รายงานฉบับสมบูรณ์เรื่องผลของความเป็นกรดด่างต่อรงควัตถุแอนโธไซยานินและสีในน้ำลูกหม่อน และศึกษาชนิดและปริมาณของสารให้ความคงตัวต่อคุณสมบัติทางกายภาพในเครื่องดื่มน้ำลูกหม่อนชนิดขุ่นพร้อมดื่ม

ผลของความเป็นกรดด่างต่อรงควัตถุแอนโธไซยานินและสีในน้ำลูกหม่อน และศึกษาชนิดและปริมาณของสารให้ความคงตัวต่อคุณสมบัติทางกายภาพในเครื่องดื่มน้ำลูกหม่อนชนิดขุ่นพร้อมดื่ม

Effect of pH on anthocyanin pigment and color of mulberry juice and study of type and content of hydrocolloid on physical properties of ready to drink cloudy mulberry juice

Name: สุธิดา อัครชนียากร

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์

Email : thida_som@yahoo.com

keyword: คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส

ThaSH: แอนโทไซยานินส์

Classification :.LCCS: TX817.S64

ThaSH: รงควัตถุ

ThaSH: หม่อน -- การแปรรูป

ThaSH: ดุลกรด-ด่าง

ThaSH: แซนแทนกัม

ThaSH: สารคงสภาพ

ThaSH: เครื่องดื่ม -- การควบคุมคุณภาพ

Abstract: งานวิจัยนี้แบ่งการทดลองเป็น 2 ตอน ตอนที่ 1 ศึกษาผลของความเป็นกรดด่าง (PH) ที่มี ผลต่อสี และรงควัตถุแอนโธไซยานินในน้ำลูกหม่อนโดยแปรผันค่า pH คือ 2.5 4.0 6.0 และ 8.0 เพื่อหาค่า pH ที่ทำให้น้ำลูกหม่อนแท้มีค่ารงควัตถุแอนโธไซยานินมากที่สุดและมีค่าสีเป็นที่ยอมรับ ของผู้บริโภค การทดลองตอนที่ 2 ศึกษาผลของสารให้ความคงตัวที่มีผลต่อลักษณะทางกายภาพ ของเครื่องดื่มน้ำลูกหม่อนชนิดขุ่น โดยแปรผันชนิดและปริมาณของสารให้ความคงตัว คือ คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) และ แซนแทนกัม (Xanthan gum) ในปริมาณร้อยละ 0.1 0.3 และ 0.5 ต่อน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ทั้งหมด วิธีทำเครื่องดื่มน้ำลูกหม่อนชนิดขุ่น คือ นำผลหม่อน มาปั่นด้วยเครื่องคั้นน้ำผลไม้แยกกากนำของเหลวที่ได้ไปหมุนเหวี่ยงที่ความเร็ว 9,600 rpm นาน 20 นาที แล้วปรับค่า pH ที่เหมาะสมที่ได้จากผลการทดลองตอนที่ 1 และนำกากผลหม่อนที่ได้จาก การหมุนเหวี่ยงเดิมลงไปในผลิตภัณฑ์โดยใช้ปริมาณกากผลหม่อนร้อยละ 5 ต่อน้ำหนักของ ผลิตภัณฑ์ นำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาบรรจุขวดแก้วและพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ทำให้เย็น และ เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 สัปดาห์ ระหว่างการเก็บรักษาจะวัดค่าความหนืด ความ ขุ่น ความคงตัวของขุ่นทางกายภาพ และประเมินความชอบทางประสาทสัมผัส ผลการทดลอง พบว่า pH ที่เหมาะสมในการผลิตน้ำลูกหม่อน คือ 2.5 เพราะมีปริมาณแอนโธไซยานินสูงที่สุด และมีค่าสี (a*) สูงสุด คือ 14.00 ซึ่งมีสีแดงเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด โดยที่ pH 2.5 และ 4.0 จะมีปริมาณแอนโธไซยานินมากกว่าที่ pH 6.0 และ 8.0 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) การเพิ่มปริมาณสารให้ความคงตัวทำให้ค่าของความหนืด ความขุ่น ความคงตัวของความขุ่นทาง กายภาพ และสี (h*) เพิ่มขึ้น การใช้แซนแทนกัมเป็นสารให้ความคงตัวจะให้ผลด้านค่าความ หนืด ความขุ่น ความคงตัวของความขุ่นทางกายภาพ และค่าสี (h*) ในเครื่องดื่มน้ำลูกหม่อน ชนิดขุ่นดีกว่าสารให้ความคงตัวชนิด CMC นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะไม่เกิดการตกตะกอน ในช่วงอายุการเก็บรักษา สำหรับชนิดและปริมาณของสารให้ความคงตัวไม่มีผลต่อความชอบด้าน ลักษณะปรากฏ สี รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวม (p>0.05) แต่มีผลในด้านกลิ่น พบว่า สารให้ความคงตัวชนิดแซนแทนกัม จะให้ความชอบในด้านกลิ่นมากกว่า CMC เครื่องดื่มน้ำลูก หม่อนชนิดขุ่นที่ใช้สารให้ความคงตัวชนิดแซนแทนกัม ปริมาณร้อยละ 0.5 ได้รับการยอมรับสูงสุด คือ ผลิตภัณฑ์ไม่มีการตกตะกอนในช่วงอายุการเก็บรักษาเป็นเวลา 1 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และได้รับการยอมรับโดยรวมในระดับความชอบเล็กน้อย เท่ากับ 6.90 + 1.37 คะแนน

