การผลิตไข่มุกป๊อปที่มีส่วนผสมของถั่งเช่าสีทอง (Cordyceps militaris) ด้วยเทคนิครีเวิร์สสเฟียริฟิเคชั่น

Production of popping boba from cordyceps militaris by reverse spherification technique

Name: ตันติกร เติมแก้ว

ThaSH: ถั่งเช่า

LCSH: Cordyceps

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จากถั่งเช่าสีทองด้วยการขึ้นรูปให้เป็นไข่มุกป๊อปด้วยวิธีรีเวิร์สสเฟียริฟิเคชั่่นในบรรจุภัณฑ์ถุงเพาซ์ปิดสนิท โดยศึกษาแปรผันปริมาณของดอกเห็ดถั่งเช่าสีทองร้อยละ 1, 2 และ 3 ปริมาณน้ำผึ้งที่ใช้ร้อยละ 5, 10, 15, 20 และไม่เติมนํ้าผึ้ง ปริมาณ สตีวิโอไซด์ที่ใข้ทดแทนน้ำผึ้ง และปริมาณกรดชิตริกที่ใช้ร้อยละ 0.25, 0.5, 0.75, 1.00 และไม่เติมกรด รวมทั้งหาเวลาการแช่สารละลายแอลจิเนตที่เหมาะ ได้แก่ 5, 7.5, 10, 12.5 และ 15 นาที พบว่า สูตรและสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไข่มุกป๊อปคือ ผงดอกเห็ดถั่งเช่าสีทองร้อยละ 3 น้ำผึ้งร้อยละ 5 หญ้าหวานร้อยละ 0.056 กรดซิตริกร้อยละ 0.75 และเวลาการแช่แอลจิเนต 7.5 นาที และทำการหาสภาวะในการฆ่าเชื้อระดับพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 90 และ 95 องศาเซลเซียส เพื่อศึกษาอายุการเก็บรักษา ผลการทดลองพบว่าผลิตภัณฑ์ที่ฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิ 90 และ 95 องศาเซลเซียสสามารถเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 4 และ 30 องศาเซลเซียส ได้ตลอดอายุการเก็บรักษาเป็นเวลา 3 เดือน และจากการทำแบบสอบถามออนไลน์จากกลุ่มประชากร 130 คน ผู้ทำแบบสอบถามมีความสนใจในผลิตภัณฑ์ไข่มุกป๊อปถั่งเช่าสีทองสูงถึงร้อยละ 85.3 และพึงพอใจในราคา 80 บาทในบรรจุภัณฑ์พร้อมทานน้ำหนักสุทธิ 50 กรัม

Abstract: The aim of this research was to develop products from C. militaris by forming a popping boba ( PBC) with the reverse spherification technique packaging in a retort pouch which were studied on optimization, include the amount of the fruiting bodies dry weight at three levels (1, 2 and 3%), the amount of honey at four levels (5, 10, 15 and 20%), the amount of citric acid at four levels (0.25, 0.50, 0.75 and 1.00%), gelation time at 5, 7.5, 10, 12.5 and 15 mins. The optimum condition for the production of PBC by reverse spherification technique include 3% of fruiting bodies, 5% of honey, 0.056% of stevia, 0.75% of citric acid and 7.5 minutes of alginate gelation time. For determination of pasteurization conditions at the temperature of 90 and 95oc were used to the shelf life study. The results showed that the products were sterilized at 90 and 95 oc can be stored at 4 and 30oc for throughout the shelf life for 3 months. From an online questionnaire of 130 people, questionnaire result indicated that 85.3% interested in the PBC product and were satisfied with the price of 80 baht, packaging is ready to eat, net weight is 50 grams.

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: Lifelong@kmitl.ac.th

Name: อารี ฤทธิบูรณ์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : aree.ri@kmitl.ac.th

Created: 2563

Modified: 2564-07-12

Issued: 2564-07-12

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีชีวภาพ

Grantor: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

©copyrights สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Fulltext Tuntikorn Termkaew.pdf	3.93 MB	20	2025-06-26 20:34:48

ใช้เวลา

0.028031 วินาที