การเสริมแป้งถั่วในบะหมี่อบแห้ง

Supplementation of dried noodle with legume flours

Name: เปรมวดี ฉายาปัญจะ

ThaSH: บะหมี่

ThaSH: แป้งทำอาหาร

ThaSH: บะหมี่ -- การอบแห้ง

Abstract: บะหมี่ซึ่งทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งจากถั่ว 2 ชนิด คือ แป้งถั่วเขียวซีกและแป้งถั่วลิสง ในปริมาณ 10 1 20 และ 30 % เพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนให้สูงขึ้นในผลิตภัณฑ์บะหมี่อบแห้ง แป้งถั่วที่ใช้มีปริมาณโปรตีน 25.35 และ 43.40 % ในแป้งถั่วเขียวซีกและแป้งถั่วลิสงตามลำดับ ผลทดสอบด้วยเครื่องฟาริโนกราฟ (Farinograph) แป้งสาลีทดแทนด้วยแป้งถั่วที่ปริมาณ 10 ,20, 30 % มีค่าการดูดซับนํ้าและความคงตัวต่อการผสมลดลง เวลาของการเกิดโดจะสูงขึ้นในแป้งสาลีทดแทนด้วยแป้งถั่วเขียวซีก แป้งสาลีทดแทนด้วยแป้งถั่วจะมีค่าดัชนีความคงทนต่อการผสมสูงขึ้น เมื่อปริมาณการทดแทนเพิ่มขึ้น แป้งสาลีทดแทนด้วยแป้งถั่วจะมีปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นแต่ก็มีปริมาณกลูเตนที่ลดลงด้วย บะหมี่ซึ่งทดแทนด้วยแป้งถั่วจะมีปริมาณของโปรตีนรวมทั้งปริมาณเถ้าเพิ่มขึ้น โดยมีปริมาณเพิ่มขึ้นของโปรตีนเป็น 12.31 , 13.94 และ 14.70 % และปริมาณเถ้าเพิ่มเป็น 1.06,1.34 และ 1.46 % ในการทดแทนด้วยแป้งถั่วเขียวซีก มีโปรตีนเพิ่มขึ้นเป็น 14.25 ,17.40 และ 21.75 % ปริมาณเถ้าเพิ่มเป็น 1.13 , 1.51 และ 1.77 % ในการทดแทนด้วยแป้งถั่วลิสง ซึ่งปริมาณโปรตีนที่เพิ่มขึ้นในการทดแทนด้วยแป้งถั่วเขียวซีกคิดเป็น 21.27 , 37.27 และ 44.62 % ปริมาณเถ้าคิดเป็น 7.07 , 35.86 และ 47.17 % ของปริมาณที่พบในแป้งสาลีล้วน ส่วนปริมาณโปรตีนที่เพิ่มขึ้นในการทดแทนด้วยแป้งถั่วลิสงคิดเป็น 40.32, 71.41 และ 114.22 % ปริมาณเถ้าคิดเป็น 14.65 , 52.22 และ 78.99 % ของปริมาณที่พบในแป้งสาลีล้วน ผลทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านการยอมรับของบะหมี่ซึ่งทดแทนด้วยแป้งถั่วเขียวซีกจะไม่แตกต่างกัน (P ≥0.05) เมื่อปริมาณการทดแทนเพิ่มขึ้น ส่วนการทดแทนด้วยแป้งถั่วลิสงที่เพิ่มขึ้นถึง 30% จะทำให้มีคะแนนการยอมรันที่ตํ่า ( P ≤ 0.05 ) การทดแทนด้วยแป้งถั่วที่ทำให้มีคะแนนการยอมรับที่ดีและปริมาณ ของโปรตีนเพิ่มขึ้น คือ ปริมาณการทดแทนที่ 30 และ 20 % ในการทดแทนด้วยแป้งถั่วเขียวซีกและแป้งถั่วลิสงตามลำดับ การใช้เอนไซม์ Transglutaminase ( TGase ) ในการปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่หลังต้มให้ดีขึ้นจะใช้ปริมาณ 0.1 % ปริมาณดังกล่าวทำให้เส้นบะหมี่หลังต้มสุกมีความเหนียวเพิ่มเป็น 21.85 และ 21.51 กรัม (แรง) ในการทดแทนด้วยแป้งถั่วเขียวซีกและแป้งถั่วลิสงตามลำดับ ทำให้เส้นบะหมี่ที่ได้มีความเหนียวดีขึ้น เส้นไม่ขาดง่าย รวมทั้งการใช้เอนไซม์ไม่มีผลต่อคะแนนด้านสี กลิ่นของบะหมี่หลังต้มสุกอีกด้วย

Abstract: Dried noodle was prepared from wheat flour, blend with 10 ,20 ,30 % mungbean ( MF ) and peanut ( PF ) flour, to increase protein quantity. The protein content were 25.35 and 43.40 % in MF and PF . Supplementing wheat with 10, 20 and 30 % of legume flours caused a decrease in farinograph water absorption and stability. Dough development time were higher for blends containing MF. An increase in the mechanical tolerance index was obtained for blends containing higher level of legume flours. Wheat blended with legume flours caused an increase in protein content and decreased in wheat gluten. Supplementing wheat flour with legume flour caused an increase in protein (12.31 , 13.94 , 14.70 % and 14.25 , 17.40, 21.75 % in MF and PF supplementation ) and ash content (1.06 , 1.34 ,1.46 % and 1.13 , 1.51 , 1.77 % in MF and PF supplementation ) contained up to 21.27, 37.27 , 44.62 % ( MF ) ; 40.32 , 71.41 , 114.22 % ( PF ) for protein and 7.07, 35.86, 47.17% ( MF ) ; 14.65 , 52.22, 78.99 % ( PF ) for ash , more than did the wheat flour noodle. No difference in acceptability was found between samples which increase in MF supplementation (p ≥ 0.05 ) . Replacement of up to 30 % of wheat flour with PF supplementation resulted in noodle judged to have acceptable sensory qualities (p ≤ 0.05 ) . However 1 sensory attribute scores of wheat-mungbean noodle were 30 % replacement 1 and 20 % replacement for wheat-peanut noodle. The addition of 0.1 % transglutaminase enzyme improved wheat-legume noodle springiness score and breakage decreased during cooking and no difference in color and odor scores.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: สุทธิศักดิ์ สุขในศิลป์

Role: ที่ปรึกษา

Name: รมณี สงวนดีกุล

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2543

Modified: 2564-09-09

Issued: 2564-08-23

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/72475

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Premwadee_ch_TDC.pdf	2.82 MB	8	2024-01-09 16:41:45

ใช้เวลา

0.033363 วินาที