การใช้น้ำมันปลาในมายองเนสไขมันต่ำ

Use of fish oil in low fat mayonnaise

Name: พีรยา มีมาก

ThaSH: น้ำมันปลา

ThaSH: น้ำมันปลาในโภชนาการมนุษย์

ThaSH: มายองเนส

ThaSH: อุตสาหกรรมมายองเนส

ThaSH: กรดไขมัน

ThaSH: กรดไขมันในโภชนาการมนุษย์

Abstract: งานวิจัยนี้ได้ศึกษาผลของการใช้น้ำมันปลาในมายองเสนไขมันต่ำ โดยในขั้นต้นได้ศึกษาสมบัติของน้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันปลาทูน่า แล้วศึกษาการใช้ ทวีน ®60 และ ทวีน ®80 ในอิมัลชันจากน้ำมันผสมระหว่างน้ำมันถั่วเหลืองกับน้ำมันทูน่า แปรปริมาณสารอิมัลซิไฟเออร์ เป็น 0.1-5 % โดยน้ำหนักน้ำมัน และอัตราส่วนน้ำมันผสมเป็น 4:0, 3:1, 1:1, 1:3 และ 0:4 ต่อมาทดแทนน้ำมันผสมด้วยมอลดทเด็กช์ทรินจากแป้งข้าวโพด และของผสมระหว่างไข่ขาวผงกับโซเดียมเคซีเนต (1:1) ในปริมาณ 3-5% พร้อมทั้งลดน้ำมันในมายองเนสตั้งต้นลง 40-80% แล้ปรับปรุงความหนืดของมายองเนสไขมันต่ำ ให้อยู่ในช่วงความหนืดของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในท้องตลาด (6,000-7,000 mPa.s) โดยปริมาณแซนแทนกัมเป็น 0.50-1.25% จากนั้นปรับปรุงกลิ่นด้วย อบเชย, กระชาย, ขึ้นฉ่าย, และพริกไทยขาว ปริมาณ 0.25-0.75% ,1.0-1.7%,และ 1.0-1.5% ตามลำดับ วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี และศึกษาคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาที่ 10 องศาเซลเซียส และ 32-36 องศาเซลเซียส ผลจากการทดลอง พบว่าน้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันปลาทูน่ามีค่าเปอรืออกไซต์ และกรดไขมันอิสระใกล้เคียงกันน้ำทูน่ามีความหนืดต่ำกว่าแต่มีสีเข้มกว่าน้ำมันถั่วเหลือง องค์ประกอบกรดไขมันส่วนใหญ่ในน้ำมันถั้วเหลือง ได้แก่ ไลโนเลอิก, โอเลอิก และปาล์มิติก แต่ในน้ำมันปลาทูน่า ได้แก่ กรดปาล์มิติก,โอเลอิก และ DHA อิมัลซันที่ใช้ ทวีน ®60 0.24-0.5% โดยน้ำหนักน้ำมัน และน้ำมันถั่วเหลืองต่อน้ำมันปลาทูน่า 1:1 มีค่า stability indexสูงมีอนุภาคไขมันขนาดเล็กและมีคะแนนด้านกลิ่นอยู่ในเกณฑ์ที่ผู้ทดสอบยอมรับได้ ผลิตภัณฑ์มายองเนสไขมันต่ำที่ผลิตได้มีปริมาณน้ำมันผสมลดลงจากเดิม 60% เมื่อใช้มอลโทเด็กซ์ทรินจากแป้งข้าวโพด 5% ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีการแยกชั้นต่ำที่สภาวะเร่ง (60 องศาเซลเซียส) มีอนุภาคไขมันขนาดเล็ก มีค่าความหนืด และค่ามอดุลัสสูง มายองเนสไขมันต่ำที่ใช้แซนแทนกัม 1.00% มีค่าความหนืดอยู่ในระดับเดียวกันกับผลิตภัณฑ์ที่มีวางจำหน่ายอยู่ใน, กระชาย 1.7% ขึ้นฉ่าย 0.8% และพริกไทยขาว 1.5% มีคะแนนกลิ่นอยู่ในช่วงที่ผู้ทดสอบยอมรรับ มีปริมาณไขมัน 24.30%, น้ำ 45.46%, EPA 0.1% และ DHA 13.7% (ของปริมาณกรดไขมันทั้งหมด) เก็บมายองเนสที่ 10 องศาเซลเซียส และ 32-36 องศาเซลเซียสได้นาน 6 และ 4 สัปดาห์ ตามลำดับ โดยคุณภาพทางเคมี, ประสาทสัมผัสและจุลทรีย์ อยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้

Abstract: The use of fish oil in low fat mayonnaise (LFM) was investigated. Initially the properties of soybean oil (SBO) and tuna oil (TO) were studied. Tween®60 and 80 (0.1-0.5%) were used as emulsifiers in SBO-TO (4:0,3:1, 1:1, 1:3 and 0:4) mayonnaise emulsion emulsion and the most appropriate combination selected. The SBO-TO in the emulsion was later substituted with com maltodextrin and mixture of egg white powder-siduyn caseubate (1:1) at 3-5% levels , along with the reduction of the SBO-TO to 40-80% of the original level. The viscosity of the resulting LFM emulsion was adjusted to within the rage of the range of the commerclally produced products (6,000-7,000 mPa.s). with 0.5-1.29% xanthan gum. The flavor of the LFM was then improved with spices comprising 0.25-0.75% cinnamon , 1.0-1.7% rhizome, 0.8-1.2% celery and 1.0-1.5% white pepper. The fina LFM product was analyzed for its chemical composition and quality change during storage at 10℃ and 32-36℃ The experimental result revealed that the peroxide value and free fatly acid content of the SBO and the TO were closely resemble. Lower viscosity and darker color were observed in TO. The highest kinds of fatty acid found in SBO were linoleic, oleic and palmitic acids while those found for the TO were palmitic, oleic and DHA. The highest stability index, smallest oil- particle size and acceptable odor score were obtained in the LFM sample containing 0.24-0.5% Tween®60 and 1:1, SBO:To. The oil content fo the LFM sample was 60% lower than that of the original mayonnaise sample when using 5% corn maltodextin as fat substitute. The resulting LFM had low separation value at 60℃, small fat-particle size and modulus. The viscosity of the LfM containing 10% xanthan gum as comparable to that of the commercially produced product. The flavor of the LFM containing 0.25% cinnamon 1.7% rhizome, 0.8% celery and 1.5% white pepper was acceptable by the sensory panelists. Result form chemical analyses indicated that the LFM was compose d of 24.30% fat, 45-46% water, 0.1% EPA and 13.7% DHA (of total fatty acid). The chemical, sensory and microbial properties of the LFM were acceptable when stored at 10℃ for 6 weeks or 32-36℃ for 4 weeks.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: พันธิพา จันทวัฒน์

Role: ที่ปรึกษา

Name: พาสวดี ประทีปะเสน

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2541

Modified: 2564-05-11

Issued: 2564-05-11

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/55996

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Pheeraya_Me_TDC.pdf	9.16 MB	3	2025-10-01 17:08:33

ใช้เวลา

0.028508 วินาที