ผลของสภาวะในการเกิดเจลาติไนเซชันต่อปริมาณ slowly digestible starch และ resestant starch ในแป้งพุทธรักษาที่ผ่านการคัดแปรโดยวิธีทางกายภาพและเคมี

Effect of gelatinization on slowly digestible starch and resistant starch of physically and chemically modified canna starches

Name: จุฬาลักษณ์ จวนสาง

Name: Juraluck Juansang

keyword: แป้งพุทธรักษา

Abstract: งานวิจัยนี้ทำการศึกษาผลของการเจลาติไนซ์ต่อปริมาณของ slowly digestible starch (SDS) และ resistant starch (RS) ในแป้งพุทธรักษาและแป้งพุทธรักษาดัดแปรที่ระดับความเข้มข้นแป้ง 5% และ 10% ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5, 10, 20 และ 40 นาทีโดยเครื่องRVA พบว่าระดับ การเจลาติไนซืในแป้งทุกชนิดเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาในการเจลาติไนซ์ โดยระดับการเจลาติไนซ์ที่ความ เข้มข้นแป้ง 10% สูงกว่าที่ความเข้มข้นแป้ง 5% ส่วนปริมาณ RS ในแป้งทุกชนิดลดลงตามเวลาในการเจล ติไนซ์ และที่ความเข้มข้นแป้ง 10% เมื่อผ่านการเจลาติไนซ์ 40 นาทีมีปริมาณ RS 27%, 32% และ 45% ตามลำดับ ซึ่งสูงกว่าแป้งที่ไม่ผ่านการดัดแปร (16%) ส่วนแป้งที่ดัดแปรโดยการเชื่อมขวางด้วยพันธะ ฟอสเฟตเอสเทอร์เมื่อทำการเจลาติไนซ์ 20-40 นาที พบว่ามีปริมาณ SDS สูงกว่าแป้งชนิดอื่นๆ สำหรับ การดัดแปรทางกายภาพด้วยวิธีความร้อนชื้น พบว่าแป้งที่ได้มีปริมาณ RS ลดลงในทุกตัวอย่าง แต่แป้ง HMT25 (แป้งมีความชื้น 25% ขณะดัดแปร) เมื่อผ่านการเจลาติไนซ์ 5-10 นาทีพบว่าปริมาณ SDS สูง กว่าแป้งที่ไม่ผ่านการดัดแปร

Abstract: The effects of gelatinization on slowly digestible (SDS) and resistant starch (RS) of native and modified canna starches were investigated. Starch slurries (5% and 10% w/w) were gelatinized at 100 C for 5, 10, 20 and 40 min by using rapid visco analyzer (RVA). The results showed that the degree of gelatinization (DG) values of all starch samples increased with increase of gelatinization time. The DG values of 10% (w/w) starches were higher than those of 5% (w/w) starch samples. The RS contents in all gelatinized starches decreased with increase of gelatinization time and the RS contents of 10% (w/w) starch samples were lower than those of 5% starch samples. Chemical modification affected the DG value as well as the RS/SDS contents. The RS contents in 10% (w/w) acetylated, hydroxypropylated and octenylsuccinated canna starches gelatinized at 100?C for 40 min were 27%, 32% and 45%, respectively, which were higher than that of the native starch (16%). Canna starch modified by crosslinking with phosphate ester had the highest SDS contents when gelatinized for 20-40 min. Modification of canna starch by heat moisture treatment (HMT) resulted in a lower content of RS for all treated samples. However, the HMT25 gelatinized for 5-10 min contained a higher amount of SDS, compared to the unmodified starch.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: ดุษฎี อุตภาพ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2553

Modified: 2554-07-15

Issued: 2554-07-12

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: BCT233

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีชีวเคมี

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	BCT233.pdf	2.78 MB
2	BCT233ab.pdf	39.57 KB

ใช้เวลา

0.034584 วินาที