คุณค่าทางโภชนาการ คุณภาพทางกายภาพ และประสาทสัมผัสของเค้กเนยสดที่มีการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยเปลือกทุเรียนผง

Nutritional, physical and sensory quality of butter cake substituted with durian rind powder for wheat flour replacement

Name: จักราวุธ ภู่เสม

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : chakkrawut.b@rmutp.ac.th

Name: เจตนิพันธ์ บุณยสวัสดิ์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: เปลือกทุเรียน

ThaSH: คุณค่าทางโภชนาการ

ThaSH: เค้กเนยสด

ThaSH: แป้งข้าวสาลี

Abstract: ทุเรียนได้รับความนิยมบริโภคตั้งแต่อดีตถึงปัจจุบัน ทำให้มีเปลื่อกทุเรียนถูกทิ้งเป็นจำนวนมากเปลือกทุเรียนเป็นขยะชีวภาพที่มีใยอาหารสูง งานวิจัยนี้ทำการศึกษาการใช้เปลือกทุเรียนผงทดแทนแป้งข้าวสาลีในเค้นเนยสด ที่ระดับ ร้อยละ 5, 10 และ 15 (DRB-5, DRB-10 และ DRB-15) (โดยน้ำหนัก) ศึกษาคุณภาพของเค้กเนยสดโดยการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมี และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส จากผลการศึกษา พบว่าองค์ประกอบทางเคมีของเปลือกทุเรียนผงที่มีมากที่สุดคือใยอาหารหยาบ ร้อยละ 51.43 เมื่อนำเปลือกทุเรียนผงมาทดแทนในผลิตภัณฑ์เค้กเนยสดมากขึ้น ทำให้ค่าความสว่าง ค่าสีเหลือง-น้ำเงิน ค่าความยืดหยุ่น และค่าการยืดเกาะในของเค้กเนยสดลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม ทุกระดับของการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยเปลือกทุเรียนผงทำให้ปริมาณใยอาหารหยาบในเค้กเนยสดมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ p≤0.05) การทดแทนที่ปริมาณ ร้อยละ 5, 10 และ 15 มีค่าใยอาหาเพิ่มขึ้นร้อยละ 13.98, 48.92 และ 54.84 ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (BC) คะแนนการยอมรับในผลิตภัณฑ์พบว่า DRB-5 ได้รับคะแนนการยอมรับมากที่สุดในด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ซึ่ง 1 หน่วยบริโภคจะให้พลังงาน 300.28 กิโลแคลอรี ให้ปริมาณใยอาหาร 1.70 กรัม อย่างไรก็ตามเปลือกทุเรียนผงมีความสามารถนำไปเป็นส่วนประกอบของอาหารประเภทอื่น ๆ ได้ ถือได้ว่าเป็นแหล่งของใยอาหารที่ดี ซึ่งควรได้รับการศึกษาต่อไป

Abstract: Durian has been very popular not only local people but also tourists. As a result, there are many durian peels wasted so this research is explored the utilization of durian peels.Durian rind is a biological waste but contains high amount of crude fiber. This research aims to study using durian rind powder to replace wheat flour in butter cakes at 5, 10 and 15 % (w/w) (DRB-5, DRB-10, and DRB-15). Physical properties, chemical composition, and sensory evaluation of the butter cakes were analyzed. The results showed that durian rind powder contained 51.43 % of crude fiber. Increasing of durian rind powder in butter cakes showed significant decreasing of lightness (L*), blue–yellow component (b*), springiness and cohesiveness values, while green–red component (a*), hardness, and gumminess values were significantly higher than the control sample (BC) (p≤0.05). Dietary fiber content of the products shown significantly increased by 13.98% for DRB-5, 48.92 % for DRB-10, and 54.84% for DRB-15 as compared with BC (p≤0.05). The acceptance scores of DRB-5, including appearance, odor, taste, texture, and overall liking scores were highest. There are 300.28 kcal for 1 serving of butter cake which contain 1.70 gram of dietary fiber. However, durian rind powder can be used as a food ingredient and source of dietary fiber in other food recipes for further studies.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Created: 2562

Modified: 2020-10-07

Issued: 2563-09-07

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, ปีที่ 13, ฉบับที่ 1 (ม.ค.-มิ.ย. 2562), หน้า 101-115

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	IRD_63_07.pdf	695.24 KB	7	2022-06-01 14:22:30

ใช้เวลา

0.02042 วินาที