ผลของวิธีการทำแห้งและภาวะการเก็บรักษาต่อปริมาณของสารกลุ่มฟีนอลิกและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของสารสกัดจากข้าวกล้องหอมมะลิแดง Oryza sativa L.

Effects of drying methods and storage conditions on content of phenolic substances and antioxidant activity of extract from hulled red jasmine rice oryza sativa L.

Name: ณัฐินี ตั้งศรีอนุกุล

ThaSH: ข้าวกล้อง

ThaSH: ออกซิเดชัน

ThaSH: ข้าว -- การอบแห้ง

ThaSH: สารประกอบฟีนอล

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการทำแห้งและภาวะการเก็บรักษาต่อปริมาณของสารกลุ่ม ฟีนอลิกและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของสารสกัดจากข้าวกล้องหอมมะลิแดง โดยแบ่งงานวิจัยออกเป็น 3 ส่วน ดังนี้ ส่วน แรกเป็นการศึกษาการทำแห้งข้าวเปลือก 3 วิธี ได้แก่ การทำแห้งในที่ร่ม การทำแห้งด้วยแสงอาทิตย์ และการทำแห้งด้วย เครื่องอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบด (115°C, 215 วินาที, อบแห้งข้าวเปลือกครั้งละ 1800 กรัม) นำข้าวเปลือกที่ผ่านการทำ แห้งมากะเทาะเปลือกให้เป็นข้าวกล้อง วิเคราะห์ความชื้น ค่ากิจกรรมของน้ำ (aw) และค่าสีในระบบ Hunter (L, a, b) ของเมล็ดข้าวกล้อง สกัดสารกลุ่มฟีนอลิกจากแป้งข้าวกล้องด้วยเมทานอล ที่ 35oC เป็นเวลา 8 ชั่วโมง วิเคราะห์ปริมาณ สารกลุ่มฟีนอลิกทั้งหมดด้วยวิธี Folin-Ciocalteau และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยวิธี 2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl (DPPH) radical-scavenging และ ferric reducing antioxidant power (FRAP) จากผลการทดลองพบว่า ตัวอย่างที่ ผ่านการทำแห้งด้วยแสงอาทิตย์มีความชื้นและค่า aw ต่ำที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) ค่าสีของตัวอย่างที่ผ่านการทำ แห้งทั้ง 3 วิธี ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ตัวอย่างที่ผ่านการทำแห้งในที่ร่มมีปริมาณของสาร กลุ่มฟีนอลิกทั้งหมดสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) แต่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันไม่แตกต่างจากตัวอย่างที่ผ่านการทำ แห้งด้วยแสงอาทิตย์อย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ในขณะที่ตัวอย่างที่ผ่านการทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์ เบดมีปริมาณของสารกลุ่มฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันต่ำที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) ซึ่งการวิเคราะห์ ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของตัวอย่างจากทั้ง 2 วิธี ให้ผลที่สอดคล้องกัน งานวิจัยในส่วนที่ 2 เป็นการศึกษาภาวะการเก็บ รักษา โดยบรรจุตัวอย่างในบรรจุภัณฑ์ชนิด OPP/AL/LLDPE หรือ Nylon/LLDPE ปิดผนึกแบบสุญญากาศ เก็บรักษาไว้ ที่อุณหภูมิห้อง (28-35°C) หรือที่ 15°C เป็นเวลา 12 เดือน จากการทดลองพบว่า ตัวอย่างที่ผ่านการทำแห้งด้วยวิธีใดก็ ตามเมื่อบรรจุในบรรจุภัณฑ์ชนิด Nylon/LLDPE และเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง จะมีความชื้นและค่า aw เปลี่ยนแปลงมาก ที่สุดในระหว่างการเก็บรักษา แต่ไม่สามารถสรุปแนวโน้มของการเปลี่ยนแปลงค่าสี ปริมาณของสารกลุ่มฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของตัวอย่างระหว่างการเก็บรักษาที่ภาวะต่างๆ ได้อย่างชัดเจน โดยในระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณของสารกลุ่มฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของตัวอย่างที่วิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH และ FRAP อาจ เพิ่มขึ้นหรือลดลงไม่เกิน 24% 20% และ 26% ของค่าเริ่มต้น (เดือนที่ 0) ตามลำดับ และงานวิจัยในส่วนที่ 3 เป็น การศึกษาผลของการหุงข้าว โดยนำตัวอย่างที่ผ่านการทำแห้งทั้ง 3 วิธี และเก็บรักษาที่ภาวะต่างๆ มาหุงในอัตราส่วน ข้าวต่อน้ำเป็น 1:2 แล้วนำข้าวกล้องหุงสุกมาวัดค่าสี จากนั้นทำแห้งข้าวกล้องหุงสุกด้วยเครื่องทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง แล้วจึงสกัดสารกลุ่มฟีนอลิกจากตัวอย่างด้วยตัวทำละลายอินทรีย์หรือย่อยตัวอย่างด้วยเอนไซม์ และวิเคราะห์ปริมาณ ของสารกลุ่มฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของสารสกัดที่ได้ จากผลการทดลองพบว่า ข้าวกล้องหุงสุกมีค่า L สูงกว่าข้าวดิบ ในขณะที่ข้าวกล้องหุงสุกมีค่า a และค่า b ต่ำกว่าข้าวดิบ สำหรับทุกตัวอย่างที่นำมาวิเคราะห์ การหุงข้าว จะทำให้ปริมาณของสารกลุ่มฟีนอลิกและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของตัวอย่างที่วิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH และ FRAP มีค่า ลดลงใกล้เคียงกันคือ 79-82% 85-88% และ 81-85% ตามลำดับ อย่างไรก็ดีปริมาณของสารกลุ่มฟีนอลิกทั้งหมดและ ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของตัวอย่างที่ย่อยด้วยเอนไซม์ทั้งที่วิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH และ FRAP มีค่าเพิ่มขึ้นประมาณ 16 เท่า และ 6 เท่า ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับค่าที่ได้จากตัวอย่างที่สกัดด้วยตัวทำละลายอินทรีย์

