ความสัมพันธ์ระหว่างสมบัติทางกายภาพและสมบัติทางความร้อนของสับปะรด

Relationships between physical and thermal properties of pineapples

สมบัติทางกายภาพและสมบัติทางความร้อนของสับปะรด

Name: สิรินาถ เมฆมณี

ThaSH: สับปะรด -- สมบัติทางความร้อน

ThaSH: อาหารแปรรูป

ThaSH: ความร้อน -- การถ่ายเท

ThaSH: ความร้อนจำเพาะ

Abstract: สับปะรดเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญอย่างหนึ่งของประเทศไทย ซึ่งนิยมนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หลายชนิด การทราบค่าสมบัติทางความร้อนของสับปะรด จึงมีประโยชน์ในการคำนวณหาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในกระบวนการแปรรูปที่เกี่ยวกับการถ่ายโอนความร้อน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ความชื้น (ร้อยละ 60-85) และ อุณหภูมิ ในช่วงอุณหภูมิสูง (60-100 องศาเซลเซียส) และช่วงอุณหภูมิต่ำว่าจุดเยือกแข็ง (-30 ถึง -10 องศาเซลเซียส) ต่อค่าสมบัติทางความร้อนของสับปะรด ได้แก่ ความร้อนจำเพาะ สภาพนำความร้อน และสภาพแพร่ความร้อน การหาค่าความร้อนจำเพาะใช้วิธี modified method of mixture พบว่าทุอุณหภูมิสูง ค่าความร้อนจำเพาะของสับปะรดอยู่ในช่วง 0.844-0.909 แคลอรี/กรัม องศาเซลเซียส โดยมีค่าเพิ่มขึ้นแบบเป็นเส้นตรงกับความชื้น และเพิ่มขึ้นแบบพาราโบลากับอุณหภูมิของสับปะรด ส่วนที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง ความร้อนจำเพาะมีค่าต่ำกว่าที่อุณหภูมิสูง (0.469-0.488 แคลอรี/กรัม องศาเซลเซียส) สำหรับการหาค่าสภาพนำความร้อน โดยใช้ thermal conductivity probe พบว่า ที่อุณหภูมิสูงค่าสภาพนำความร้อนของสับปะรดอยู่ในช่วง 0.487-0.941 วัตต์/เมตร องศาเคลวิน โดยมีค่าเพิ่มขึ้นแบบพาราโบลากับความชื้นและอุณหภูมิของสับปะรด ส่วนที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง สภาพนำความร้อนมีค่าสูงกว่าที่อุณหภูมิสูง (0.861-1.192 วัตต์/เมตร องศาเคลวิน) โดยมีค่าลดลงแบบพาราโบลาเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ขณะที่ความชื้นในช่วงร้อยละ 60-75 ไม่มีผลต่อค่าสภาพนำความร้อนของสับปะรด ส่วนสภาพแพร่ความร้อน ซึ่งหาโดยวิธีใช้ thermal diffusivity tube พบว่ามีค่าอยู่ในช่วง 1.323x10¯⁷ ถึง 2.741x10¯⁷ เมตร²/วินาที ที่อุณหภูมิสูง และ 4.309 x10¯⁷ ถึง 5.967 x10¯⁷ เมตร²/วินาที ที่อุณหภูมิต่ำ โดยความชื้อนและอุณหภูมิมีผลต่อค่าสภาพแพร่ความร้อนลักษณะเดียวกับค่าสภาพนำความร้อน ทั้งที่อุณหภูมิสูงและอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง

Abstract: Pineapples are one of the most economically important fruits in Thailand, largely because of the many products which can be mad from them. It is useful to know the thermal properties of pineapples in order to calculate the appropriate times and temperatures for different that transfer processes. The objective of this research is to study the effects of moisture content (60-85%) and temperature (60-100℃ and -30-(-10℃)) on specific heat, thermal conductivity and thermal diffusivity of pineapples. In the temperature range of 60-100℃ it was found that the specific heat (Cp) of pineapples as measured by the modified method of mixture ranged from 0.844-0.909 cal/g℃. The relationship between Cp and moisture and temperature was found to be a linear function of moisture content and a quadratic function of temperature. At low temperature (-30 to -10℃) Cp ranged from 0.469-0.488 cal/g℃ and was a linear function of moisture content only. The thermal conductivity (k) of pineapples as measured by the probe gave values ranging from 0.487-0.941 W/m.K at the high temperature level. The relationship showed that k was a second-order polynomial function of both moisture and temperature. At the low temperature level, k was found to be 0.861-1.192 W/m.K and decreased with a second-order polynomial function of temperature only. Thermal diffusivity (α) of pineapples using the thermal diffusivity tube ranged from 1.323x10¯⁷ - 2.741 x10¯⁷/s at the high temperature level and 4.309 x10¯⁷ - 5.967 x10¯⁷/s at the low temperature level. It was also found that the effects of moisture content and temperature on thermal diffusivity were the same as those on thermal conductivity at both high and low temperature levels.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ

Role: ที่ปรึกษา

Name: กัลยา เลาหสงคราม

Role: ที่ปรึกษา

Name: ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2533

Modified: 2563-07-22

Issued: 2563-07-22

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/62751

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Sirinard_me_front_p[1].pdf	3.77 MB
2	Sirinard_me_ch1_p[1].pdf	1.01 MB
3	Sirinard_me_ch2_p[1].pdf	5.14 MB
4	Sirinard_me_back_p[1].pdf	4.3 MB
5	Sirinard_me_ch3_p[1].pdf	3.58 MB
6	Sirinard_me_ch4_p[2].pdf	9.3 MB
7	Sirinard_me_ch5_p[1].pdf	1.37 MB

ใช้เวลา

0.041699 วินาที