่น้ำผงปริมาณร้อยละ 2.5 โดยน้ำหนักแป้ง ทำให้บะหมี่มีคุณภาพทางกายภาพ และอายุการเก็บรักษาเหมือนกับบะหมี่สูตรพื้นฐาน แต่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่า

Abstract: The objective of development of Water meal (Wolffia arrhiza (L.) Wimm.) noodle product was studied the optimum content of powder Water meal (PWM) for mixing into noodles, investigated a quality of physical, chemical and tested a shelf life. In this research, PWM was produced by a hot air drying from the fresh Water meal at 50 degree celsius for 5 h, grinded and sifted by a sieve size of 80 mesh. After that, PWM of 0, 0.25, 5, 7.5 and 10 percent by flour weight were mixed for producing of noodles. It was found that the lightness, greenness and yellowness (L*, a*, b*) values decreased with increasing the amount of PWM in noodle which observed the increasing of green color in noodle. It noted noodle that a hardness increased, a chewiness, a tensile strength and an elasticity decreased with increasing of PWM. However, the amount of PWM of 2.5 percent in noodles was shown a physical quality similar to that of an original noodle (0 percent) but shown better a chemical quality. It was observed that a chemical quality of noodle mixed PWM of 2.5 percent was contained a protein of 15.51 percent, a fiber of 4.22 percent, a phenolic of 0.07 g.gallic/100 g DW. and a chlorophyll of 5.42 mg/kg DW. Nevertheless, the noodles mixed PWM of 0 percent and 2.5 percent were abled a storage at 6±2 degree celsius for 6 days. Therefore, in this research found that the mixing of PWM at 2.5 percent was resulted the same in physical quality and shelf life as original noodles whereas resulted in a higher nutritional value."

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Created: 2564

Modified: 2564-10-15

Issued: 2564-10-15

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : วารสารวิทยาศาสตร์ประยุกต์. ปีที่ 20, ฉบับที่ 2 (2564), หน้า 183-200.

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	sci20214.pdf	610.32 KB	56	2025-12-23 10:29:15

ใช้เวลา

0.034698 วินาที