การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพองไรซ์เบอรี่ธัญพืชใช้ข้าวเหนียวพองทดแทนข้าวพองไรซ์เบอรี่

Product development of sticky rice crisp substitute rice berry crisp with bar rice berry

Name: จุรีมาศ ดีอำมาตย์

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

Email : jureemart@vru.ac.th

Name: ศศมล ผาสุข

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

Name: สิตา ทิศาดลดิลก

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

keyword: ข้าวไรซ์เบอรี่

ThaSH: ผลิตภัณฑ์ข้าว

; ข้าวพองไรซ์เบอรี่ธัญพืช

ThaSH: ข้าว – การแปรรูป

; การวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี

ThaSH: เนื้อสัมผัสอาหาร

Abstract: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพองไรซ์เบอรี่ธัญพืช มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานน้ำตาลเคี่ยวจากขนมกระยาสารทที่เหมาะสม เพื่อศึกษาอัตราส่วนการทดแทนข้าวพองไรซ์เบอรี่ต่อข้าวเหนียวพองที่เหมาะสม และเพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ โดยมีการคัดเลือกสูตรน้ำตาลเคี่ยวที่มีพื้นฐานจากขนมกระยาสารทผ่านการคัดเลือก 1 สูตร และมีการปรับอัตราส่วนข้าวพองทดแทนข้าวพอง ไรซ์เบอรี่ 4 ระดับคือ ร้อยละ 100:0, 40:60, 20:80 และ 0:100 โดยคิดจากน้ำหนักของข้าวพองทั้งหมดจากนั้นประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9-point hedonic scale ทำการวิเคราะห์ความแปรปรวน ANOVA และเปรียบเทียบ ค่าเฉลี่ยด้วย (Duncan is new multiple rang test) ที่ระดับความเชื่อมั่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติร้อยละ 95 และนำผลิตภัณฑ์มาวิเคราะห์ทางเคมีด้วยวิธีการของ AOAC (1995) ซึ่งผลการศึกษาพบว่า สูตรน้ำตาลเคี่ยวที่เหมาะสมในข้าวพองที่ผ่านการคัดเลือกคือ สูตร 1 ประกอบด้วย น้ำตาลมะพร้าว กะทิ น้ำผึ้ง แบะแซ งาขาว ถั่วลิสง และข้าวพอง เป็นสูตรที่มีคะแนนความชอบเฉลี่ยด้านประสาทสัมผัส สูงสุด โดยการใช้ข้าวพองทดแทนข้าวพองไรซ์เบอรี่ในอัตราส่วนที่เหมาะสมคือ ร้อยละ 20:80 เนื่องจากผลิตภัณฑ์ทีได้มีลักษณะปรากฏที่มี ความเงาคงตัว มีสีกลิ่นและรสชาติพอเหมาะ มีการรวมตัวกันได้ดี มีความพองกรอบที่เหมาะสม อีกทั้งนำผลิตภัณฑ์ข้าวพองไรซ์เบอรี่ธัญพืช มาทำการวิเคราะห์ทางเคมี พบว่า มีความชื้น ร้อยละ 3.30 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 70.25 ไขมัน ร้อยละ 11.84 เส้นใย ร้อยละ 6.96 และ โปรตีน ร้อยละ 7.65 ตามลำดับ

Abstract: The objective was to study a standard recipe of Kra-ya-sarth with caramel, to study a proper ratio of rice berry and sticky rice crisp and to investigate the chemical properties of rice berry crisp with cerealof product development cultivated rice berry crisp with rice crisp was substituted by 100:0, 40:60, 20:80 and 0:100 percent of weight of rice crisp sensory evaluation with 9 point hedonic scale and analysis of variance and the chemical element (AOAC, 1995) in product. The results showed that the selection 1 recipe dessert ingredient with sugar palm, coconut milk, honey, glucose syrup, sesame, peanut and rice crisp because sensory evaluation height rate. The experimental products substituted with rice berry in product was 20:80 giving good appearance, color, aroma, taste, stickiness and crisp in properties. The chemical components of the product as moisture, carbohydrate, fat, fiber and protein were 3.30, 70.25, 11.84, 6.96 and 7.65 percent , respectively.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Created: 2561

Modified: 2564-05-20

Issued: 2564-05-20

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : ใน มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. การประชุมวิชาการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 6 (ASTC 2018) (AS-P37). สมุทรปราการ : มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	ASTC 2018AS-P37.pdf	571.04 KB	40	2025-12-01 11:40:53

ใช้เวลา

0.03123 วินาที