การผลิตไส้กรอกเลียนแบบจากโปรตีนถั่วเหลือง

Production of sausage analogue from soy protein

Name: วิไลรัตน์ มณีเสถียรรัตนา

ThaSH: โปรตีนถั่วเหลือง

ThaSH: อาหารแปรรูป

ThaSH: ไส้กรอก

Abstract: ในการผลิตไส้กรอก frankfurter เลียนแบบ ได้ศึกษาตัวแปรที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์คือ อัตราส่วนของโปรตีนถั่วเหลืองสกัด : กลูเต็น (100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20) อัตราการดูดน้ำคืนของโปรตีนถั่วเหลืองสกัด (2.6, 2.8, 3.0, 3.2 เท่า) ปริมาณ vegetable shortening (17.5, 35, 52.5, 52.5 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) ปริมาณ hydrolyzed vegetable protein (HVP) (8, 12, 16, 20 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) และปริมาณเกลือ (3.5, 5.25, 7, 8.25% โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) พบว่าสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยโปรตีนถั่วเหลืองสกัด 90 กรัม กลูเต็น 10 กรัม vegetable shortening 35 กรัม HVP 8 กรัม เกลือ 5.25 กรัม น้ำตาล 3.5 กรัม พริกไทย 3.5 กรัม อบเชย 0.18 กรัม paprika 0.18 กรัม โปรตีนถั่วเหลืองสกัดและกลูเต็น ดูดน้ำคืน 2.8 และ 1.2 เท่า ตามลำดับ สำหรับไส้กรอกรมควันเลียนแบบ ศึกษาชนิดโปรตีนถั่วเหลืองแปลงเนื้อสัมผัส (โปรตีนเกษตร@, Soyex@ , Mincer@) ปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองแปลงเนื้อสัมผัสที่เลือกได้ (100, 200, 300 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) ปริมาณ vegetable shortening (17.5, 35, 52.5, 70 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) ปริมาณ HVP (16, 24, 32, 40% โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) ปริมาณเกลือ (10.5, 14, 17.5, 21% โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) และปริมาณไข่ขาวผง (0, 3, 6 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) พบว่าสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยโปรตีนถั่วเหลืองสกัด 90 กรัม กลูเต็น 10 กรัม โปรตีเกษตร@ 200 กรัม vegetable shortening 17.5 กรัม HVP 16 กรัม เกลือ 14 กรัม น้ำตาล 9 กรัม พริกไทย 9 กรัม อบเชย 0.36 กรัม กรัม paprika 0.36 กรัม โปรตีนถั่วเหลืองสกัด กลูเต็น โปรตีนเกษตร@ ดูดน้ำคืน 2.8, 1.2 และ 1.7, เท่า ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ที่ได้เมื่อเก็บในถุง HDPE ภาวะสุญญากาศ ที่ 4℃ เก็บไส้กรอก frankfurter เลียนแบบ ได้นาน 18 วัน ไส้กรอบกรมควันเลียนแบบ 15 วัน หลังจากนั้นเริ่มมีราขึ้นบริเวณผิวนอกไส้บรรจุ ที่ (- 18)℃ เก็บไส้กรอกเลียนแบบทั้งสองชนิดได้นานกว่า 3 เดือน

Abstract: Factors affecting quality of frankfurter sausage analogue including : isolated soy protein (ISP) : gluten weight (100:0, 95:5,90:10,85:15,80:20),ISP rehydration (2.6,2.8,3.0,3.2 times ISP weight), quantities of vegetable shortening (17.5,35,52.5 % of dry protein weight basis), hydrolyzed vegetable protein (HVP) (8,12,16,20% of dry protein weight basis) and salt (3.5,5.25,7,8.25% of dry protein weight basis) were studied. The best quality product found was composed of 90 g. ISP, 10 g. gluten, 35 g. vegetable shortening, 8 g. HVP, 5.25 g. salt, 3.5 g. sugar, 3.5 g. peper, 0.18 g. cinnamon, 0.18 g. paprika. The rehydration volumes of ISP and gluten were 2.8 and 1.2 times their weights, respectively. For smoked sausage analogue, sources of the textured soy protein (TSP) (Kaset protein@, Soyex@, Mincer@), quantities of TSP (100,200,300 % of dry protein weight basis), vegetable shortening (17.5,35,52.5,70% of dry protein weight basis), HVP (16,24,32,40% of dry protein weight basis), salt (10.5,14,17.5,21% of dry protein weight basis) and dry egg white powder (0,3,6% of dry protein weight basis) were studied. The most appropriate formula found was composed of 90 g. ISP, 10 g. gluten, 200 g. Kaset protein@, 17.5 g. vegetable shortening. 16 g. HVP, 14 g. salt, 9 g. sugar, 9 g. peper, 0.36 g. cinnamon, 0.36 g. paprika. Rehydration volumes of ISP, gluten and Kaset protein@ were 2.8, 1.2 and 1.7 times their weights, respectively. The shelf-life of the frankfurter analogue vacuum packed in HDPE bag, and stored at 4℃ was 18 days while that of the smoked sausage analogue was 15 days. Longer storage of both products resulted in yeast and mold growth outside of the casing surface. At (-18)℃, both sausage analogues retained their good eating qualities for more than 3 months.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: พันธิพา จันทวัฒน์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2535

Modified: 2563-08-04

Issued: 2563-08-04

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/62615

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Wilairat_ma_front[1].pdf	3.56 MB	16	2022-09-08 15:19:10
2	Wilairat_ma_ch1[1].pdf	894.28 KB	17	2022-03-17 18:21:28
3	Wilairat_ma_ch2[1].pdf	7.28 MB	18	2022-03-17 18:21:34
4	Wilairat_ma_ch3[1].pdf	3.08 MB	17	2023-07-19 14:38:24
5	Wilairat_ma_ch4[1].pdf	10.57 MB	21	2022-01-18 21:45:55
6	Wilairat_ma_ch5[1].pdf	11.66 MB	24	2022-01-18 21:46:01
7	Wilairat_ma_ch6[1].pdf	818.22 KB	11	2022-01-18 21:46:07
8	Wilairat_ma_back[1].pdf	6.38 MB	17	2022-01-18 21:46:14

ใช้เวลา

0.045657 วินาที