Abstract: This research study has divided experiments into 2 parts. Part 1 studies effects of acidity and basicity (pH) on color and anthocyanin pigments in mulberry fruit juice by varying pH values to be at 2.5, 4.0, 6.0, and 8.0 in order to find the pH value that allows pure mulberry fruit juice to have the highest value of anthocyanin pigments and with a color value acceptable by consumers. Part 2 studies effects of stabilizers on physical characteristics of cloudy mulberry fruit juice drinks by varying types and amounts of stabilizers, which are carboxymethyl cellulose (CMC) and xanthan gum, at the percentage of 0.1, 0.3, and 0.5 per total weight of the products. To make cloudy mulberry fruit juice drink, put mulberry fruit to be blended in a juice extractor with centrifugal velocity of 9,600 rpm for 20 minutes. Then, make adjustment for the proper pH values obtained from the results of experiments in Part 1, and, add pulp of mulberry fruit obtained from the centrifuge into the products by using mulberry fruit pulp at the amount of 5 % of the weight of the products. Pour the resulting products into glass botles and have them pasteurize at temperature of 70 degree Celsius before letting them cool down and store at temperature of 4 degree Celsius for 1 week. While being stored, measure the values of viscosity, turbidity, and physical stabllity of turbidity, and evaluate sensory inclination. Results from the experiments have found that the suitable pH for producing mulberry fruit juice is 2.5 because there will be maximum amount of anthocyanin as well as the maximum color values (a*) at 14.00 + 1.00, which will be in shades of red mostly accepted by consumers. At pH 2.5 and 4.0, there will be amount of anthocyanin more than at pH 6.0 and 8.0 with statistical significance (p<0.05). Increasing amounts of stabilizers make the values of viscosity, turbidity, physical stability of turbidity and color (h*) increase. Using xanthan gum as the stabilizer will yield better values of viscosity, turbidity, physical stability of turbidity, and color values (h*) in cloudy mulberry fruit juice drink when compared to the CMC stabilizer. Moreover, the resulting products will not yield the precipitate during the storing. The types and amounts of stabilizers have no effect to sensory characteristics for appearance, color, taste, texture, and overall inclination (p> 0.05), but affect the smell. It is found that xanthan gum stabilizer will yield better smell than CMC. Cloudy mulberry fruit juice drink using xanthan gum as stabilizer at the amount of 0.5 % receives the most acceptance as the products have no precipitate during the storing period of 1 week at temperature of 4 degree Celsius and overall acceptance at slight inclination level equal to 6.90 + 1.37 points.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Name: งบประมาณแผ่นดิน มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2557

Modified: 2564-04-29

Issued: 2564-04-29

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	B17504764.pdf	11.41 MB	26	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.035204 วินาที