กลูโคซามีนจากเปลือกปูม้า : การผลิตคุณลักษณะความคงตัวและการประยุกต์ใช้ในข้าวต้มบรรจุกระป๋อง

Glucosamine from blue swimming crab shell : production, characteristrics, stability and application in canned gruel

Name: จิตรากานต์ ไกรแสงศรี

ThaSH: กลูโคซามีน

ThaSH: ข้าวต้ม

ThaSH: เปลือกปูม้า -- การใช้ประโยชน์

LCSH: Glucosamine

Abstract: กลูโคซามีนได้รับความสนใจจากนักวิจัยจำนวนมาก เนื่องจากสามารถเตรียมได้จากเปลือกครัสเตเชียนซึ่งเป็นของเหลือทิ้ง โดยกลูโคซามีนเป็นที่ทราบกันดีว่าสามารถใช้ในการบรรเทาโรคไขข้อเสื่อมในผู้สูงอายุได้ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเตรียมกลูโคซามีนจากเปลือกปูม้าโดยการย่อยสลายด้วยกรด รวมทั้งตรวจสอบคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และความคงตัวของกลูโคซามีนที่เตรียมได้จากเปลือกปูม้า และนำมาประยุกต์ในข้าวต้มเสริมกลูโคซามีนบรรจุกระป๋อง เพื่อเป็นอาหารสำหรับผู้สูงอายุ หรือผู้บริโภคเฉพาะกลุ่มที่มีปัญหาด้านสุขภาพเกี่ยวกับไขข้อเสื่อม กลูโคซามีนสามารถเตรียมได้จากการนำเปลือกปูม้า (Portunus pelagicus) มาผ่านกระบวนการย่อยจนได้ไคติน และนำไปย่อยด้วยกรด HCl ที่ความเข้มข้นร้อยละ 30 นาน 30 นาที อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการเตรียมกลูโคซามีน จากนั้นตกผลึกด้วยเอทธานอลเข้มข้นร้อยละ 95 แล้วอบแห้ง จะได้กลูโคซามีนที่มีผลผลิตร้อยละ 36.47 เมื่อตรวจสอบคุณสมบัติเบื้องต้น และความบริสุทธิ์ของกลูโคซามีนด้วยเทคนิค TLC, FT-IR และ HPLC พบว่ากลูโคซามีนที่เตรียมได้มีองค์ประกอบหลักคือ D-glucosamine กลูโคซามีนที่เตรียมได้มีความคงตัว และมีความบริสุทธิ์สูง โดยมีอุณหภูมิการเปลี่ยนแปลงสถานะ (Maximal transition temperature:Tmax) สูงถึง 194 องศาเซลเซียส และมีค่าเอนทัลป์ (Enthalpy) เท่ากับ 754.42 J/mol ตามลำดับ จากการศึกษาการนำ กลูโคซามีนที่เตรียมได้จากเปลือกปูม้าผสมลงในข้าวต้มจากข้าวกล้องหอมมะลิแดงบรรจุกระป๋องที่มีความเข้มข้นของกลูโคซามีน 0.36% w/v ร่วมกับเติมคอลลาเจนที่สูญเสียสภาพธรรมชาติความเข้มข้น 0.5% เพื่อเพิ่มคุณสมบัติด้านความหนืด ช่วยในเรื่องการกลืนง่าย ทำให้ลดอาการสำลักในผู้สูงอายุ นำข้าวต้มเสริมกลูโคซามีนและคอลลาเจนที่สูญเสียสภาพธรรมชาติบรรจุกระป๋องไปฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที จากนั้นทำการศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และ จุลินทรีย์ คุณค่าทางโภชนาการ คุณลักษณะของอาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิท ที่มีค่าความเป็นกรด - ด่างสูงกว่า 4.6 ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับ 355 อีกทั้งยังศึกษาการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 12 เดือนอีกด้วยผลจากการศึกษาพบว่าปริมาณกลูโคซามีนมีการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยในระหว่างการเก็บรักษา เนื่องมาจากสภาวะที่ใช้ในการฆ่าเชื้อมีสภาวะที่ต่ำกว่าจุดหลอมเหลวของกลูโคซามีน อย่างไรก็ตามพบการเปลี่ยนแปลงของสี โดยค่า L, a* และ b* ลดลง ค่าความขุ่นลดลง ส่วนความหนืดของข้าวต้มเสริมกลูโคซามีนมีค่าเพิ่มสูงขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา ตรวจไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 12 เดือน การตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการพบว่าข้าวต้มเสริมกลูโคซามีนบรรจุกระป๋องให้พลังงาน 39.46 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม คาร์โบไฮเดรต (7.63 กรัมต่อ 100 กรัม) โปรตีน (1.38 กรัมต่อ 100 กรัม) ไฟเบอร์ (0.02 กรัมต่อ 100 กรัม) ไขมัน (0.38 กรัมต่อ 100 กรัม) จากการสำรวจการยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวต้มเสริมกลูโคซามีนบรรจุกระป๋องกับกลุ่มผู้บริโภคที่ เป็นผู้สูงอายุ ช่วง 60-70 ปีจำนวน 100 คน ผลการสำรวจพบว่ามีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ที่ 4.43 คะแนน ผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความเห็นว่าจะซื้อผลิตภัณฑ์อัตราความถี่ในช่วง 1-3 ครั้งต่อเดือน ดังนั้นกลูโคซามีนที่ผลิตได้จากเปลือกปูม้าจึงสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในทางอาหาร อีกทั้งผลิตภัณฑ์ ข้าวต้มเสริมกลูโคซามีนและคอลลาเจนที่สูญเสียสภาพธรรมชาติบรรจุกระป๋อง สามารถนำไปต่อยอด และผลิตในระดับอุตสาหกรรมเพื่อตอบสนองความต้องของกลุ่มผู้บริโภคที่เป็นกลุ่มผู้สูงอายุและกลุ่มผู้รักสุขภาพได้

