การประยุกต์ใช้เอนไซม์เอมีนออกซิเดสจากถั่วเหลืองสำหรับการตรวจวิเคราะห์สารประกอบเอมีนในผลิตภัณฑ์อาหารหมักโดยคัลเลอริเมตริก

Application of Amine Oxidases from Soybean for Colorimetric Assay of Biogenic Amines in Fermented Food Products

Name: จารุวรรณ ธนพฤฒิวงศ์

keyword: น้ำยาตรวจวิเคราะห์สำเร็จรูป

Abstract: ในงานวิจัยนี้มุ่งเน้นที่จะพัฒนาการตรวจวิเคราะห์สารประกอบเอมีนจากผลิตภัณฑ์อาหารหมักดอง ด้วย วิธีการใช้เอนไซม์ โดยอาศัยการทำงานของเอนไซม์เอมีนออกซิเดสที่สกัดจากรากของต้นอ่อนของเมล็ด ถั่วเหลืองงอก ร่วมกับเอนไซม์โบรโมเปอร์ออกซิเดสที่สกัดจากสาหร่ายทะเลสีแดงสายพันธ์ Gracilaria changii ปริมาณของสารประกอบเอมีนสามารถวิเคราะห์ได้จากปริมาณสีของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยา โบรมิเนชันของฟีนอลเรด ซึ่งเป็นซับสเตรตของของโบรโมเปอร์ออกซิเดส จากการศึกษาปฏิกิริยา enzyme coupling assay เอนไซม์สามารถจับจำเพาะกับสารประกอบเอมีนชนิด putrescine, cadaverine, histamine, trytamine, trymine และ ?-phenylethylamine ซึ่งงานวิจัยนี้ได้คำนวณปริมาณสารประกอบเอมีนในอาหาร หมักดองจากกราฟมาตรฐานของสารประกอบเอมีนชนิด putrescine โดยสารละลายสกัดที่เหมะสมในการ สกัดสารประกอบเอมีจากแหนม และไส้กรอกเปรี้ยว คือ กรดเปอร์คลอริก ความเข้มข้น 3 โมลาร์ ข้าวหมาก คือ กรดเปอร์คลอริก ความเข้มข้น 1.5 โมลาร์ ปลาร้า และหอยดอง คือ กรดไฮโดรคลอริก ความเข้มข้น 4 โมลาร์ โดยอัตราส่วนในการสกัดระหว่างน้ำหนักของอาหารหมักดองต่อปริมาตรของสาารละลายสกัด คือ อัตราส่วน 1 : 2 และสกัดทั้งหมด 3 ซ้ำ โดยค่าเฉลี่ยของเปอร์เซ็นต์การสกัด putrescine, cadaverine และ histamine จากการสกัด 3 ซ้ำ จากอาหารหมักดองชนิดต่างๆเท่ากับ 74.80, 64.65 และ 50.60 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ ซึ่งตัวอย่างแหนมหมู ไส้กรอกเปรี้ยว ข้าวหมาก ปลาร้า และหอยดอง ที่นำมาตรวจวิเคราะห์มี ปริมาณสารประกอบเอมีนเท่ากับ 340.70, 267.21, 183.33, 432.06 และ 381.06 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ และจากการวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบเอมีนในตัวอย่างอาหารหมักดองประเภทต่างๆ สามารถสรุปได้ว่า อาหารหมักดองประเภทเนื้อสัตว์ มีปริมาณสารประกอบเอมีนมากที่สุด รองลงมา คือ อาหารหมักดองประเภทผัก เครื่องดื่ม และประเภทนมและผลิคภัณฑ์นม ตามลำดับ นอกจากนี้ น้ำยาตรวจ วิเคราะห์สารประกอบเอมีนสำเร็จรูปสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้โดยการเติมกลีเซอรอล หรือ โพลีเอ ทีลีนไกลคอลเป็นสารเพิ่มความคงตัว (stabilizer) และการทำแห้งน้ำยาตรวจวิเคราะห์ และควรเก็บน้ำยา ตรวจวิเคราะห์ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เนื่องจากสามารถเก็บรักษาเสถียรภาพของเอนไซม์ในน้ำยา ตรวจวิเคราะห์ได้ดีกว่าอุณหภูมิ 10 และ 25 องศาเซลเซียส

Abstract: In this research, biogenic amines (BAs) assay in fermented foods by enzymatic method using coupling enzymes between amine oxidase (AO) from the roots of soybean seedlings and bromoperoxidase (BPO) from marine red algae (Graci/aria changii) was developed. Amounts of biogenic amines were detected from levels of products established from a bromination reaction between phenol red, a substrate of BPO. Enzyme coupling assay was specific for putrescine, cadaverine, histamine, tryptamine, tyramine and ~-phenylethylamine. The contents of biogenic amine in fermented foods were determined from the standard curve of putrescine. From the results, the suitable acid for extraction BAs from fermented meat and Thai fermented sausage, was 3 M perchloric acid (PCA) and 1.5 M PCA was suitable for fermented rice while 4 M hydrochloric acid (HCl) was suitable acid for extraction of biogenic amines from fermented fish and fermented shell. The ratio of sample and acid was 1:2 (w/v). Average of % recovery, of three times extraction, of putrescine, cadaverine and histamine in fermented foods was 74.80,64.65 and 50.60%, respectively. BAs contents of nham, Thai fermented sausage, fermented rice, fermented fish and fermented shell were 340.70, 267.21, 183.33, 432.06 and 381.06 mg/kg, respectively. According to the results, fermented meat had the highest BAs content, followed by fermented vegetable, fermented beverage and fermented milk and milk product, respectively. The shelf life of reaction mixture for determination of biogenic amines could be prolong in the liquid form by adding glycerol or polyethylene glycol as stabilizer or in the lyophilized form. The shelf life of BAs test kits could be prolong by storage at least 4?C to stabilize enzyme activity that were more stable than storage at 10C and 25C.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. สำนักหอสมุด.

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: จิรศักดิ์ คงเกียรติขจร

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2552

Modified: 2553-09-05

Issued: 2553-08-08

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: BCT217

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีชีวเคมี

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	BCT217.pdf	2.4 MB	119	2024-05-30 16:20:17
2	BCT217ab.pdf	101.13 KB	52	2021-10-04 09:17:35

ใช้เวลา

0.019581 วินาที