การเสริมแก่นตะวันผงในผลิตภัณฑ์เต้าฮวยข้าวไรซ์เบอรี่

Jerusalem artichoke supplementation in riceberry pudding product

Name: นิลาวัลย์ การเพียร

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะเทคโนโลยีการเกษตร

Name: อัณนภา สุขลิ้ม

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะเทคโนโลยีการเกษตร

Name: ภาสุรี ฤทธิเลิศ

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะเทคโนโลยีการเกษตร

Name: วรรณิภา พาณิชกรกุล

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะเทคโนโลยีการเกษตร

Email : wannipa@vru.ac.th

keyword: เต้าฮวย

ThaSH: แก่นตะวัน

; ข้าวไรซ์เบอรี่

ThaSH: ผลิตภัณฑ์ข้าว

ThaSH: เนื้อสัมผัสอาหาร

Abstract: การผลิตเต้าฮวยข้าวไรซ์เบอรี่เสริมแก่นตะวันผงทำโดยแปรปริมาณแก่นตะวันอบแห้งในระดับ 0, 20, 30 และ 40 เปอร์เซ็นต์ ผลการทดสอบคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic scale พบว่า เต้าฮวยข้าวไรซ์เบอรี่ แปรปริมาณแก่นตะวันผงอบแห้ง 20 เปอร์เซ็นต์ ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับในด้านสี กลิ่น รสชาติความนุ่ม และความชอบรวมสูงที่สุด และเมื่อเปรียบเทียบ องค์ประกอบทางเคมีกับเต้าฮวยนมสดที่ไม่ใส่แก่นตะวัน (สูตรควบคุม) พบว่า ความชื้น ไขมัน เถ้า เส้นใย คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่โปรตีนมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อนำไปเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 5 วัน เปรียบเทียบกับเต้าฮวยสูตรควบคุม พบว่า คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นและความชอบรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนคะแนนความชอบด้านสีมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) คุณภาพด้านกายภาพพบว่าค่าสี L* และ a* มีความแตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนค่าสี b* ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) คุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัส พบว่า ค่าความแข็งและความยืดหยุ่นมีค่าลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาที่นานขึ้น คุณภาพด้านจุลินทรีย์ พบว่าจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกำหนด ดังนั้น เต้าฮวยข้าวไรซ์เบอรี่เสริมแก่นตะวันมีอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 5 วัน

Abstract: Jerusalem artichoke riceberry pudding was produced by supplementing dried jerusalem artichoke powder at 0, 20, 30 and 40 percent. Sensory evaluation performed with 9-point hedonic scale showed that riceberry pudding with 20 percent jerusalem artichoke powder was the most acceptable with the highest score on color, odor, flavor, texture and overall liking. The 20 percent jerusalem artichoke riceberry pudding chemical compositions were not different from nonsupplemented riceberry pudding except for protein (p<0.05). During 5-day storage period, sensory, physical and microbiological qualities of 20 percent jerusalem artichoke riceberry pudding was compared with the control. Results showed that sensory attributes which were odor and overall liking of supplemented riceberry pudding was not statistically different from the control, but color liking was different (p<0.05). Physical qualities i.e. L* and a* color values were different from the control (p<0.05). Textural attributes determined as hardness and springiness was decreasing as storage time was prolonged. Microbiological testing on total plate count and yeast and mold were not exceed the Thai Community Products standard, and therefore the product had a 5 day shelf-life at least.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Created: 2561

Modified: 2564-05-20

Issued: 2564-05-20

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : ใน มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. การประชุมวิชาการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 6 (ASTC 2018) (AS-P38). สมุทรปราการ : มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	ASTC 2018AS-P38.pdf	498.65 KB	13	2025-10-10 15:19:29

ใช้เวลา

-0.962924 วินาที