การพัฒนาหัวเชื้อ Zygosaccharomyces rouxii สำหรับการหมักซีอิ๊ว

Development of starter culture of Zygosaccharomyces rouxii for soy sauce fermentation

Name: ศริยานนท์ พานทอง

ThaSH: ซีอิ๊ว

ThaSH: การหมัก

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินวิธีการผลิตหัวเชื้อ Zygosaccharomyces rouxii เข้มข้นสำหรับใช้ในกระบวนการผลิตหัวเชื้อปริมาณมากขั้นตอนเดียวสำหรับการหมักซีอิ๊ว และศึกษาสภาวะและอายุการเก็บหัวเชื้อเข้มข้น การทดลองเริ่มจากการศึกษารูปแบบการเพาะเลี้ยง Z. rouxii TISTR 5044 สำหรับเตรียมหัวเชื้อยีสต์เข้มข้นที่ทนเกลือความเข้มข้นสูงได้ โดยทดลองเพาะเลี้ยง Z. rouxii TISTR 5044 ในอาหารที่มีความเข้มข้นเกลือต่างกัน 4 รูปแบบ ได้แก่ แบบที่ 1 เพาะเลี้ยงยีสต์ใน YM broth ที่มีเกลือ 1% แบบที่ 2 เพาะเลี้ยงยีสต์ใน YM broth ที่มีเกลือ 5% แบบที่ 3 เพาะเลี้ยงยีสต์ใน YM broth ที่มีเกลือ 5% ในรุ่นที่ 1 และเพาะเลี้ยงใน YM broth ที่มีเกลือ 10% ในรุ่นที่ 2 แบบที่ 4 เพาะเลี้ยงยีสต์ใน YM broth ที่มีเกลือ 5% ในรุ่นที่ 1 และเพาะเลี้ยงในน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น 5% ในรุ่นที่ 2 จากนั้นนำยีสต์ที่เลี้ยงจากทั้ง 4 แบบไปประเมินความสามารถในการเจริญในน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น 10% พบว่า ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงจากรูปแบบที่ 4 เจริญในน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น 10% ได้สูงสุด โดยมีค่า specific growth rate (µ) เท่ากับ 0.13 generation/hour ดังนั้นจึงเลือกการเพาะเลี้ยงยีสต์แบบที่ 4 มาทดลองเลี้ยงในน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น 10% ที่เพิ่มน้ำตาลกลูโคสจาก 1.5% เป็น 2.5%, 5% และ 7.5% พบว่า ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นไม่มีผลต่ออัตราการเจริญของยีสต์อย่างมีนัยสำคัญ และเมื่อทดลองนำเซลล์เข้มข้นที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงยีสต์แบบที่ 4 และจากการเพาะเลี้ยงยีสต์แบบที่ 4 แล้วเลี้ยงต่อในน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น 10% ไปเพาะเลี้ยงในถังปฏิกรณ์การหมักที่มีน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น 10% และมีน้ำตาล 1.5% เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อ พบว่า เซลล์เข้มข้นที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงยีสต์แบบที่ 4 และเซลล์เข้มข้นที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงยีสต์แบบที่ 4 แล้วเลี้ยงต่อในน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น 10% จะมีอัตราการเจริญไม่แตกต่างกัน (µ= 0.14) ดังนั้นการผลิตเซลล์ยีสต์เพื่อเตรียมเป็นหัวเชื้อเข้มข้น จึงเลือกภาวะการเพาะเลี้ยงยีสต์รุ่นที่ 1 ด้วย YM broth ที่มีเกลือ 5% และรุ่นที่ 2 ด้วยน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น 5% เก็บเซลล์เข้มข้นในถุง retort pouch โดยใช้ protectant 3 ชนิดคือ กลีเซอรอล 10% น้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือ 1% และ soy protein isolate 8% ในอัตราส่วน 8 log CFU/ml ของ protectant และเก็บภายใต้สภาวะอุณหภูมิแช่เยือกแข็ง (-20°C) อุณหภูมิแช่แข็ง (0°C) และอุณหภูมิแช่เย็น (4°C) ประเมินอายุการเก็บโดยติดตามอัตราการรอด อัตราการเจริญในน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น 10% และการปนเปื้อนจากยีสต์ รา coliforms และ E. coli ทุกสัปดาห์ เป็นเวลา 1 เดือน พบว่า สภาวะและอายุการเก็บเซลล์เข้มข้นที่เหมาะสม คือ การเก็บหัวเชื้อใน กลีเซอรอล 10% ที่อุณหภูมิแช่เย็น (4°C) เพราะยังคงให้จำนวนเซลล์ที่ยังมีชีวิตไม่เปลี่ยนแปลงไปจากสัปดาห์ที่ 0 และยังสามารถเจริญได้ในน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น 10% โดยอัตราการเจริญ (ค่า µ) ของยีสต์ที่ไม่แตกต่างกันกับสัปดาห์ที่ 0 อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) (8 log CFU/ml และ µเฉลี่ย = 0.15) และลักษณะทางสัณฐานวิทยาของเซลล์เข้มข้นก็ไม่แตกต่างจากเซลล์สดปกติ นอกจากนี้ไม่พบการปนเปื้อนจากยีสต์ รา coliforms และ E. coli ในหัวเชื้อยีสต์เข้มข้นที่ผลิต จากนั้นทดสอบประสิทธิภาพในการหมักโมโรมิที่มีเกลือเข้มข้น 15% เปรียบเทียบกับหัวเชื้อสดที่เตรียมจากรูปแบบการผลิตแบบเดียวกัน พบว่าทั้งหัวเชื้อสดและหัวเชื้อยีสต์ที่เก็บในกลีเซอรอล 10% ที่มีอายุการเก็บ 1 เดือนนั้นมีประสิทธิภาพการหมักไม่แตกต่างกัน ดังนั้นวิธีการผลิตหัวเชื้อยีสต์เข้มข้นที่ได้จากการศึกษานี้มีศักยภาพที่จะนำไปใช้ในกระบวนการหมักโม

