การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากสาหร่ายด้วยเอนไซม์เพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารและสารเสริมสุขภาพ

Production of Enzymatic Hydrolysate Vegetable Protein from Seaweed for Favoring Agent and Functional Food

Name: อรพรรณ เสลามาศสกุล

keyword: โปรตีนไฮโดรไลเซต

Abstract: การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากสาหร่ายผมนาง (โปรตีนร้อยละ 18.04 ของน้ำหนักแห้ง) เพื่อเป็น สารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารและสารเสริมสุขภาพ โปรตีนไฮโดรไลเซทที่ผลิตด้วยกรด HC1 (acid- seaweed protein hydrolysate; a-SWPH) ความเข้มข้น 6 นอร์มัล ย่อยนาน 24 ชั่วโมง เป็นภาวะที่ดี ที่สุด มีระดับการย่อยสลาย (%DH) เท่ากับร้อยละ 72.06 และพบกรออะมิโนแอสปาร์ติกสูงที่สุดจาก กรดอะมิโน 17 ชนิด รวมทั้งมีสารหอมระเหยที่สำคัญ ได้แก furfural, benzaldehyde และ nonanoic acid ซึ่งให้ลักษณะกลิ่นรสคาวคล้ายซอสหอยนางรม ส่วนการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากสาหร่ายที่ สกัดพอลิแซคคาไรด์ด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส ความดัน 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว (โปรตีน ร้อยละ 27.84 และแคลเซียม 1,262.98 mg/100g ของน้ำหนักแห้ง) ด้วยเอนไซม์โบรมิเลน และ Flavourzyme ซึ่งมี activity เท่ากับ 137,079 และ 174,285 unit/g ตามลำดับ พบว่า ภาวะการย่อยสลาย ด้วยเอนไซม์โบรมิเลนที่ความเข้มข้นร้อยละ 10 เวลาการย่อยสลาย 3 ชั่วโมง (enzymatic-bromelain seaweed protein hydrolysate; eb-SWPH) มี %DH ไม่แตกต่างกับภาวะที่ย่อยสลายด้วยเอนไซม์ Flavourzyme ?ความเข้มข้นร้อยละ 10 เป็นเวลา 3 ชั่วโมง (enzymatic Flavourzyme-seaweed protein hydrolysate; ef-SWPH) ถึงแม้ว่า eb-SWPH มีค่าร้อยละผลผลิต ปริมาณร้อยละเกลือทั้งหมด และ ประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH และ ABTS+ น้อยกว่า ef-SWPH แต่มีสารหอมระเหยที่ ให้กลิ่นรสสาหร่ายและกลิ่นรสอาหารทะเลที่ดีกว่า ef-SWPH และไม่มีรสขม เมื่อเปรียบเทียบ eb- SWPH กับ a-SWPH พบว่า มี%DH ไม่แตกต่างกัน ถึงแม้ eb-SWPH มีร้อยละผลผลิต และมีปริมาณ ร้อยละเกลือทั้งหมดต่ำกว่า a-SWPH แต่ eb-SWPH มีสารพิษ 3-MCPD ต่ำกว่า 0.001 มิลลิกรัมต่อ กิโลกรัม และมีแคลเซียมสูง (242.95 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมสารละลายตัวอย่าง) รวมทั้งมีประสิทธิภาพ ในการต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH และ ABTS+ สูงกว่า a-SWPH นอกจากนี้ eb-SWPH พบ กรดอะมิโนซีสทิอีนซึ่งเป็นเป็นสารตั้งต้นในการเกิดกลิ่นรสเนื้อสูง และพบสารหอมระเหยหลัก 13 ชนิด ได้แก่ 1-hexanal, benzaldehyde, และ nonanoic acid ที่ให้ลักษณะกลิ่นรสหวาน กลิ่นสาหร่าย และกลิ่นแอมโมเนีย ซึ่งเหมาะสมสำหรับการนำไปใช้เป็นสารตั้งต้นในการผลิต Processed flavor (PF) โดยการเติม eb-SWPH ร้อยละ 15 ร่วมกับน้ำตาลกลูโคสร้อยละ 2 น้ำตาลไรโบสร้อยละ 1 ทอรีนร้อย ละ 2 อาร์จีนีนร้อยละ 2 อะลานีนร้อยละ 2 และไกลซีนร้อยละ 8 พบว่า PF ที่ได้มีคะแนนกลิ่นรสปูและ กุ้ง และการยอมรับโดยรวมสูง มีองค์ประกอบสารให้กลิ่นรส 13 ชนิด มีสารหอมระเหยสำคัญ ได้แก่ 2,5-dimethyl-pyrazine, trimethyl-pyrazine และ diethyl methyl pyrazine ซึ่งให้ลักษณะกลิ่นเนื้อสัตว์และ กลิ่นย่าง และเมื่อเติม PF ปริมาณร้อยละ 2 ลงในผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อปลาบด (surimi base) พบว่า ได้รับคะแนนกลิ่นรสปูและกุ้ง รวมทั้งการยอมรับโดยรวมสูงที่สุดและสูงกว่าผลิตภัณฑ์ surimi base ที่ ไม่ผสม PF

