การศึกษาการถ่ายเทมวลในกระบวนการผลิตมะละกอแช่อิ่ม

A Study of Mass Transfer in The Papaya Glace Production

Name: สุวิช ศิริวัฒนโยธิน

keyword: การผลิตมะละกอแช่อิ่ม

Abstract: งานวิจัยนี้สนใจศึกษาลักษณะการถ่ายเทมวลโดยเฉพาะน้ำกับน้ำตาลในกระบวนการ ผลิตมะละกอแช่อิ่มอบแห้ง โดยเน้นอัตราการถ่ายเทที่เกิดขึ้นในช่วงการลดปริมาณน้ำโดยใช้ น้ำเชื่อม การศึกษานี้จำต้องทราบถึงเงื่อนไขในการผลิตของกระบวนการผลิตที่เหมาะสมเสียก่อน เพราะขั้นตอนเกือบทุกขั้นตอนมีผลต่อกระบวนการถ่ายเทที่สนใจ ผลของเงื่อนไขการผลิตทีมีต่อมะละมะกอแช่อิ่มอบแห้ง พบว่าการแช่ในสารละลาย ซัลเฟอรไดอ๊อกไซค์ 2000 ส่วนในล้านส่วน ที่มีแคลเซียมคลอไรค์ 10000 ส่วนในล้านส่วน ต้อง ใช้เวลามากกว่า 2 สัปดาห์ เวลาที่ใช้ในการลวกน้ำร้อนประมาณ 45 นาที และวิธีการปรับ ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมครั้งละ 5% ทุก 12 ชั่วโมง ให้คุณภาพดีกว่าวิธีการปรับความเข้มข้น น้ำเชื่อมครั้งละ 10% ทุก 24 ชั่วโมง ลักษณะการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของน้ำตาลต่อเวลาในเนื้อมะละกอมีลักษณะเป็น ฟังก์ชั่นไฮเปอร์โบลิกในช่วงความเข้มข้นของน้ำเชื่อมเริ่มต้นต่ำๆ และเป็นฟังก์ชั่นชิกมอยด์ในช่วง ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมเริ่มต้นสูงๆ ลักษณะการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของน้ำเชื่อมต่อเวลา มีลักษณะเป็นฟังก์ชั่นชิกมอยด์ ค่าสัมประสิทธการพามวลรวม คลอดทุกช่วงของการปรับความ เข้มข้นของน้ำเชื่อมมีค่าประมาณ 9.95x 10 กรัม/ชม. 2 นาที

Abstract: A mass transfer of water and sugar during syruping process of the papaya glace production were studied. In the process of this study, the effects of processing conditions on the quality of the final products were also studied. It was found that to acquire acceptable quality of the final products, mature papaya must be soaked in the sulphur dioxide solution containing 1% calcium chloride for at least 2 weeks, with the blanching time of 45 minutes. Syruping by a step-wise increase in the syruping concentration of 5% at an interval of 12 hours gave better papaya glace quality than syruping by a step-wise increase in the syruping concentration of 10% at 24 hour intervals. It was found that the change in the sugar concentration of the papaya with time during syruping followed a hyperbolic function at low starting syrup concentration (<40%) and a sigmoidal function at high starting syrup concentration. The decreasing of sugar concentration in the syruping solution with time also followed a sigmoidal function. The average convective diffusitivity (K) over syruping was found to be 9.95x10 -7gm./cm.2 min.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. สำนักหอสมุด.

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: ศักรินทร์ ภูมิรัตน

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2530

Modified: 2553-10-17

Issued: 2553-10-14

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: CHE161

tha

DegreeName: วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิศวกรรมเคมี

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	CHE161ab.pdf	41.71 KB	90	2024-05-30 23:46:04
2	CHE161.pdf	2.63 MB	192	2025-12-18 14:35:19

ใช้เวลา

0.032657 วินาที