Abstract: Glucosamine has been more attention from researchers deu to it can be prepared from crustacean skeleton, a by product from processing. Glucosamine is widely used to treatment in Osteoarthritis elderly. The objective of this research was to prepare the glucosamine from crab shell by acid hydrolysis. Physicochemical characteristics and stability of prepared glucosamine from crab shell as well as its application in canned gruel fortified with glucosamine were also studied. This product served for elderly or specific group of consumers who are sufficiency and concerening about health and joint problem. Glucosamine could be prepared from the shell of Blue swimming crab (Portunus pelagicus). The crab shell was hydrolyzed to be chitin prior to acid hydrolysis using 30%(w/v) HCl for 30 min at 100ºC, which was the optimum condition for glucosamine preparation. Glucosamine was then crystalized in 95%(v/v) ethanol and dried in oven. The yield of resultant glucosamine was 36.47%. Glucosamine powder was subjected to physicochemical and purity analysis using TLC, FT-IR amd HPLC techniques. The results showed that D-glucosamine was the major constituent and had high stability and purity. Maximal transition temperature (Tmax) and the total enthalpy (DH) of the prepared glucosamine were 194ºC and 754.42 J/g respectively. Glucosamine prepared from crab shell was added in canned gruel produced from red jasmine brown rice at a concentration of 0.36%(w/v) in composition with denatured collagen (0.5% w/v) to adjust viscosity and swallow ability of the product for elderly. Canned grul produced from red jasmine brown rice fortified with glucosamine and denatured collagen was sterilized at 120ºC for 20 min. Physicochemical and microbiological properties, nutrition value of the hermetic packaging, product with pH >4.6 as per Ministry of Health announcement 355 as well as the changes during storage for 12 months were studied. The result showed that the changes in glucosamine content was minimallynoticable during storage. This might be due to the sterilization temperature was lower than the transition temperature of glucosamine. The changes in canned gruel properties were found in color and turbidity. These properties were lower during storage where the viscosity somehoe increased. However, no microorganism was detectable in canned gruel during 12 months of storge. Based on nutritional value analysis, canned gruel fortified with glucosamine had 39.46 kcal/100g and contained carbohydrate (7.63 g/100g), protein (1.38 g/100g), fiber (0.02 g/100g), fat (0.38 g/100g). The consumer acceptability of canned gruel fortified with glucosamine was tested with the group of elderly (60-70 years old) for 100 people. The result found that the overall likely score was 4.43. The majority of consumer tested will buy the product 1- 3 times/month. Therefor, glucosamine prepared from blue swimming crab shell can be applied in food. Additionally,canned gruel fortified with glucosamine and denatured collagen can be produced in the industrial scale which is served to elderly and healthy consumers.

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: Lifelong@kmitl.ac.th

Name: สิทธิพงศ์ นลินานนท์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Created: 2563

Modified: 2564-07-17

Issued: 2564-07-17

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์การอาหาร

Grantor: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

©copyrights สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Fulltext Jittrakan Kraisangsri.pdf	7.9 MB	15	2025-12-25 10:42:41

ใช้เวลา

0.035687 วินาที