การทำนายความแน่นเนื้อของเยลลี่และเต้าหู้อ่อนโดยใช้คุณสมบัติทางไฟฟ้า

Firmness prediction of jelly and soft tofu using electrical properties

Name: ปุณณดา อ่อนน้อม

ThaSH: เนื้อสัมผัสอาหาร

ThaSH: เยลลี่

ThaSH: เต้าหู้

ThaSH: การทดสอบแบบไม่ทำลาย

LCSH: Food texture

LCSH: Tofu

LCSH: Nondestructive testing

Abstract: ในสถานการณ์ปัจจุบันประเทศไทยเริ่มเข้าสู่สภาวะสังคมที่มีผู้สูงอายุเพิ่มมากขึ้น ปัญหาที่พบในผู้สูงอายุจะเกี่ยวกับเรื่องการย่อยของอาหาร ดังนั้นเนื้อสัมผัสของอาหารจึงมีบทบาทสำคัญที่ควรคำนึงถึง การนำเทคนิคต่าง ๆ เพื่อมาใช้ตรวจสอบเนื้อสัมผัสของอาหารแบบไม่ทำลายตัวอย่าง จึงเป็นทางเลือกที่ดีที่จะสามารถควบคุมคุณภาพของเนื้อสัมผัสใหัได้คุณภาพตามมาตรฐาน ในการศึกษานี้ใช้เทคนิคการตรวจสอบแบบไม่ทำลายด้วยการใช้เทคนิคคุณสมบัติทางไฟฟ้า การทดลองนี้อาศัยการพิจารณาคุณสมบัติภายนอกและทางเคมีเพื่อสร้างสมการทำนายค่าความแน่นเนื้อ (texture) ทางด้านของเทคนิคคุณสมบัติทางไฟฟ้าจะทำการทดลองเกี่ยวกับความแน่นเนื้อของเยลลี่และเต้าหู้อ่อน การผลิตเยลลี่และเต้าหู้อ่อนแต่ละตัวอย่างจะมีความแน่นเนื้อที่แตกต่างกัน ซึ่งแต่ละตัวอย่างจะถูกพิจารณาคุณสมบัติทางไฟฟ้า ได้แก่ ความจุ, ตัวเหนี่ยวนำ, ความต้านทาน, ปัจจัยการกระจาย, ปัจจัยคุณภาพ, มุมเฟสที่ความถี่ต่าง ๆ (0.012, 0.05, 0.1, 0.5, 1, 5, 10, 50, 100 และ 200 KHz) และพิจารณาคุณสมบัติทางกายภาพคือความแน่นเนื้อนำมาวิเคราะห์จากข้อมูลทางสถิติ โดยใช้โปรแกรมวิเคราะห์ทางสถิติสำเร็จรูป (The Unscrambler) และใช้วิธีกำลังสองน้อยที่สุดบางส่วน (partial least squares regression, PLSR) ในส่วนของการทดลองความแน่นเนื้อของเยลลี่ทำการวิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ 81 ตัวอย่าง สำหรับการสอบเทียบและใช้ 39 ตัวอย่าง สำหรับการทำนายผล ความถูกต้องของแบบจำลองในชุดการทำนายได้ค่าสัมประสิทธิ์การตัดสินใจ (R2) ที่ 0.636 และค่าเฉลี่ยข้อผิดพลาดกำลังสองของการทำนาย (RMSEP) ที่ 0.128 N ผลการศึกษาพบว่าเทคนิคการวัดทางไฟฟ้าสามารถใช้ในการหาความแน่นเนื้อของเยลลี่ได้ในส่วนของการทดลองความแน่นเนื้อของเต้าหู้ทำการวิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ 65 ตัวอย่าง สำหรับการสอบเทียบและใช้ 32 ตัวอย่างสำหรับการทำนายผล ความถูกต้องของแบบจำลองในชุดการทำนายได้ค่าสัมประสิทธิ์การตัดสินใจ (R2) ที่ 0.505 และค่าเฉลี่ยข้อผิดพลาดกำลังสองของการทำนาย (RMSEP) ที่ 6.017 N ผลการศึกษาพบว่าเทคนิคการวัดทางไฟฟ้าสามารถใช้ในการหาความแน่นเนื้อของเยลลี่ได้.

Abstract: In the current situation, Thailand has started to enter a society with an aging population. Problems encountered in the elderly are related to digestion of food. Therefore, the texture of the food plays an important role to consider. Using various techniques to check the texture of food without destroying samples, it is a good option to be able to control the quality of the texture to meet the standard quality to check the texture of the food. The technique of non-destructive inspection using electrical properties was studied in this research. This experiment was based on the consideration of external and chemical properties in order to create an equation to predict the value of the texture and total solubility in food. In the technique of electrical properties, experiments were conducted on the firmness of jelly and soft tofu. The production of jelly and soft tofu had different firmness. Each sample was measured electrical properties such as capacitance, inductor, resistance, distribution factor, quality factor, phase angle at various frequencies (0.012, 0.05, 0.1, 0.5, 1, 5, 10, 50, 100 and 200 KHz) and consider the physical properties which were firmness. Analyzed from statistical data by using ready- made statistical analysis program (The Unscrambler) and use the partial least squares regression (PLSR) method. In the experiment, the firmness of the jelly was analyzed by using 81 samples for calibration and 39 samples for prediction. The accuracy of the model in the prediction set obtained the coefficient of determination (R2) at 0.636 and the root mean square error of prediction (RMSEP) at 0.128 N. The results showed that electrical measurement techniques could be used to find the firmness of jellies. For the soft tofu firmness experiment, data were analyzed using 65 samples for calibration and use 32 Samples for prediction. The accuracy of the model in the prediction set obtained the coefficient of determination (R2) at 0.505 and the root mean square error of prediction (RMSEP) at 6.017 N. The results showed that electrical measurement techniques could be used to find the firmness of soft tofu.

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: Lifelong@kmitl.ac.th

Name: สนธิสุข ธีระชัยชยุติ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : sontisuk.te@kmitl.ac.th

Created: 2563

Modified: 2564-07-15

Issued: 2564-07-15

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์การอาหาร

Grantor: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

©copyrights สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Fulltext Poonnada Onnom.pdf	1.55 MB	3	2025-07-25 15:29:05

ใช้เวลา

0.026084 วินาที