Abstract: The objective of this study was to investigate the effects of paddy drying methods and storage conditions on total phenolic content (TPC) and antioxidant activities (AA) of the methanolic extract from hulled red jasmine rice. This study was divided into 3 parts. Firstly, the effects of paddy drying methods were investigated. Three different paddy drying methods; shade drying, sun drying and fluidized bed (FB) drying (115°C, 215 second, 1800 g per batch) were evaluated. The dried paddy was dehusked, and the moisture content, water activity (aw) and color in the Hunter (L, a, b) system of freshly hulled rice were determined. The hulled rice was grounded into flour and then extracted with methanol at 35oC for 8 hours. TPC of the methanolic extracts was determined by the Folin-Ciocalteau method. AA of the methanolic extracts were determined by 2,2- diphenyl-1-picryhydrazyl (DPPH) radical-scavenging and ferric reducing antioxidant power (FRAP) methods. The results indicated that sun-dried samples had the significantly lowest moisture content and aw (p ≤ 0.05) but drying methods insignificantly affected color of the samples (p > 0.05). Shade-dried samples had the significantly highest TPC while their AA did not significantly differed from those of sun-dried samples (p > 0.05). FB-dried samples had the significantly lowest TPC and AA. Corresponding results from both DPPH and FRAP methods were obtained. Secondly, the effects of storage conditions were employed. Portions of the dried samples were vacuumpacked in OPP/AL/LLDPE or Nylon/LLDPE pouches and stored at ambient temperature (28-35°C) and 15oC for 12 months. For all drying methods, greater extent of changes in moisture content and aw was observed in the samples packed in Nylon/LLDPE pouches and stored at ambient temperature. However, for all drying methods and storage conditions, color, TPC and AA of the samples still fluctuated during storage. During storage, TPC and AA of the samples as determined by DPPH and FRAP could increase or decrease up to 24%, 20% and 26% of the values found in freshly hulled rice, respectively. Finally, the effects of cooking were investigated. The hulled rice was cooked with ratio of rice to water as 1:2 w/w. The color of the cooked rice kernels was measured. The samples were then freeze-dried. Flour samples from dried cooked rice were extracted with organic solvent or digested with enzymes. TPC and AA of the extracts were determined. The results showed that, after cooking, L value of the samples increased but a and b values of the samples decreased. Cooking caused 79-82%, 85-88% and 81-85% decrease of TPC and AA, as determined by DPPH and FRAP assays, of the methanolic extracts, respectively. However, TPC and AA (both DPPH and FRAP methods) of the enzymatic digested samples were 16 and 6 folds higher than those of the solvent extracts, respectively.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: ขนิษฐา ธนานุวงศ์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2551

Modified: 2563-07-01

Issued: 2563-07-01

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/52040

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	nuttinee_ta_front.pdf	1.84 MB	2	2024-03-14 10:46:16
2	nuttinee_ta_ch1.pdf	277.22 KB	2	2024-03-14 10:45:49
3	nuttinee_ta_ch2.pdf	2.66 MB	5	2024-11-25 14:27:31
4	nuttinee_ta_ch3.pdf	1.33 MB	3	2024-11-25 14:01:50
5	nuttinee_ta_ch4.pdf	4.61 MB	3	2024-05-26 11:58:43
6	nuttinee_ta_ch5.pdf	389.75 KB	2	2024-03-14 10:46:03
7	nuttinee_ta_back.pdf	5.31 MB	3	2024-03-14 10:46:08

ใช้เวลา

0.034673 วินาที