Effect of Tomato Powder on Lipid Oxidation of Vacuum Packaged Chinese-Style Sausage

ผลของมะเขือเทศผงต่อการเกิดปฎิกิริยาออกซิเดชันของไขมันในกุนเชียงภายในบรรจุภัณฑ์แบบสูญญากาศ

Name: Pimkasem Soom-im

keyword: Oxidation Reaction

; ปฎิกิริยาออกซิเดชัน

Abstract: The parameters governing lipid oxidation of Chinese style sausages were evaluated by investigating the changes in peroxide value and TBA during storage. In this research, the conditions of added tomato powder (25 and 50 g tomato powder per kilogram sausage) and storage temperature (30+-2, 40+-2 and 50+-2C) over the storage period of 4 weeks were varied. The results were compared with those of the control sample without added tomato powder. According to the evolution of peroxide value and TBA, the addition of 25 and 50 g tomato powder per kilogram sausage retarded the development oflipid oxidation. Lipid oxidation kinetics of Chinese style sausages was found to be of zero order with respect to both PV and TBA. The oxidation rates (kp v and kTBA) decreased with an increase in the amount of tomato powder and increased with an increase in the storage temperature. Activation energies of lipid oxidation in Chinese style sausages (control, 25 and 50 g tomato powder per kilogram sausage) were 15.20+-8.64, 19.86+-7.82 and 21.14+-7.56 kcal mol" and 59.46+-1.41, 60.65+-1.1 0 and 62.00+-5.87 in the case of PV and TBA, respectively.

Abstract: ในงานวิจัยนี้ทำการประเมินการเปลี่ยนแปลงตัวแปรซึ่งกำหนดการเกิดปฎิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน ในกุนเชียง โดยพิจารณาการเปลี่ยนแปลงของค่า TBA และ PV โดยในงานวิจัยนี้ทำการผสมมะเขือ เทศผงในปริมาณ 25 และ 50 กรัมต่อกิโลกรัมของกุนเชียง จากนั้นเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 , 40 และ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 สัปดาห์ จากนั้นทำการเปรียบเทียบการเปลี่ยนแปลงของค่า TBA และ PV กับกุนเชียงที่ปราศจากมะเขือเทศผง จากผลการศึกษาพบว่ากุนเชียงที่ผสมมะเขือเทศผงในปริมาณ 25 และ 50 กรัม ต่อกิโลกรัมของกุนเชียง มีการเปลี่ยนแปลงของค่า TBA และ PV น้อยกว่ากุนเชียงที่ ปราศจากมะเขือเทศผงอย่างมีนัยสำคัญ สำหรับจลนพลศาสตร์ปฎิกิริยาออกซิเดชันของไขมันในกุน เชียง พบว่าเป็นปฎิกิริยาอันดับที่ศุนย์ โดยค่าคงที่ของอัตราการเกิดปฎิกิริยามีค่าลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณ มะเขือเทศผง ค่าพลังงานกระตุ้นที่ใช้ในการเกิดปฎิกิริยาออกซิเดชันของไขมันในกุนเชียง (ปรกติ และ ผสมมะเขือเทศ 25 และ50 กรัมต่อกิโลกรัม)มีค่าเท่ากับ 15.20+-8.64 ,19.68+-7.82และ21.14+-7.56 กิโลแคลลอรี่ต่อโมล และ 59.46+-1.41 , 60.65+-1.10 และ 62.00+-5.87 กิโลแคลลอรี่ต่อโมล ในเทอมค่าของ PV และ TBA ตามลำดับ

King Mongkut's University of Technology Thonburi. KMUTT Library.

Address: BANGKOK

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: Suwit Siriwatanayotin

Role: Advisor

Created: 2553-01-30

Modified: 2553-01-30

Issued: 2553-01-30

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: FDE447

tha

DegreeName: Master of Engineering

Level: Master's Degree

Descipline: Food Engineering

Grantor: King Mongkut's University of Technology Thonburi

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FDE447.pdf	512.97 KB	479	2025-09-01 17:05:09
2	FDE447ab.pdf	22.45 KB	161	2025-09-01 17:05:26

ใช้เวลา

0.034675 วินาที