การพัฒนาสารปรุงแต่งรสไข่แดงเค็มผงรสเผ็ด

Development of spicy salted egg yolk seasoning powder

Name: ชโลทร วิมลใย

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์

Name: นงนุช คงศักดิ์ไพบูลย์

Organization : บริษัท แอบบรา จำกัด

Name: เบญจวรรณ ธรรมธนารักษ์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์

Email : benjawan.t@sci.kmutnb.ac.th

Name: สาวิตรี วทัญญูไพศาล

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์

keyword: ผงปรุงรส

ThaSH: ผลิตภัณฑ์ -- การพัฒนา

; โอลีโอเรซิน

ThaSH: ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ

Abstract: ผงไข่แดงเค็มเป็นผงปรุงรสที่ให้กลิ่นคาวของไข่ มีรสชาติของไขมันและรสเค็ม เพื่อปรับปรุงรสชาติของผงไข่แดงเค็มให้สามารถนำไปประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวได้ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรต้นแบบของผงไข่แดงเค็ม โดยแปรปริมาณสารสกัดพริกแดงในสูตรต้นแบบที่คัดเลือกเพื่อให้มีรสเผ็ดต่างกัน 3 ระดับได้แก่ 0.5, 2.0 และ 4.0 เปอร์เซ็นต์ ศึกษาประสิทธิภาพของขนาดผงปรุงรสไข่แดงเค็มรสเผ็ดต่อการเกาะติดบนชิ้นมันฝรั่งทอดกรอบ และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผงไข่เค็มแดงรสเผ็ด ที่อุณหภูมิ 4, 25 และ 40◦C ผลการทดสอบพบว่าผงไข่แดงเค็มต้นแบบชนิด A ที่ประกอบด้วยผงไข่แดงเค็ม น้ำตาลกลูโคสผสมผงปาปริก้าโอลีโอเรซิน ไดโซเดียม-5' อิโนซิเนตผสมไดโซเดียม-5' กัวนิเลต เกลือ มอลโตเด็กซตรินและเครื่องเทศ ปริมาณ 57.54, 15.82, 1.97, 5.27, 18.67 และ 0.53 เปอร์เซ็นต์ ได้รับคะแนนความชอบสูงกว่าผงไข่แดงเค็มต้นแบบชนิด B ที่ประกอบด้วยผงไข่แดงเค็ม น้ำตาลกลูโคสผสมผงปาปริก้าโอลีโอเรซิน ไดโซเดียม-5' อิโนซิเนต ผสม ไดโซเดียม-5' กัวนิเลต เกลือ มอลโตเด็กซตรินและเครื่องเทศ อัตราส่วน 56.01, 11.25, 1.97, 2.81, 27.43 และ 0.53 เปอร์เซ็นต์ โดยสูตรของผลการเติมสารสกัดพริกแดงในผงไข่แดงเค็มสูตร A พบว่าปริมาณสารสกัดพริกแดง 2 เปอร์เซ็นต์ ได้รับการยอมรับสูงที่สุดคิดเป็น 60 เปอร์เซ็นต์ ของผู้ทดสอบ ผงไข่แดงเค็มรสเผ็ดขนาด 20 เมช ให้ประสิทธิภาพในการเกาะติดบนชิ้นมันฝรั่งทอดกรอบคิดเป็น 68.8 เปอร์เซ็นต์ คุณภาพการเก็บรักษาพบว่าผงปรุงรสไข่แดงเค็มรสเผ็ดเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4, 25 และ 40◦C เป็นเวลา 5 สัปดาห์ พบว่ามีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์อยู่ในระดับที่ปลอดภัยและไม่พบการเปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจนทางด้านคุณภาพทางเคมีกายภาพ ผลงานวิจัยนี้ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสจากไข่เค็มที่มีรสเผ็ดเหมาะกับการประยุกต์ใช้ในขนมขบเคี้ยว"

Abstract: A salted egg yolk powder is a seasoning ingredient that offers fishy smell of egg as well as oily and salty taste. With the increasing trend of salted egg flavor in varieties of food products, the development of flavor and taste of the salted egg yolk seasoning needed for developing for the snack products. The objectives of this research were to develop a prototype formula of salted egg yolk powder by comparing three levels of capsicum oleoresin (0.5, 2.0, and 4.0 percent) for spicy taste acceptance. The size of the spicy salted egg yolk seasoning on adhesion of the surface of fried potato chips was compared. The shelf life of the spicy salted egg yolk seasoning stored at 4, 25, and 40 ◦C was also investigated. Results showed that the prototype salted egg yolk powder type A having salted egg yolk powder, mixed glucose and paprika oleoresin, mixture of disodium- 5'- inosinate and disodium- 5' - guanylate, salt, maltodextrin, and spice of 57.54, 15.82, 1.97, 5.27, 18.67 and 0.53 percent received a higher overall liking score than that prototype type B containing salted eggs yolk powder, mixed glucose and paprika oleoresin, mixture of disodium- 5'- inosinate and disodium- 5' - guanylate, salt, maltodextrin, and spice of 56.01, 11.25, 1.97, 2.81, 27.43, and 0.5 percent. The addition of 2 percent capsicum oleoresin to the prototype type A accepted by 60 percent of the panelists. Results revealed that the size of spicy salted egg yolk powder at 20 mesh showed the adhesion efficiency (68.88 percent) on the surface of fried potato chips. The shelf life of the spicy salted egg yolk powder stored at 4, 25, and 40 ◦C for 5 weeks was safe from a microbiological standpoint and became unnoticeable changes in physiochemical properties. This research provides the spicy salted egg yolk seasoning powder for possible use in snack products"

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Created: 2563

Modified: 2564-02-18

Issued: 2564-02-18

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : วารสารวิทยาศาสตร์ประยุกต์. ปีที่ 19, ฉบับที่ 2 (2563), หน้า 145-157.

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	sci19212.pdf	340.57 KB	29	2025-01-13 16:37:49

ใช้เวลา

0.036945 วินาที