Abstract: This study aimed to evaluate method for the production of active concentrated starter culture of Zygosaccharomyces rouxii for use in the culture starter production process for soy sauce fermentation. Initially, the methods for Z. rouxii TISTR 5044 cultivation to prepare the concentrated starter culture were evaluated. The cultivations were divided into 4 methods. They were; (1) YM broth containing 1%NaCl (2) YM broth containing 5%NaCl (3) YM broth containing 5%NaCl for the first batch and YM broth containing 10%NaCl for the second batch (4) YM broth containing 5%NaCl for the first batch and soy sauce (SS) containing 5%NaCl for the second batch. The cultures form all methods were subjected to evaluation of their ability to grow in soy sauce containing 10%NaCl and 1.5% sugar. Thus result showed that yeast cultivated in the fourth method had the highest growth rate (µ = 0.13 generation/hour). Thus, the fourth method was selected for the evaluation of the effect of added sugar on the growth rate of the yeast. The result revealed that added sugar did not associate with the growth rate. Consequently, concentrated cells prepared by the fourth method were further evaluated for the ability to grow in a bioreactor using SS containing 10%NaCl and 1.5%sugar as the cultivation media, relative to concentrated cells form the fourth method and further cultivation in SS containing 10%NaCl. It was found that the growth rate of concentrated cells of the both methods were not different (µ = 0.14). According to this study, cultivation of cells in YM broth containing 5%NaCl in the first batch and SS containing 5%NaCl in the second batch was found as an appropriate method for the production of active concentrated starter culture of Z. rouxii TISTR 5044. Then, concentrated cells were kept in retort pouch using three protectants (10%glycerol, SS containing 1%NaCl and 8%soy protein isolate) at ratio 8 log CFU per ml of protectant under three temperatures (-20, 0 and 4°C). The survival rate in the pouch and growth rate of concentrated cells in SS containing 10%NaCl and the contamination of yeast&mold, coliforms and E. coli were determined every week for 1 month. During storage, the concentrated cells kept in 10%glycerol under 4°C was found as an appropriate condition. Under this condition, viable cells and the growth rate of concentrated cell was not different from the initial week (8 log CFU per ml and µaverage=0.15). The morphology of the storaged concentrated cells different from the normal cell. In addition, no contamination were found in the storaged concentrated cells. Then, fermentative activity of the storaged concentrated cells in moromi were evaluated compared to fresh concentrated cells prepared from the same cultivation method. The fermentative ability of the both concentrated cells were not different. Thus, the concentrated cells production method obtained from this study is potential to apply in industrial moromi fermentation

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา

Role: ที่ปรึกษา

Name: สุทธิศักดิ์ สุขในศิลป์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2553

Modified: 2020-09-06

Issued: 2563-08-11

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/61763

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	5072478623_2553[1].pdf	2.06 MB	2	2025-09-23 10:30:23

ใช้เวลา

0.037853 วินาที