การคัดแยกและจัดจำแนกเชื้อยีสต์และแบคทีเรียอะซิติกจากหัวเชื้อคอมบูชาเพื่อผลิตเครื่องดื่มคอมบูชา

Isolation and identification of yeasts and acetic acid bacteria from consortium of kombucha tea for kombucha beverage production

Name: ปิยวรรณ วัชรอาภาไพบูลย์

ThaSH: เครื่องดื่มหมัก

ThaSH: เครื่องดื่มสมุนไพร

ThaSH: ยีสต์ -- การจำแนก

ThaSH: แบคทีเรียกรดอะซิติก -- การจำแนก

ThaSH: ชา

LCSH: Fermented beverages

LCSH: Yeast -- Classification

LCSH: Acetobacter -- Classification

Abstract: คอมบูชา เกิดจากการหมักชากับนํ้าตาล ได้รับความนิยมในการบริโภคกันอย่างแพร่หลาย เนื่องจากเป็นเครื่องดื่มที่ให้ความสดชื่น และมีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ เครื่องดื่มชนิดนี้เกิดจากการหมักชากับน้ำตาลด้วยจุลินทรีย์ที่ทำงานร่วมกันคือ ยีสต์ และ แบคทีเรียอะซิติก ซึ่งงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดแยกและจัดจำแนกจุลินทรีย์ในกลุ่มยีสต์และแบคทีเรียอะซิติก เพื่อให้การหมักคอมบูชามีประสิทธิภาพมากขึ้น จากการคัดแยกยีสต์และแบคทีเรียอะซิติกจากหัวเชื้อคอมบูชาทั้ง 3 แหล่ง ได้แก่ นนทบุรี กรุงเทพมหานคร และเชียงใหม่ สามารถคัดแยกยีสต์และแบคทีเรียอะซิติกได้ 97 และ 99 ไอโซเลต ตามลำดับ เมื่อศึกษาคุณสมบัติทางสัณฐานวิทยา ทดสอบคุณสมบัติทางชีวเคมี และจัดจำแนกด้วยวิธีชีวโมเลกุล พบว่ายีสต์ Zygosaccharomyces bailii ไอโซเลต YN403 สามารถเจริญได้ในอาหารชาอู่หลงที่ปรับพีเอชเท่ากับ 3.0 และสามารถผลิตแอลกอฮอล์ได้สูงสุดร้อยละ 4.91±0.17 โดยปริมาตร สำหรับแบคทีเรียอะซิติก พบว่า Acetobacter pasteurianus ไอโซเลต AJ605 สามารถผลิตกรดทั้งหมด (ร้อยละกรดอะซิติก) ได้ร้อยละ 1.18±0.03 จากนั้นนำยีสต์และ แบคทีเรียอะซิติกมาใช้เป็นหัวเชื้อคอมบูชาโดยใช้อัตราส่วนของเชื้อยีสต์ Z bailii และ A pasteurionus ที่แตกต่างกัน ดังนี้ 3:7 4:6 5:5 6:4 และ 7:3 เปรียบเทียบกับหัวเชื้อคอมบูชาทางการค้า ในการหมัก 21 วัน พบว่าคอมบูชาที่ได้มีค่าพีเอชอยู่ในช่วง 2.64-2.69 ปริมาณกรดทั้งหมด (ร้อยละกรดอะซิติก) อยู่ในช่วง 1.12-1.35 ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดอยู่ในช่วง 47.12-49.05 ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ในช่วงร้อยละ 2.25-2.80 และฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH อยู่ในช่วงร้อยละ 96.48-98.51 การทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านความใส สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม พบว่าอัตราส่วน 6:4 มีคะแนนทางด้านรสชาติและความชอบโดยรวมในช่วง 7-10 วัน สูงกว่าอัตราส่วนอื่น แต่มีคะแนนตํ่ากว่าการใช้หัวเชื้อทางการค้า

Abstract: Kombucha, a fermented sugar black tea, is widely consumed due to refreshing and beneficial on human health. During fermentation process, the yeast and acetic acid bacteria are the predominant microorganisms. Thus, the aim of this research was isolated and identification of yeast and acetic acid bacteria from kombucha in three provinces of Thailand including Bangkok, Nonthaburi and Chiangmai for more effective kombucha fermentation. The results showed that 97 isolated yeast and 99 isolated acetic acid bacteria were selected, biochemical test and identified by molecular techniques. It was found that Zygosaccharomyces bailii YN403 were cultured in sweet Oolong tea medium (pH3) and showed the highest ethanol production of 4.91±0.17%. For acetic acid bacteria, Acetobacter pasteurianus AJ605 showed that exhibited the highest total acid of 1.18±0.03%. Z. bailii and A. pasteurianus were utilized to produce kombucha in difference ratio such as 3:7 4:6 5:5 6:4 and 7:3 compare to commercial kombucha. From there case, the pH values, total acidity content, total sugar, alcohol content, DPPH radical scavenging assay and sensory evaluation were 2.64-2.69, 1.12-1.35%, 47.12-49.05 g/L, 2.25-2.80% and 96.48-98%. Sensory test of clarity, colour, aroma, taste and favored, the ratio 6:4 showed highest score of taste and favored in day 7-10 than others ratio but lower than commercial kombucha tea.

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: Lifelong@kmitl.ac.th

Name: ดวงใจ โอชัยกุล

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : daungjai.oc@kmitl.ac.th

Created: 2563

Modified: 2564-07-12

Issued: 2564-07-12

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

Spatial: นนทบุรี

Spatial: กรุงเทพมหานคร

Spatial: เชียงใหม่

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีชีวภาพ

Grantor: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

©copyrights สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Fulltext Piyawan Watcharaapaphaiboon.pdf	2.55 MB	81	2025-05-13 13:55:36

ใช้เวลา

0.027051 วินาที