การพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าฮวยข้าวกล้องงอก

Development of germinated brown rice pudding product

Name: อัณนภา สุขลิ้ม

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะเทคโนโลยีการเกษตร

Email : annapha@vru.ac.th

Name: กมลชนก เหล่าถาวร

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะเทคโนโลยีการเกษตร

Name: วรรณิภา พาณิชกรกุล

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะเทคโนโลยีการเกษตร

Name: นันท์ปภัทร์ ทองคำ

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะเทคโนโลยีการเกษตร

keyword: เต้าฮวย

ThaSH: ข้าวกล้อง -- การแปรรูป

; ข้าวกล้องงอก

ThaSH: ผลิตภัณฑ์ใหม่

Abstract: การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าฮวยโดยใช้ข้าวกล้องงอกแทนนมสด โดยการเตรียมข้าวกล้องงอกในรูปแบบของน้ำผสมเนื้อข้าวกล้องงอก แปรปริมาณน้ำผสมเนื้อข้าวกล้องงอกเป็น 4 ระดับดังนี้คือ 0, 60, 80 และ 100 เปอร์เซ็น จากนั้นทำการคัดเลือกโดยการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยการทดสอบความชอบหรือการยอมรับใช้ 9-point hedonic scale พบว่าผู้บริโภค ให้คะแนนการยอมรับเต้าฮวยข้าวกล้องงอก 80 เปอร์เซ็น ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงที่สุด (p<0.05) การใช้ข้าวกล้องงอก 80 เปอร์เซ็น ในการผลิตเต้าฮวยมีผลต่อค่าสี L* และ b* ของเต้าฮวยโดยทำให้ค่า L* และ b* ลดลงส่งผลให้เต้าฮวยข้าวกล้องงอกมีสีออก คล้ำกว่าเต้าฮวยนมสดที่มีสีขาวขุ่น และทำให้ความยืดหยุ่นของเต้าฮวยลดลงจาก 299.60 เหลือ 82.82 กรัม (แรง) แต่ทำให้เต้าฮวยมีความแข็งเพิ่มสูงขึ้นจาก 28.30 เป็น 36.65 กรัม (แรง) กล่าวคือเต้าฮวยข้าวกล้องงอกจะมีลักษณะเป็นเจลที่แข็งแต่เปราะเพราะความยืดหยุ่นน้อยกว่าเต้าฮวยนมสด นอกจากนี้การใช้ข้าวกล้องงอก 80 เปอร์เซ็น ยังทำให้เต้าฮวยข้าวกล้องงอกมีปริมาณไขมันลดลงจากร้อยละ 1.04 เหลือ 0.21 หรือปริมาณไขมันลดลงถึงร้อยละ 79.81 อย่างไรก็ตามในระหว่างการเก็บรักษาพบว่าเต้าฮวยข้าวกล้องงอกให้คะแนนความชอบรวมสูงกว่าเต้าฮวยนมสดตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา

Abstract: The objective of this study was to develop new pudding product using germinated brown rice in place of milk by preparing germinated brown rice slurry and used at 4 different level: 0 60 80 and 100 percent . Germinated brown rice pudding was sensory evaluated with hedonic 9-point scale acceptance testing on color, odor, flavor, texture and overall liking. Results showed that sensory panelists preferred pudding with 80 percent germinated brown rice as shown by the highest score on each attribute (p<0.05) Germinated brown rice (80 percent) pudding was slightly darker in color than off-white pudding with no germinated brown rice, the darker color was corresponded with lower L* and b* measured. Springiness of germinated brown rice pudding were less than that of milk curd, but hardness was higher i.e. 299.60 vs. 82.82 g.force (springiness) and 28.30 vs. 36.65 g.force (hardness) resulting in a more brittle gel. Besides, pudding made with 80 percent germinated brown rice had 79.81 percent lower fat content, the fat content was decreased from 1.04 to 0.21 percent. In spite of these changes, the germinated brown rice pudding product was still preferred to normal milk pudding during storage period.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Created: 2561

Modified: 2564-05-18

Issued: 2564-05-18

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : ใน มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. การประชุมวิชาการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 6 (ASTC 2018) (AS-P19). สมุทรปราการ : มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	ASTC 2018AS-P19.pdf	492.5 KB	5	2022-10-16 12:03:22

ใช้เวลา

0.038479 วินาที