ปัจจัยที่ส่งผลต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของไข่ขาวพาสเจอร์ไรซ์

Factors affecting functional properties of pasteurized egg white

Name: นนทพรรณ วิเศษรจนา

ThaSH: ไข่

ThaSH: โปรตีน

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพี่อศึกษาปัจจัยที่ส่งผลต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของไข่ขาวพาสเจอรไรช์ โดยขั้นแรกศึกษาผลของชนิดนํ้าตาล (ซูโครส กลูโคส และฟรุกโตส) และปริมาณนํ้าตาล (10, 20, 30 และ 40% (w/v)) ต่อสมบัติการเกิดโฟมของไข่ขาวเปรียบเทียบกับไข่ขาวที่ไม่เติมนํ้าตาล พบว่าเมื่อเติมนํ้าตาลลงในไข่ขาวปริมาณเพิ่มขึ้นมีผลให้ไข่ขาวมีความสามารถในการเกิดโฟมลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในขณะที่โฟมไข่ขาวจะมีความคงตัวเพิ่มขึ้นอย่างมี นัยสำคัญ (p≤0.05) โดยที่ปริมาณนํ้าตาลน้อยกว่า 40% (w/v) ชนิดของน้ำตาลไม่มีผลต่อความสามารถในการเกิดโฟมและความคงตัวของโฟมไข่ขาวอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ซึ่งภาวะที่เติมนํ้าตาลลงในไข่ขาวปริมาณ 30% (w/v) เป็นภาวะที่ดีที่สุดในการเกิดโฟมของน้ำตาลแต่ละชนิด การเติมนํ้าตาลลงในไข่ขาวทำให้ไข่ขาวมีความหนืดเพิ่มขึ้น ขนาด ฟองอากาศภายในโฟมไข่ขาวลดลง และทำให้นํ้าในไข่ขาวมีความอิสระลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ขั้นที่สองเป็นการศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บไข่ขาว (1,4และ7 วัน) ต่อสมบัติด้านการเกิดโฟมของไข่ขาว พบว่าระยะเวลาการเก็บไข่ขาวไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าความสามารถในการเกิดโฟม ความคงตัวของโฟม และค่าความหนืดของไข่ขาวที่ไม่ เติมนํ้าตาล และที่เติมนํ้าตาลชนิดต่าง ๆ อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ขั้นที่สามเป็นการศึกษาผลของชนิดและปริมาณนํ้าตาลต่อสมบัติการเกิดเจลของไข่ขาว พบว่าการผสมนํ้าตาลลงในไข่ขาวมีผลให้อุณหภูมิในการเกิดเจล ของไข่ขาวสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยไข่ขาวที่ผสมนํ้าตาลกลูโคสมีอุณหภูมิในการเกิดเจลสูงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับไข่ขาวที่ ผสมนํ้าตาลซูโครสและฟรุกโตส (p≤0.05) ซึ่งเจลไข่ขาวที่ผสมนํ้าตาลฟ่รุกโตสมีค่าการเปลี่ยนแปลงสีมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับเจลไข่ขาวที่ผสมนํ้าตาลซูโครสและกลูโคส ทั้งนี้การเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลไข่ขาวสัมพันธ์กับค่าอุณหภูมิในการเกิดเจลของไข่ขาว โดยเมื่อระดับความเข้มข้นของนํ้าตาลในไข่ขาวเพิ่มขึ้น เจลไข่ขาวมีค่าแรงสูงสุดที่ ทำให้เจลแตกลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จากการวิเคราะห์ความอิสระของนํ้าภายในเจลไข่ขาว พบว่าการผสมนํ้าตาลลงในไข่ขาวมีผลให้น้ำภายในเจลไข่ขาวมีความอิสระลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ขั้นตอนสุดท้ายเป็นการศึกษาผลของชนิดคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) ที่มีค'วามหนืด 1800 และ 3000 mPa.s และปริมาณ CMC (0.1, 0.3 และ 0.5% (w/v)) ต่อสมบัติการเป็นอิมัลชิไฟเออร์ของไข่ขาวในระบบอิมัลชันเปรียบเทียบกับอิมัลชันที่ไม่เติม CMC พบว่าอิมัลชันที่เติม CMC ปริมาณ 0.5% (w/v) มีค่า emulsion activity index (EAI) ไม่เปลี่ยนแปลง และไม่เกิดการแยกขั้นของนํ้ามันหลังจากตั้งอิมัลชันทิ้งไว้นาน 30 นาที ซึ่งชนิดของ CMC ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่า EAI ของอิมัลชันที่ภาวะดังกล่าวอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ใน'ขณะที่อิมัลชันที่ไม่เติม CMC และเติม CMC ปริมาณ 0.1 และ 0.3% (w/v) มีค่า EAI ลดลง และเกิดการแยกขั้นของนํ้ามันหลังจากตั้งอิมัลชันทิ้งไว้นานเพียง 5 นาที โดยอิมัลชันที่เติม CMC ปริมาณ 0.5% (w/v) มีค่าความหนืดสูงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับอิมัลชันที่ภาวะอื่น (p≤0.05) และภาพถ่ายอิมัลชันยังแสดงให้เห็นว่าอิมัลชันที่เติม CMC ปริมาณ 0.5% (w/v) มีขนาดหยดนํ้ามันสมํ่าเสมอกัน และมีการกระจายตัวอย่างสมํ่าเสมอในวัฎภาคต่อเนื่อง

