การใช้สารประกอบกลุ่มคาร์โบไฮเดรตแทนสารประกอบฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์กุ้งขาวแช่เยือกแข็ง

Use of carbohydrate compounds as phosphate alternative in frozen white shrimps

Name: ณปภา บุศยโสฬส

ThaSH: คาร์โบไฮเดรต

ThaSH: ฟอสเฟต

ThaSH: การทำแห้งแบบเยือกแข็ง

ThaSH: กุ้งแช่แข็ง

Abstract: ผลิตภัณฑ์กุ้งแช่เยือกแข็งมักประสบปัญหาด้านคุณภาพเนื่องจากการสูญเสียน้ำหนัก ภายหลัง การละลายน้ำแข็งและการปรุงสุก จึงได้มีการนำสารประกอบฟอสเฟตมาใช้เพื่อช่วยเพิ่มผลผลิตและ ปรับปรุงคุณภาพของกุ้งหลังการแช่เยือกแข็ง ปัจจุบันพบว่าสารประกอบฟอสเฟตเป็นอันตรายและ ส่งผลต่อสุขภาพทั้งในระยะสั้นและระยะยาว ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงศึกษาผลของการใช้สารกลุ่ม คาร์โบไฮเดรตที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ ได้แก่ Sorbitol, Lactitol, Maltitol, Trehalose และ Maltodextrin DE 10, 15 และ 18 ทั้งในสภาวะที่มีการปรับค่า pH/ไม่ปรับค่า pH และสภาวะที่มี การใช้/ไม่ใช้เกลือ เพื่อทดแทนการใช้สารประกอบฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์กุ้งขาวแช่เยือกแข็ง โดยนำกุ้ง ขาว (Litopenaeus vannamei) แช่ในสารละลายคาร์โบไฮเดรตก่อนนำไปแช่เยือกแข็งจากนั้นนำมา ทำละลายและปรุงสุก วิเคราะห์ % Soaking Yield, % Thawing Yield, % Cooking Yield ค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส ปริมาณโปรตีนทั้งหมด ลักษณะโครงสร้างทางจุลภาค และการซึมผ่านของ สารละลายเข้าสู่เนื้อของกุ้งขาว จากการทดลองพบว่ากุ้งที่แช่สารละลาย Sorbitol 4% (ไม่ปรับ pH และ ไม่ใช้เกลือ) มี % Thawing Yield เท่ากับ 97.80% ซึ่งมีค่าสูงสุด การใช้เกลือร่วมกับสารละลาย คาร์โบไฮเดรตมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของ % Cooking Yield ในทุกตัวอย่าง ยกเว้นการใช้ Sorbitol 4% การปรับค่า pH ของสารละลายคาร์โบไฮเดรตส่งผลให้ค่า L*, a* และ b* ของตัวอย่างกุ้งเพิ่มขึ้น และ การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันลดลง ดังนั้นสารกลุ่มคาร์โบไฮเดรตโดยเฉพาะ Sorbitol 4% มี ศักยภาพที่จะนำมาใช้ทดแทนสารประกอบฟอสเฟตเพื่อลดความเสี่ยงด้านสุขภาพและการกีดกันทาง การค้า

Abstract: Frozen shrimp products often have quality problems due to weight loss after defrosting and cooking. Phosphate compounds were used to increase yield and improve the quality of frozen shrimp. At present, there is a study on the disadvantage effects of phosphate compounds on health in both short and long term. This study was to investigate the effect of carbohydrate compounds including sorbitol, lactitol, maltitol, trehalose and maltodextrin DE 10, 15 and 18 on both condition of salt/non-salt and adjust pH/non-adjust pH to replace the use of phosphate in frozen white shrimp products. White shrimp (Litopenaeus vannamei) are immersed in a carbohydrate solution for 3 hours before freezing then defrosted and cooked. % Soaking yield, % Thawing yield, % Cooking yield, color, texture, total protein, microstructure and diffusion permeability of the carbohydrate solutions into the shrimp meat were analyzed. The results showed that shrimp threated with 4% sorbitol (without pH adjustment and no salt) with the highest % thawing yield were 97.80%. The use of salt with carbohydrate solution increased the % yield on all samples except the use of sorbitol 4%. Adjustment pH of carbohydrate solution resulted in increased L *, a * and b * of shrimp and lipid oxidation is reduced. Carbohydrates, especially sorbitol 4% are interesting to replace phosphates to reduce health risks and trade barriers.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Name: วิไล รังสาดทอง

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : vilai.r@sci.kmutnb.ac.th

Name: โศรดา วัลภา

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Created: 2560

Modified: 2563-09-24

Issued: 2563-09-24

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีอุตสาหกรรมชีวภาพ

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	B1718048x.pdf	3.58 MB	17	2026-08-19 12:57:22

ใช้เวลา

0.03447 วินาที