Study of Browning Inhibition of Sweet Corn Kernel in Brine Packed in Flexible or Semi-rigid Container

การศึกษาการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของเมล็ดข้าวโพดหวานในน้ำเกลือบรรจุในภาชนะอ่อนตัวหรือกึ่งอ่อนตัว

Name: Jarusiri Wongkum

keyword: Semi-rigid Container

Abstract: Browning of sweet corn kernels in brine during storage takes place when the kernels are packed in semi-rigid containers instead of cans. This study investigated the effects of oxygen and storage temperature on browning of sweet corn in brine packed in retortable carton. The work was divided into 2 parts. The first part was concerned with the effect of oxygen content initially present in the headspace on product the quality, as indicated by the change in color (CIE L *, a* and b*) and the total soluble phenolics content. The amounts of residual oxygen in the headspace as well as dissolved oxygen were also determined. The second part of the study investigated the effect of storage temperature (30 and 40 C) on the product quality in terms of color, browning index and 2,5- dimethyl-4-hydroxy-3[2H]-furanone (DMHF) content. It was found that rapid losses of color and total soluble phenolics occurred in the case of a sample containing maximum 02 content (no air removal step was applied) as compared to a sample with minimum O2 content (with the use of steam flow followed by N2 flushing). Evolutions of browning index and DMHF content of whole sweet corn kernels during storage showed no significant differences between samples stored at both storage temperatures. It could be concluded that autooxidation of phenolics was the major cause of browning of sweet corn in brine when it was packed in semi-rigid containers. The reaction might take place during an initial stage of processing and continued under the influence of storage temperature. The color formation due to Maillard reaction in the low acidity range (PH 5-7) might also be developed but at a slower rate with the majority of pigmentation resulting from phenolics oxidation.

Abstract: งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาสาเหตุการเกิดสีน้ำตาลของเมล็ดข้าวโพดหวานในน้ำเกลือบรรจุในภาชนะ อ่อนตัวหรือกึ่งอ่อนตัวซึ่งนำมาใช้แทนการบรรจุกระป๋อง โดยแบ่งการศึกษาออกเป็นผลของ ออกซิเจนและผลของอุรหภูมิในการเก็บรักษาที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การทดลองแบ่งออกเป็น 2 ส่วน สำหรับการทดลองในส่วนแรกเป็นการศึกษาผลของก๊าซออกซิเจนในช่องว่างเหนือของเหลว ในภาชนะ (headspace) เริ่มต้นที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงของค่าสี (CIEL*,a*,b*)และปริมาณฟีนอลที่ ละลายน้ำทั้งหมด รวมทั้งติดตามการเปลี่ยนแปลงของปริมาณก๊าซออกซิเจนใน headspace และ ปริมาณก๊าซออกซิเจนที่ละลายน้ำได้สำหรับการทดลองในส่วนที่สองเป็นการศึกษาผลของอุณหภูมิที่ ใช้ในการเก็บรักษา (30 และ 40 องศาเซลเซียส) ที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในแง่ของการ เปลี่ยนแปลงสี ค่าดัชนีของสีน้ำตาล และปริมาณ 2,5-dimethy1-4-hydroxy-3{2H} -furanone (DMHF) จากผลการทดลองทั้งหมดพบว่าผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณก๊าซออกซิเจนสูง (ไม่ผ่านกระบวนการไล่ อากาศ) มีการเปลี่ยนแปลงของค่าสีและปริมาณฟีนอลที่ละลายน้ำทั้งหมดมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่มี ปริมาณก๊าซออกซิเจนน้อย (ผ่านกระบวนการไล่อากาศด้วยไอน้ำและการพ่นก๊าซไนโตรเจน) การ เปลี่ยนแปลงค่าดัชนีของสีน้ำตาลและประมาณของ DMHF ระหว่างการเก็บรักษามีความแตกต่างกัน อย่างไม่มีนัยสำคัญในผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่างกัน ดังนั้นจึงอาจสรุปได้ว่าการเกิดปฎิกิริยา ออกซิเคชั่นของสารประเภทฟีโนลิกเป็นสาเหตุหลักของการเกิดสีน้ำตาลในเมล็ดข้าวโพดหวานที่ บรรจุในภาชนะกึ่งอ่อนตัว ซึ่งปฎิกิริยานี้อาจเกิดขึ้นในช่วงแรกของกระบวนการ และเกิดขึ้นอย่าง ต่อเนื่องด้วยผลของอุณภูมิในระหว่างการเก็บรักษานอกจากนี้การเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากปฎิกิริยา เมลลาร์ดในผลิตภัณฑ์ที่ความเป็นกรดต่ำ (pH 5-7) ก็อาจเกิดขึ้นได้ แม้ว่าจะมีอัตราที่ต่ำกว่า โดยการ เปลี่ยนแปลงของสีนั้นเกิดเนื่องมาจากเกิดปฎิกิริยาออกซิเคชั่นของสารประเภทฟีโนลิก

King Mongkut's University of Technology Thonburi. KMUTT Library.

Address: BANGKOK

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: Tipaporn Yoovidhya

Role: Advisor

Created: 2009

Modified: 2014-05-01

Issued: 2010-09-01

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: FDE533

eng

DegreeName: Master of Engineering

Level: Master's Degree

Descipline: Food Engineering

Grantor: King Mongkut's University of Technology Thonburi

©copyrights King Mongkut's University of Technology Thonburi

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FDE533.pdf	755.61 KB	185	2024-12-13 10:49:29
2	FDE533ab.pdf	66.05 KB	74	2019-08-27 10:35:32

ใช้เวลา

0.020958 วินาที