Abstract: Factors affecting on functional properties of pasteurized egg white, in terms of foaming properties of pasteurized egg white were investigated. Three types of sugar (sucrose, glucose or fructose) were varied into 4 level: 10, 20, 30 and 40% (w/v), compared with control. The results showed that foaming capacity of egg white was decreased inversely with the amount of sugar. While, the stability of foam was increased directly with the amount of sugar (p≤0.05). At the sugar less than 40% (w/v), foaming properties of the pasteurized egg white were not significantly affected by types of sugar (p>0.05). The best foaming properties was obtained by 30% (w/v) sugar addition. The addition of sugar into egg white led to an increase in the viscosity of egg white and a decrease in the size of air bubble in egg white foam (p≤0.05). Availability of water was monitored using Nuclear magnetic resonance (NMR) technique. Increasing sugar content resulted in a decrease in NMR relaxation time. The results, during storage (1, 4 and 7 days), revealed that the foaming capacity, foaming stability and the viscosity of egg white with sugar and without sugar were not significantly affected by storage time (p>0.05). The effect of sugar on heat-induce egg white gelation was then investigated. The results showed that the presence of sugar significantly promoted an increase in gelation temperature of egg white (p≤0.05). Egg white gel containing fructose showed the highest value of color difference compared to non sugar treatment. The texture of egg white gel related to gelation temperature. An increase in the amount of sugar led to a significantly decrease in maximum force required to break the gel and NMR relaxation time. Finally, the effect of carboxymethylcellulose (CMC) on the emulsifying properties of egg white emulsion was studies. Two types of CMC (1800 and 3000 mPa.s) at the levels of 0.1, 0.3 and 0.5% (w/v) were used and emulsion without CMC was set as a control. The results showed the emulsion activity Index (EAI) value of emulsions containing 0.5% (w/v) CMC was constant and emulsion exhibited no sign of serum separation during aging time of 30 min. The EAI value of emulsion containing 0.5% (w/v) CMC was not significantly affected by type of CMC (p>0.05). While, EAI value of emulsions without CMC and emulsion containing 0.1 and 0.3% (w/v) CMC decreased and emulsions exhibited serum separation after 5 min. The viscosity of emulsion containing 0.5% (w/v) CMC was significantly higher than the emulsion containing 0.1 and 0.3% (w/v) CMC (p≤0.05). Moreover, the uniform distribution and uniform size of oil droplet was also observed in continuous phase of emulsion containing 0.5% (w/v) CMC.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์

Role: ที่ปรึกษา

Name: อาภัสรา แสงนาค

Role: ที่ปรึกษาร่วม

Modified: 2564-09-09

Issued: 2564-07-23

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/68016

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Nontapan_vi_tdc.pdf	7.24 MB	3	2024-06-29 20:09:36

ใช้เวลา

0.016643 วินาที