ผลของอุณหภูมิเทอร์โมเบรค ความเร็วรอบและขนาดของรูตะแกรงของเครื่องแยกกากต่อความคงตัวของนํ้ามะเขือเทศเข้มข้น

Effect of thermobreak Temperature, Speed and Screen Size of Pulper-Finisher on Consis tency of tomato Paste

Name: สุดารัตน์ ตรีเพชรกุล

keyword: ผลของอุณหภูมิเทอร์โมเบรค

Abstract: งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาถึงตัวแปรที่มีผลต่อการควบคุมคุณภาพของนํ้ามะเขือเทศเข้มข้น โดยศึกษาผลของอุณหภูมิเทอร์โมเบรค, ความเร็วรอบ และขนาดของรูตะแกรงของเครื่องแยก กากต่อความคงตัวของนํ้ามะเขือเทศ ผลที่ได้จากการวิจัยจะช่วยในการควบคุมกระบวนการผลิต นํ้ามะเขือเทศของโรงงานหลวงสำเร็จรูปให้ได้มาตรฐานที่ดี ในการศึกษาผลของอุณหภูมิเทอร์โมเบรคต่อความคงตัวต่อนํ้ามะเขือเทศเข้มข้น ได้ ทำการผลิตนํ้ามะเขือเทศเข้มข้น (30% ของแข็งทั้งหมด) จากมะเขือเทศสายพันธุ์ P - 502 ที่ อุณหภูมิเทอร์โมเบรค 60-70 องศาซ 70-80 องศาซ และ 80-90 องศาซ ณ โรงงานหลวง อาหารสำเร็จรูป จังหวัดบุรีรัมย์ จากการวิเคราะห์สรุปได้ว่าอุณหภูมิเทอร์โมเบรคมีผลต่อ กิจกรรมของเอ็นไซม์เพคติค ต่อปริมาณเพคตินที่คงเหลืออยู่ และต่อปริมาณของแข็งที่ไม่ละลาย ในแอลกอฮอล์ แต่ไม่มีผลต่อปริมาณของของแข็งทั้งหมดในนํ้ามะเขือเทศเข้มข้นในระหว่างกระบวน การผลิต ในกระบวนการผลิตนํ้ามะเขือเทศเข้มข้นโดยใช้อุณหภูมิเทอร์โมเบรค 80-90 องศาซ สามารถยับยั้งกิจกรรมเอ็นไซม์เพคติคได้สมบูรณ์ ที่อุณหภูมิเทอร์โมเบรค 60-70 องศาซ และ 70 -80 องศาซ กิจกรรมของเอ็นไซม์เพคติคมีแนวโน้มลดลงในระหว่างกระบวนการผลิต ผลดังกล่าว มีความสัมพันธ์กับปริมาณของของแข็งที่ไม่ละลายในแอลกอฮอล์และปริมาณเพคตินที่คงเหลืออยู่ในนํ้า มะเขือเทศเข้มข้น กล่าวคือนํ้ามะเขือเทศเข้มข้นที่ผลิตที่อุณหภูมิเทอร์โมเบรค 80-90 องศาซ มี ปริมาณเพคตินที่คงเหลืออยู่และปริมาณของของแข็งที่ไม่ละลายในแอลกอฮอล์มากที่สุด จากการ วิเคราะห์ทางสถิติ พบว่าอุณหภูมิเทอร์โมเบรคมีความสัมพันธ์กับปริมาณเพคตินที่คงเหลืออยู่ในนํ้า มะเขือเทศเข้มข้น (r = 0.994) และมีความสัมพันธ์กับของแข็งที่ไม่ละลายใน แอลกอฮอล์ (r = 0.656) ซึ่งอุณหภูมิเทอร์โมเบรคมีผลโดยตรงต่อการคงตัวของนํ้ามะเขือเทศ ดังนั้นองค์ประกอบสำคัญที่มีผลต่อความคงตัวคือปริมาณเพคตินที่คงเหลืออยู่ในนํ้ามะเขือเทศ ขนาดของรูตะแกรงและความเร็วรอบของเครื่องแยกกาก มีผลต่อความคงตัวของนํ้า มะเขือเทศเข้มข้นเช่นกัน เมื่อเพิ่มขนาดของรูตะแกรงจาก 0.5 มม. ไปเป็น 1.0 มม. และ เพิ่มความเร็วรอบเครื่องแยกกากจาก 568 rpm ไปเป็น 946, 1136 และ 1420 rpm. ตามลำดับ นํ้ามะเขือเทศจะมีความเข้มข้นเพิ่มขึ้น ผลดังกล่าวอธิบายได้จากการกระจาย ขนาดของอนุภาคและปริมาณเนื้อ (pulp) ในนํ้ามะเขือเทศเข้มข้น

Abstract: The study was carried out to investigate the parameters affecting the quality of tomato paste. Efforts have been made to understand the effect of thermobreak temperature, speed and screen size of the pulper-finisher. Result will ba applicable in controoling the process of tomato paste at the King's Project factory. To study the effect of thermobreak temperature on consistency of tomato paste, tomato paste were made from tomatoes of variety P-502 at the break temperature of 60-70 degreeC, 70-80 degreeC and 80-90 degreeC at the King's Project factory in Burirum. Tomato pulps were evaporated to pastes of about 30% solid. It was concluded that break temperature effect the activity of pectolytic enzyme (as enzyme PE), the pectin retention and alcohol insoluble solid (AIS) retention but did not effect the quantity of total solid. Pectolytic enzyme activity was completely stopped after subjucted to 80-90 degreeC break temperature. When the break temperature of 60-70 degreeC and 70-80 degreeC were uesd, enzyme activity declined as the paste passed though the process. Similar results were also observed with respec to the pecti nand the alcohol insoluble solid retention in tomato paste . Tomato paste made at the break temperature of 80-90 degreeC had highest pectin content and AIS retention. Statistical analysis revealed the statisticle significance of the effect of break temperature on pectin retention (r = 0.994) and AIS retention (r = 0.656). It was concluded that the important components effected the consistency in tomato paste was pectin Screen size and soeed of pulper-finisher also effected the consistency of the product. On increasing the screen size from 0.5 mm. to 1.0 mm. and speed of the pulper-finisher from 5568 rpm to 946, 1136 and 1420 rpm, the consistency of product also increased. result could be explained on the basis of the partcal size distribution and the quantity of pulp in tomato paste

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. สำนักหอสมุด.

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: ศักรินทร์ ภูมิรัตน

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2531

Modified: 2554-10-30

Issued: 2553-06-18

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: BIT126

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีชีวภาพ

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	BIT126.pdf	6.19 MB	104	2026-05-26 18:16:01
2	BIT126ab.pdf	136.31 KB	43	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.03431 วินาที