Abstract: Production of protein hydrolysate from Graci/aria fisheri (protein content was 18.04%) for flavoring agent and functional food was conducted. Acid seaweed protein hydrolysate (a-SWPH) production by 6N hydrochloric acid for 24 hrs was the best condition that gave the greatest degree of hydrolysis (%DH) at 72.06%. Seventeen amino acids were found in a-SWPHs which aspartic acid was the most abundant. Volatile compounds of a-SWPHs consisted of furfural, benzaldehyde, benzeneacetaldehyde and nonanoic acid which were savory flavor like oyster sauce. Protein hydrolysate after removal polysaccharide by water at 110 ํC, 15 psi (protein content was 27.84% and calcium content was 1,262.98 mg/100g), was produced with bromelain and Flavourzyme ? that enzyme activities were 137,079 and 174,285 unit/g, respectively. The 10% bromelain hydrolyzed for 3 hrs (enzymatic bromelain seaweed protein hydrolysate; eb-SWPH) obtained the greatest %DH, and similar to the %DH of 10% Flavourzyme for 3 hrs (enzymatic Flavourzyme seaweed protein hydrolysate; ef-SWPH). Although the optimum eb-SWPH gave the %yield, %total salt and %DPPH and ABTS+ scavenging efficiency less than ef-SWPH, their volatile compounds consisted of greater seaweed and seafood flavor than ef-SWPH and without bitter taste. As compared eb-SWPH with a-SWPH, their %DH was not different. Although a-SWPH had lower %yield and total salt but toxicity of 3-MCPD was detected less than 0.001 mg/kg. The eb-SWPH consisted of high calcium content (242.95 mg/ 100 g soluble sample) and its %DPPH and ABTS+ scavenging efficiency was greater than those from a-SWPH. Moreover, eb-SWPH was found most of cysteine that was a precursor in meat flavor formation. Thirteen major volatile compounds such as 1-hexanal, benzaldehyde, butyl acetic acid, heptanoic acid and nonanoic acid were found which their odor descriptions of sweet, seaweed and ammonium that resemble as the precursor for processed flavor (PF) production. The 15%eb-SWPH mixed with 2% glucose, I% ribose, 2% taurine, 2% arginine, 2% alanine and 8% glycine received the highest scores of crab and shrimp flavor and overall acceptance, and thirteen volatile compounds such as 2,5-dimethyl-pyrazine, trimethyl-pyrazine and diethyl methyl pyrazine which represented meat and roasted flavor, were found. The 2% PF was added with surimi base product, it received the highest scores of crab and shrimp flavor and overall acceptance and the scores were greater than original processing surimi base product without PF.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: ณัฎฐา เลาหกุลจิตต์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2553

Modified: 2554-09-12

Issued: 2554-09-11

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: BCT240

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีชีวเคมี

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	BCT240.pdf	2.63 MB	330	2025-03-10 14:57:49
2	BCT240ab.pdf	37.15 KB	112	2025-04-01 11:40:37

ใช้เวลา

0.024064 วินาที