การพัฒนามาตรฐานผลิตภัณฑ์ขนมไทยของชุมชนตรอกข้าวเม่า เขตบางกอกน้อย กรุงเทพมหานคร

The Standard Development of Thai Dessert at Trok-khaw-mao Community in Bangkok Noi District, Bangkok

Name: สุชาดา ธโนภานุวัฒน์

keyword: ผลิตภัณฑ์ขนมไทย

Classification :.DDC: วจ 641.86 ส759ก 2557

; ชุมชนตรอกข้าวเม่า

; ขนมไทย

; งานวิจัย

; มหาวิทยาลัยราชภัฏธนบุรี

Abstract: การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตและสภาพปัญหาของผลิตภัณฑ์ และพัฒนามาตรฐานผลิตภัณฑ์ขนมไทยของชุมชนตรอกข้าวเม่า เป็นการวิจัยเชิงสำรวจ โดยใช้วิธีการเชิงคุณภาพ และเชิงปริมาณ เก็บรวบรวมข้อมูลจากการศึกษาเอกสารที่เกี่ยวข้อง ใใช้วิธีการสังเกตและการสัมภาษณ์จากผู้ให้ข้อมูลคนสำคัญในชุมชน รวมทั้งกลุ่มผู้บริโภคชาวไทยในกรุงเทพมหานครบริเวณแหล่งท่องเที่ยว ตลาดนัด ตลาดน้ำที่ชุมชนนำผลิตภัณฑ์ไปออกร้านจำหน่าย และบริเวณใกล้เคียงชุมชนตรอกข้าวเม่า โดยใช้วิธีการสุ่มตัวอย่างแบบบังเอิญ เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยคื แบบสัมภาษณ์แบบไม่มีโครงสร้างและแบบสอบถาม วิเคราะห์ข้อมูลโดยการแจกแจงความถี่ และหาร้อยละนำเสนอในรูปแบบตารางและความเรียง และใช้การวิเคราะห์เนื้อหา ผลการวิจัยพบว่า กระบวนการผลิตกาละแม คือ นำข้าวเหนียวที่เป็นข้าวเก่าต้มให้สุกใส่หางกะทิ น้ำตาลมะพร้าว กวนไปเรื่อยๆ จนเริ่มเหนียว และค่อยๆกลายเป็นสีดำ กระบวนการผลิตข้าวเหนียวแดง คือ นำข้าวเหนียวใหม่ไปนึ่งให้สุกแล้วพักไว้ เคี่ยวน้ำตาลมะพร้าว กะทิ และแบะแซรวมกันให้ออกเหนียวเป็นยางมะตูม ใส่ข้าวเหนียวนึ่งที่เย็นสนิทแล้วผสมลงในกระทะและกวนไปเรื่อยๆ จนเริ่มแห้ง กระบวนการผลิตกระยาสารท คือนำน้ำตาลมะพร้าว แบะแซ และกะทิ เคี่ยวส่วนผสมให้เหนียว ใส่ข้าวเม่าราง แล้วคนให้ทั่ว ตักใส่กระด้ง และเกลี่ยให้ทั่ว แล้วโรยงาคั่ว ถั่วลิสงคั่ว กระบวนการผลิตข้าวเม่าหมี่ คือเจียวกระเทียม ใส่พริกป่น น้ำตาลมะพร้าว และน้ำปลา เคี่ยวส่วนผสมให้เข้ากัน ใส่ข้าวเม่าราง แล้วคลุกให้ทั่ว ใส่กุ้งแห้งทอด ถั่วลิสงทอด เต้าหู้ทอด คลุกให้ทั่ว และโรยน้ำตาลทราย สภาพปัญหาของผลิตภัณฑ์สรุปได้ 3 ประเด็นสำคัญได้แก่ ด้านผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และช่องทางการจำหน่าย ผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่ต้องการให้พัฒนาผลิตภัณฑ์ในด้านช่องทางการจำหน่ายมากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 70.25 ด้านรูปลักษณ์ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ต้องการให้พัฒนารูปลักษณ์กาละแมเป็นรูปแบบชิ้นพอดีคำ คิดเป็นร้อยละ 53.88 เช่นเดียวกับข้าวเหนียวแดง คิดเป็นร้อยละ 50.20 สำหรับกระยาสารทส่วนใหญ่ต้องการเป็นรูปแบบดั้งเดิม คิดเป็นร้อยละ 55.10 ด้านฉลากผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ต้องการให้มีชื่อผลิตภัณฑ์มากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 96.77 ผลการศึกษาความสามารถเจ้าของสถานที่ผลิต/ผู้ผลิตขนมไทยชุมชนตรอกข้าวเม่าในการดำเนินการตามเกณฑ์มาตรฐานการผลิตขั้นต้นของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา พบว่าดำเนินการตามเกณฑ์ได้ทุกรายการ 4 หัวข้อ จากทั้งหมด 6 หัวข้อ ผลการปรับปรุงสถานที่ผลิตสามารถปรับปรุงได้ดังนี้ 1)บริเวณที่เก็บฟืนสำหรับใช้จุดเตาไฟทำขนม ปรับปรุงโดยการนำไม้มากั้นในบริเวณที่เก็บฟืนให้เป็นสัดส่วนมากขึ้น แต่ยังสามารถหยิบใช้ได้อย่างสะดวก 2)บริเวณล้างทำความสะอาดอุปกรณ์ที่ใช้การผลิต ปรับปรุงโดยการก่อปูนยกพื้นสูง และปูกระเบื้องที่มีพื้นผิวเรียบ สภาพแข็งแรงพร้อมอ่างล้างมือ และ 3)บริเวณที่เก็บน้ำตาลมะพร้าวซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญในการผลิต ปรับปรุงโดยทำประตูไม้บานพับมีกลอนปิดเรียบร้อย สามารถป้องกันสัตว์เลี้ยงและสิ่งปลอมปนได้

มหาวิทยาลัยราชภัฏธนบุรี. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arc.dru@dru.ac.th

Created: 2557

Modified: 2563-06-29

Issued: 2563-06-29

งานวิจัย/Research report

application/pdf

Dhonburi Rajabhat University. Office of Academic Resources And Information Technology.

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Research.pdf	30.99 MB	34	2025-03-31 15:27:22

ใช้เวลา

0.016136 วินาที