Effects of Relative Humidity and Roasting Temperature on Cooking Yield and Quality of Chicken Breast

ผลของความชื้นสัมพัทธ์และอุณหภูมิการอบย่างต่อผลผลิตหลังการทำให้สุกและคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้ออกไก่

Name: Natchanok Koongaew

Name: นาถชนก คูณแก้ว

keyword: Chicken breast

Abstract: The objective of this work was to study the effects of relative humidity and temperature on cooking loss and textural property of low-sugar marinated chicken breast during roasting. An electric convection oven with the dimensions of 540x425x390 mm was used. From the preliminary results, the roasting conditions were selected from the controllable ranges of 22.04-29.61% RH at lOO C and 120 C, 11.18-15.81% RH at 120 C and 140 C as well as 6.79-9.92% RH at 140 C and 160 C. The roasting conditions were therefore divided into 6 conditions; the experiments were conducted in triplicate. Two criteria were chosen to end the process, that is, core temperature of the sample (not less than 80 C) and surface color of the roasted sample (based on HunterLab scale: L=58.51-64.51, a=5.31-8.73 and b=14.61-20.0). The results showed that the cooking time was controlled by the development of the surface color and varied in the range of 0.43-1.34 h, depending on the roasting temperature and the relative humidity levels. Higher temperature and lower relative humidity resulted in shorter cooking time. It was observed that the surface temperature of the sample rapidly increased and reached the dew point within the first 2-3 minutes without condensation. The surface temperature then plateaued above the wet-bulb temperature of the steam-air mixture in the oven prior to gradually approaching the dry-bulb temperature. As soon as the process started weight loss occurred and was affected by the temperature and the relative humidity. It was found that an increase in the temperature and a decrease in the relative humidity significantly resulted in lower weight loss (P<0.05). The sample shear force tended to increase with the temperature, but tended to decrease with decreased relative humidity.

Abstract: วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือเพื่อศึกษาผลของความชื้นสัมพัทธ์และอุณหภูมิอบย่างที่มีต่อเปอร์เซ็นต์ ผลผลิตและเนื้อสัมผัสของเนื้ออกไก่หมัก โดยเครื่องอบย่างที่ใช้ในงานวิจัยนี้เป็นเครื่องอบย่างไฟฟ้า ขนาด 540x425x390 มิลลิเมตร จากการทดลองเบื้องต้นเพื่อหาสภาวะการทำงานที่สามารถควบคุม ได้ พบว่าความชื้นสัมพัทธ์ที่สามารถควบคุมได้แบ่งออกเป็น 3 ช่วง คือ 22.04% -29.61% ที่อุณหภุมิ 100 C และ 120 C, 11.18% - 15.81% ที่อุณหภูม 120 C และ 140 C และ 6.79% - 9.92% ที่ อุณหภูมิ 140 C และ 160 C ซึ่งเป็นช่วงความชื้นสัมพัทธ์ต่ำ สภาวะที่ใช้ในการทดลองจึงแบ่ง ออกเป็น 6 สภาวะโดยกำหนดจุดสิ้นสุดของกระบวนการด้วยอุณหภูมใจกลางที่ไม่ต่ำกว่า 80 C และ ค่าสีของผลิตภัณฑ์ตามเกณฑ์ที่กำหนด (L=58.51 - 64.51 , a = 5.31 - 8.73 และ b = 14.61-20.07) และ ทำการทดลอง 3 ซ้ำ จากผลการทดลองพบว่าเวลาในการทำให้ไก่สุกขึ้นอยู่กับช่วงเวลาการเกิดสี น้ำตาลที่บริเวณผิวอของผลิตภัณฑ์ และมีค่าระหว่าง 0.43 - 1.34 ชั่วโมง ซึ่งแปรผันตามอุณหภูมิและ ความชื้นสัมพัทธ์ กล่าวคือที่อุณหภูมิสูงและความชื้นสัมพัทธ์ต่ำ เวลาที่ใช้ในการทำให้สุกจะลดลง นอกจากนี้ยังพบว่า อุณหภูมิผิวของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มเข้าสู่อุณหภูมิจุดน้ำค้างอย่างรวดเร็วภายใน 2-3 นาที และค่อยๆ เพิ่มขึ้นเข้าหาอุณหภูมิกระเปาะแห้งของบรรยากาศในตู้อบ ในการทดลองนี้ไม่พบการ ควบแน่นของไอน้ำที่ผิวของผลิตภัณฑ์แม้ว่าอุณหภูมิเริ่มต้นของตัวอย่างจะต่ำกว่าอุณหภูมิจุดน้ำค้างก็ ตาม ดังนั้นการสูญเสียน้ำหนักจึงเกิดขึ้นนับตั้งแต่นาทีแรกของการอบย่าง นอกจากนี้ยังพบว่าการเพิ่ม อุณหภูมิและการลดความชื้นสัมพัทธ์มีแนวโน้มทำให้เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนัก โดยรวมลดลง อย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) นอกจากนี้แรงเฉือนจากการทดสอบเนื้อสัมผัสมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อ อุณหภูมิการอบย่างเพิ่มขึ้น แต่มีแนวโน้มลดลงเมื่อความชื้นสัมพัทธ์ลดลง

King Mongkut's University of Technology Thonburi. KMUTT Library.

Address: BANGKOK

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: Chairath Tangduangdee

Role: Advisor

Created: 2009

Modified: 2011-01-30

Issued: 2011-01-21

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: FDE536

eng

DegreeName: Master of Engineering

Level: Master's Degree

Descipline: Food Engineering

Grantor: King Mongkut's University of Technology Thonburi

©copyrights King Mongkut's University of Technology Thonburi

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FDE536.pdf	1.22 MB	86	2026-05-26 18:16:01
2	FDE536ab.pdf	37.23 KB	41	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.045609 วินาที